Mùi thiền

Tôi hỏi nhà bà Chiến, ông Đông làng gốm Thanh Hà - Hội An. Ông già lên tiếng: 

- Bác đây. Mi hỏi bả làm chi? 

- Dạ, hỏi chuyện nấu nồi đất. 

Ông cười hề hề: 

- Mi dại, đừng coi thường tau, bả nấu không bằng tau mô, chứ mi không biết đầu bếp nổi tiếng chừ toàn đàn ông không hả? 

Ông vừa cười vừa nghiêm giọng. Ừ thì hỏi, coi bộ ông biết tới cỡ nào. 

- Nói mi hay, tau biết lật là biết nấu ăn rồi. 

Tiếng cười như lọt giữa những nồi đất đã nung và chưa nung, như màu bùn non váng vất quanh nhà. Đã hơn một tháng rồi, cả làng gốm vẫn chưa đỏ lửa, bởi trận lụt lớn quá, bao ngổn ngang còn đó.

Cái nồi trên tay ông xoay xoay. Dông dài quy trình từ cục đất sét mà nên cái nồi, ảng nước, trả, trách… ông nói liên tu bất tận. Tôi chen vào: 

- Nấu xong, thả cái bịch, tanh banh, con bị hai lần rồi. 

Ông vỗ đùi cái đét: 

- Mi không biết cái câu: “Có rế thì đỡ nóng tay, có dép có giày thì đỡ nóng chân hả?”. Nồi đất đít tròn, để xuống không khéo bể méo mỏ, nghiêng đổ, nên ông bà nghĩ ra cái rế. 

- Thôi được, bác nói chuyện kho cá nấu cơm đi. Mà cái vụ ni, phải kêu bà già. 

Đến lượt cái nồi đất chuyền qua cho bà, như dáng mẹ ẵm con. Thương em cô gái Thanh Hà - Hai tay vọc đất chân chà bàn xoay. Tay người đàn bà làng gốm có màu của bùn, miết vô tháng năm, chân nhiều người tòe ra như bàn chân Giao Chỉ. 

- Nấu như mình nấu, có chi mô con. Cái nồi quê mình, kho cá, nấu canh, nấu cơm, 
luộc thịt. 

- Nói vậy ai nói không được. Nồi đất khác đồ nhôm đồ đồng chứ. 

- Thì đây - ông chỉ tay vô nồi - kho cá bống, cá mối, phải ướp gia vị đủ, ướp lâu, cá cứng lên rồi cho chút nước, lửa liu riu. Cá trắng như cá thu, cá ngừ, cá biển cũng như cá sông, hễ cá trắng thì đừng ướp. 

- Vì sao? 

- Nó cứng, sẽ dở, cá trắng mà kho thì thịt nó hơi tơi mới ngon, nhiều người không biết cứ ướp kỹ, đổ thừa cho cá, là bậy. Cứ cho nước sôi, nêm gia vị đủ, sôi bùng lên là thả cá vô, lát sau nhắc xuống, nó hơi cứng chút, nhưng thịt rất thơm, không dai, y như đồ còn nguyên tươi, ngọt lắm. Nhưng cá liệt thì đừng đổ nước sôi, mà cho nước lạnh, thả cá vô, nó sôi lên là được. 

- Ủa, cũng là cá trắng mà? 

- Ừ, nhưng kho vậy, cá ngọt, có thêm thơm, cà, là ngon nhứt hạng. Ủa, mi hỏi lạ hè, ông bà bày từ xưa chừ, còn vì sao ngon hơn, tau không giải thích được. Mình  nhà quê, lo nấu ăn nhanh để còn đi làm chứ, ai rảnh mà ngồi đó bày đặt ra tùm lum?  Mi về thử đi, thịt heo luộc nồi nhôm dễ có mùi, chứ nồi đất không bao giờ bị. Cứ cho lửa sôi lên, bỏ chút muối, thả cái bụp vô, chín là vớt ra, miếng thịt không tái màu vàng hay trắng bệch, mà sáng, thơm.

Lò làm nồi đất ở phường Thanh Hà, thành phố Hội An, Đà Nẵng

À, bày con nấu kiểu ni, con cá nục hay cá đối kho dưa, cho chút dầu phụng, không cần tiêu, hành chi hết, cứ đổ nước mắm nhĩ, xóc đều, cho mấy trái ớt rồi đổ chút nước sôi vào nấu, ngon rụng răng, không tin nấu đi, đừng lo tanh, đất hút hết chất tanh mà. Dân quê mình quen chặt to kho mặn, đơn giản, nhưng ăn hết sạch chứ có chừa miếng mô đâu.

Còn nấu cơm thì bình thường. Ui cha, mùa lạnh, cái nồi ni đây, nấu miếng cơm, có mấy con cá bống kho nữa, không canh chừng là sắp nhỏ gây lộn nhau vì  miếng cơm cháy thơm nức mũi. Tau ăn thử cơm cháy nồi nhôm rồi, lạt nhách, sải sải trong miệng, dở òm à, nấu cơm mà cắt miếng lá chuối để lên trên, đậy nắp kín, gạo thơm lắm.

Lâu lắm rồi, từ khi xa làng, giã từ ruộng đồng, tôi chưa được ăn cơm, cá từ nồi đất. Thuở đó, bà tôi có hai cái nồi, nấu cơm và  kho cá, nấu canh. Nửa buổi làm đồng, hễ có người làm công, kiểu gì hai cái nồi đó cũng ra đồng, cơm, xôi và cá kho hay tôm sông rang mặn, sung túc hơn thì nồi nước nhưn mì Quảng, màu vàng sóng sánh dầu mỡ đầy sao nhấp nháy, nhấp nhô lát thịt heo, đầu là cái mẹt đựng mì, ngổn ngang rau sống…

Ký ức đang lạc trôi, như muốn đánh ực cơn thèm thuồng, rồi bật dừng khi ông Lành hắng giọng: “Nồi tráng men bác không dùng nên không đánh giá, chứ vùng Quảng Nam mình, chỉ có nồi đất. Họ hay nói khẩu vị, thói quen, bác không biết, nhưng quen hơi nồi đất rồi. Con có tin, đồ ăn nguội trong nồi đất vẫn ngon hơn đồ nguội trong nồi kim loại? Vì nồi đất giữ nhiệt lâu hơn. Tau ớn tới óc cá kho, nấu canh ở nồi đồng, tanh muốn mửa”. 

- Nhưng ngon hay không, còn phải do lửa nữa chứ. 

- Nhứt định rồi. Nồi đất mà lửa ga, không dở ẹt cũng bể nồi, vì ga nhiệt lớn, dễ bể, lại sôi bùng lên, còn nấu củi thì có sôi cũng chầm chậm. Mà lạ nghe, đốt củi thành than, đem than đó nấu lại ngon hơn củi mới lạ chứ, nó đượm ủ rồi từ từ nóng, con cá miếng canh đem ra, ngon phải biết. Có phải do đất, cây, lửa trộn vô nhau, miếng ăn ngon không con? Bác chỉ biết nó ngon, còn lại không biết được. 

Tôi nhớ, ai đó nói, cá tanh đến mấy, kho nồi đất cũng bay sạch mùi tanh, vì nó đã được đất hóa thành mùi… thiền.

Ông đã 86 tuổi, hơn bà một tuổi. Tuổi đó, cái gì đọng lại là không bỏ đi được. Điều ông tự vấn chuyện miếng ngon ấy, tôi đã hỏi, ba người thì hai chung ý kiến là chẳng có triết lý cao siêu chi cả, ba miền Bắc-Trung-Nam đều có nồi đất, cư dân nông nghiệp cái thời chưa có kim khí thì dùng quen thôi, y như “Mái gianh ơi hỡi mái gianh - Ngâm bao mưa nắng mà thành quê hương” (thơ Trần Đăng Khoa). Nhưng tôi vẫn…cố gắng gượng rằng, cái nồi đi liền với miếng ăn, mà ẩm thực chính là ánh xạ rõ nhất của con người, văn hóa vùng đất. 

Miền Trung, nhất là vùng Nam Hải Vân trở vào, những lưu dân mở cõi, ăn nói bốp chát, đời sống thuở nồi đất sinh ra như cõi hỗn mang với bao biến động, khẩn trương; cái nồi bình dị đó chứa lo lắng mưu sinh, mà đồ ăn thức uống thì ít ỏi, đơn điệu, nhưng để hợp với hoàn cảnh và cho… ngon cái miệng, trí khôn và tri thức dân gian hóa thân thành hành xử, gửi tâm tư hóa thành vị thành mùi, chứ họ không nâng thành triết lý, không lập thuyết gọi tên như giới bác học.

Không được thiên nhiên ưu đãi, không có thời gian để khề khà bởi cái ăn quanh năm thiếu hụt, sống bấp bênh vì thời tiết bất thường, nên miếng canh con cá vô nồi cũng bớt màu mè, công đoạn. Khi thiếu hụt, họ chấp nhận cay hơn một chút để thay phần tiêu, tỏi; mặn hơn một chút để ăn cho có… lợi, vì thế dân vùng này cá kho mặn cứng lưỡi ăn mới đã. Mà cá kho thì cỡ chi cũng phải có nước, bởi nước dùng để chan cơm thay cho cá quá ít.

Cái khó ló cái khôn, khôn từ cần kiệm, lo toan, căn cơ mà ra. Nhìn cái nồi đồ ăn là biết tính cách vùng miền, nó còn là “hồ lô” chứa kinh nghiệm sống được rút tỉa cho tùy với hoàn cảnh, một cách thích ứng nhanh với đời sống lắm bất trắc, đổi thay, nhưng thấm đẫm vị tình. 

Ai đó nói rằng, nhớ nồi đất quá, tìm vô tiệm cơm niêu cốt để ăn… nỗi nhớ, dẫu có ngon mà thấy thiếu chi đó, nghĩ miết, ứa nước mắt nhớ ra rằng, thiếu… mùi rơm rạ đun nấu. Lại nhớ hồi đi học, có câu đố: “Khi xưa em đỏ hồng hồng - Em đi lấy chồng em bỏ quê cha - Ngày sau tuổi hạc về già - Quê chồng em bỏ, quê cha lại về”.

Nghĩ nát đầu không ra, về hỏi bà, bà chỉ cái nồi: “Cha mi, cái mi cạo cơm cháy chứ chi”. Trời đất, cái nồi, hành trình thuở con gái hây hây má hồng, đến khi già cả đen đúa, nứt bể, đất lại đón về, thổ lai hoàn thổ. Nhớ đến đây, không giấu nỗi bái phục. Ai nói dân gian không thâm sâu như đất? Tôi giỡn ông: 

- Sống với nhau có bao giờ ông bà gây lộn đập bể nồi chưa? 

- Mi hỏi khùng, rứa thì còn chi nghĩa vợ chồng. 

Mộc Miên