Muối Nhật - muối Việt

Thị trường Việt Nam hiện có rất nhiều loại muối chấm

Có lần, tình cờ đọc được trên một trang quảng cáo du lịch Việt Nam dành cho người Nhật, tôi nhận ra có nhiều người Nhật rất hâm mộ món... muối ăn của người Việt. Họ xem đó là món quà lưu niệm tuyệt vời sau chuyến du lịch Việt Nam. Chuyện này lạ vì Nhật là quốc gia hải đảo, xung quanh là biển, nào có thiếu muối! Càng lạ hơn bởi món muối họ mê lại ở… Sài Gòn chứ không phải ở Vũng Tàu hay Phan Thiết.

Từ muối tiêu chanh, muối sả, muối tôm…

Nguyên cớ như sau: Họ vào một siêu thị ở Sài Gòn và khám phá ra cả lô lốc gia vị chưa từng thấy ở Nhật. Thật ra, ngoài nguyên liệu muối là chính, những phụ gia thêm vào mới tạo nên sắc thái riêng của nó. Từ góc nhìn của họ, các món muối này kết hợp được với rất nhiều món ăn theo những cách chúng ta không ngờ tới. 

Muối tiêu chanh

Người Việt vốn quá quen thuộc với loại muối dùng để ăn hải sản này. Người Nhật rất thích vị chanh tươi mát trong loại muối tiêu chanh và họ cho rằng nó có vị như… vôi (?), thanh mát và rất ngon. Người Việt cho là nó hợp với hải sản nhưng người viết trên trang quảng cáo lại nhận thấy muối tiêu chanh hợp với món thịt, thậm chí nó là thứ gia vị đa năng, phù hợp với bất cứ món gì. Ở đây, món muối tiêu chanh ớt hay muối tiêu rang không được nhắc đến.

Muối tôm 

Người Nhật đã nghĩ ra cách kết hợp độc đáo giữa muối tôm và món tôm chiên bột

Người Nhật cho là hột muối trong món muối có vị tôm hơi cứng, ăn với tempura (tôm chiên bột kiểu Nhật) rất ngon. Càng ngon hơn khi ăn với thịt nướng Yakiniku (món thịt ướp nướng kết hợp rau củ nướng). Họ còn cho là nó ngon khi ăn chung với... mì ống. 

Muối tỏi đậu phộng

Người Nhật cho là có thể dùng muối tỏi đậu phộng rắc lên món salad kiểu Việt Nam (có lẽ là món gỏi). Món muối này được mô tả có cả tỏi nướng rất ngon, là chi tiết lạ, có thể là cách chế biến sau này. Rất tiện khi mang muối tỏi đậu phộng để góp thêm hương vị ở những buổi tiệc BBQ. 

Muối sả

Người giới thiệu thừa nhận nó cay, rất mặn, có trộn một loại nguyên liệu màu đỏ trông như hạt tiêu. Họ cho là nó phù hợp với món spaghetti của Ý. Món này được người Nhật đánh giá là ngon, tuy là muối nhưng có vị ngon nên cảm giác hơi khác các loại muối. Ở đây, có lẽ họ chưa biết món muối sả đậu phộng của người Quảng Trị cũng rất thơm ngon. 

Người Nhật rất thích vị chanh tươi mát trong món muối tiêu chanh

Người Nhật lâu nay xem muối tiêu chanh là món quà lưu niệm quen thuộc khi đến Sài Gòn. Họ mua món muối này tại các khu thương mại tổng hợp ở trung tâm thành phố trên đường Đồng Khởi, Lê Thánh Tôn, Lê Lợi. 

Họ chưa nhắc tới hay chưa biết các món muối độc đáo khác, như: muối ớt xanh (làm từ ớt tươi xanh, tỏi, bột ngọt...) là đặc sản Tây Ninh dùng chấm hải sản, muối chẩm chéo của người Thái (ớt, bột canh, mắc khén, tỏi, bột ngọt, rau thơm, sả, gừng…) để chấm các loại quả chua, muối kiến vàng Gia Lai (được làm từ tổ kiến rừng) có vị chua chua, cay cay dùng ăn kèm với thịt nướng hoặc nêm nếm món ăn… Người Việt chế biến rất giỏi, từ vị mặn của muối có thể thêm vào rất nhiều thứ phụ gia để tạo hương vị khác nhau.

… đến muối rong biển, muối thịt cá hun khói…

Người Nhật thích thú với muối Việt nhưng họ có một loại muối mà khi sang Nhật năm 1995, tôi được nếm lần đầu đã cảm thấy rất thích - muối moshio. Nhờ đọc được cuốn sách Tẩy độc bếp của tác giả Pha Lê mà tôi biết rõ về loại muối này và tên chính xác của nó. Muối moshio được người Nhật làm ra bằng cách nấu nước biển chung với rong biển. Sau khi thu hoạch rong, tinh thể muối sẽ bám lại trên rong. Sau đó, họ tiếp tục bỏ rong khô vào vại nước biển để nấu đến bốc hơi, cách này sẽ thu được nhiều muối hơn chỉ nấu nước biển. Nhờ có rong mà muối có màu hơi xám, giàu khoáng chất, có vị ngọt bùi đặc trưng rất ngon. 

Moshio là một trong những loại muối thượng hạng của Nhật Bản

Tác giả kể ở Nhật cũng có muối hun khói trong thùng hay chum vại chứa vụn gỗ. Quá trình hun khói sẽ tạo cho muối hương thơm giống hệt vị thịt hay cá hun khói. Loại muối hun khói mắc nhất là hun trong thùng rượu vang. Chủ cơ sở muối mua lại các thùng ủ rượu lâu năm đã không dùng nữa. Loại thùng này có hương rượu vang ngấm vào từng thớ gỗ nên muối hun trong đó thoảng hương rượu. Loại muối hun khói với gỗ anh đào cũng nổi tiếng và mắc tiền. Vị của nó thơm như thịt ba rọi hun khói. Khi dùng, tiết kiệm nhất là rắc muối hun khói lên món ăn đã nấu chín như rau củ, thịt cá, xúp… để giữ trọn vị nồng của gỗ hun. Có khi người ta cũng rắc muối hun khói lên món tráng miệng như kem lạnh, bánh flan…  

Tóm lại, muối có vị mặn mòi quyến rũ, dễ kết hợp với các nguyên liệu trong nấu nướng hay ăn kèm trái cây. Gà hấp muối ăn đậm đà, dưa hấu chấm muối ăn ngọt ngào hơn, nhiều loại trái cây chỉ cần chấm muối ớt là dậy lên vị ngon ngọt. Thật độc đáo khi muối mặn dùng đúng cách sẽ mang lại vị ngọt. 

Phạm Công Luận

Nguồn ảnh: Internet