Mùi nhớ - Rau sắn ngâm chua

Những ngày bầu bì ốm nghén rơi vào đúng mùa hè nóng nực khiến tôi gần như không ăn uống được gì. Hằng ngày đi chợ cũng không có thứ thực phẩm nào gợi cho tôi một thực đơn hấp dẫn. Bỗng một buổi trưa thiếp đi mê mệt, tôi mơ thấy mình bé lại, ngồi lọt thỏm trong căn bếp tuềnh toàng của mẹ.

Khói bảng lảng lẫn trong những vệt nắng hắt vào từ lỗ thủng trên mái lá. Cơm sôi lục bục, mùi canh rau sắn bốc lên cồn cào cơn đói. Tôi chốc chốc lại hỏi mẹ xem canh đã chín chưa, rồi mở vung hít hà cho đã cơn thèm. Canh rau sắn mẹ hay nấu với tép sông, có khi chỉ vài con cua đồng cũng đủ vị quê hương gói ghém.

Tỉnh dậy tôi thấy tiếc giấc mơ hùi hụi, tưởng như trong miệng mình vẫn còn vị chua của món canh. Tôi gọi về nhà kể mẹ nghe về giấc mơ trưa. Mẹ cười bảo: “Giờ đang mùa rau sắn, ngọn to mà non lắm. Để mẹ lên rừng hái về ngâm, cuối tuần mẹ gửi xuống cho, chắc là chua kịp”. 

Rau sắn là ngọn của cây sắn trồng lấy củ, miền Nam gọi là khoai mì. Rau sắn ngâm chua hay còn được gọi là dưa sắn, vốn được coi là đặc sản của vùng quê Phú Thọ. Tôi nhớ những buổi trưa hè đổ lửa, mẹ đội nắng lên rừng hái rau sắn về ngâm. Kiếm được bó rau sắn thì lưng mẹ cũng ướt đầm mồ hôi.

Rau hái về được vặt lại một lần nữa, bỏ đi lá già, chỉ lấy phần ngọn, chỗ non nhất. Mẹ phơi rau dưới nắng cho héo lại thì lúc mang vò mới không bị nát. Vò rau sắn là khâu vất vả nhất. Vì phải vò đi vò lại nhiều lần cho rau ra hết nhựa độc. Vò xong được mẻ rau thì tay mẹ cũng mỏi nhừ và dính đầy nhựa sắn.

Rau vò xong, đổ xăm xắp nước, rắc muối đều rồi mang đậy kín ngâm trong vài ngày. Mẹ tôi hay ngâm rau sắn với măng, măng tre hay măng mai đều được. Mùa này nắng to, mang vại rau ngâm đi phơi nắng thì chỉ chừng hai ngày là chua. Vại mở ra xộc lên vị chua đặc trưng khiến ai cũng thèm thuồng. 

Chỉ cần thấy mẹ bắc nồi rau sắn lên bếp là bọn trẻ chúng tôi đã háo hức chờ đến bữa cơm. Lúc đong gạo thể nào mẹ cũng dặn “nhớ nấu nhiều hơn mọi hôm một bát. Có rau sắn chắc sẽ tốn cơm”. Người ở quê tôi ai cũng biết kho rau sắn. Mỗi người một sở thích, nhưng rau sắn kho với gì cũng ngon. Rau chua vừa thì cho thêm cả một ít nước ngâm trong vại vào đun, còn bình thường chỉ lấy cái chứ không lấy nước.

Muốn rau nhanh mềm thì thêm một ít dầu hoặc mỡ. Người quê kho rau sắn với tép, người ở phố hay kho với sườn hoặc chân giò cho ngọt nước. Chồng tôi lại chỉ thích kho rau với lòng dồi lợn. Cũng có người không thích kho chung với bất cứ thứ gì, bởi chỉ riêng vị của rau sắn thôi cũng đã gợi thèm.

Ảnh: Internet

Với món rau sắn kho, người quê tôi thường cho thêm một ít mắm tôm, rau mới đượm. Kho rau sắn phải kho lâu, ăn thử thấy không còn vị hăng, rau mềm mượt là đã có thể dùng được. Mẹ tôi thường thái ít lá chanh thành sợi, rắc lên trên rau sắn cho thơm. Tuy chỉ là một món rau dân dã, chẳng nấu nướng cầu kỳ, nhưng ai từng ăn qua cũng thích. 

Khi còn là sinh viên, mỗi lần tôi về quê, mẹ thường gói rau sắn xuống phố làm quà. Bạn bè tôi thích mê, còn bảo nhau đi gửi tủ lạnh để ăn dè cho đỡ nhớ. Ngoài kho, rau sắn vắt sạch nước mang xào với tỏi hoặc thịt cũng rất ngon. Có lẽ cũng vì cái mùi vị đặc trưng ấy, mà rau sắn giờ đã không còn quá xa lạ với nhiều người dưới phố.

Thỉnh thoảng tôi vẫn gặp những vại rau sắn chua được bày bán trong các chợ cóc Hà Nội, Hải Phòng. Nhưng buồn thay, rau sắn dưới phố ít khi kiếm được hàng nào có vị chua đúng kiểu. Có thể vì muốn khâu vận chuyển được dễ dàng, người ở phố đã thu mua rau sắn ở quê rồi mang xuống tự làm.

Rau không được vò kỹ, ngâm không kịp chua đã bị vớt mang đi bán nên mua về nấu ăn rất bã, chẳng có mùi vị gì của rau sắn ngâm chua. Có cho thêm vài quả me, giấm hay chanh cũng chỉ như “đồ giả”.

Ấy vậy nên tôi không còn hào hứng mỗi khi thấy giữa phố người ta mời mua rau sắn. Muốn thưởng thức một món ăn đầy đủ hương vị trong ký ức, đôi khi không còn cách nào khác bằng tự tay mình làm, hoặc trở về với mái nhà quê như thời còn thơ bé… 

Vũ Thị Huyền Trang