Mùi nhớ: Mùa cá nấu ngọt

Ngày xưa, vào mùa nắng nóng như thế này, món mẹ tôi lặp đi lặp lại mỗi ngày thường là canh cá nấu ngọt. Cá nấu ngọt là món rất dễ làm, nhanh, gọn mà lại ngon, đảm bảo dinh dưỡng. Do thay đổi loại cá nên ăn hoài không chán, đặc biệt, hôm nào trời nóng quá, ngán cơm, mẹ tôi cho cả nhà ăn bún. Vừa nhanh, lại đỡ mất thời gian đứng trong bếp nóng nực.  

Những loại cá chuyên nấu ngọt thường là cá thu, cá phèn, cá đổng quéo, cá sơn thóc, cá bè, cá hồng, cá ngát, cá liệt, cá ông căn, cá giếc… Mỗi loại cá làm nên hương vị khác nhau. Có nhiều cách nấu ngọt tùy theo gia đình hay vùng miền, người chế biến. 

Cách nấu của mẹ tôi rất đơn giản. Cá mua về rửa sạch, để ráo. Có người thích ướp cá với tí nước mắm cho cá đậm đà, có người thích giã thêm tí ớt, hành cho bớt mùi tanh, lại có người chỉ để vậy để tận hưởng đúng vị ngọt của cá tươi. Tùy loại cá, mẹ tôi sẽ chọn cách phù hợp. Bắc nước lên bếp, chờ sôi, bỏ cá vào, sôi vài dạo cho chín cá xong bỏ thơm, cà đã cắt miếng vào, nêm nếm vừa ăn, cho thêm ít hành ngò.

Có khi mẹ tôi cho tí dầu ăn vào xoong, khử hành cho thơm, xong cho cà chua vào tao cho ra màu, mới đổ nước vào. Nước sôi, bỏ cá, thơm, cho sôi vài dạo rồi nêm hành ngò. Với cách nấu này, tô canh phải có chút váng màu vàng trên mặt, nhưng nước vẫn trong và ngọt dịu. Tuy nhiên, vì đã tao dầu nên tô canh không được vị thanh như cách nấu nói trên. 

Cá nấu ngọt phải ăn nóng nên mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ đến khi gần ăn mới nấu. Yêu cầu tô canh múc ra nước trong, những miếng thơm, cà gần như còn nguyên vẹn, hương cũng như vị được bảo toàn tuyệt đối. Cá thu mềm vừa, hơi dai, cá bè phải béo, cá sơn thóc phải dai thịt, cá phèn hay cá đổng phải đảm bảo vị thế trung dung giữa cá thu và cá bè, cá liệt thì lại có mùi riêng làm nên hương vị tô canh đúng kiểu nấu ngọt. 

Một đặc trưng nữa của nấu ngọt là hành ngò nêm vào canh. Tùy loại cá, có khi mẹ tôi nêm hành ngò, lại có lúc nêm ngò gai (ngò tàu). Hai vị rau ngò này tạo nên sự khác biệt cho món nấu và có mùi thơm ngon khác nhau.

Canh cá nấu ngọt phải ăn kèm rau sống hay đặc biệt là dưa giá. Tô canh múc lên, miếng cá ẩn hiện bên dưới lớp thơm, cà chua và hành ngò phủ trên mặt. Chén nước mắm nguyên chất, giằm ớt xiêm thật cay mới ngon, nếu không ăn cay, cắt vài lát ớt sừng tô điểm; bên cạnh là dĩa rau sống hay dưa giá tăng kích thích vị giác, khứu giác. 

Ba tôi gắp cá ra dĩa, chan ít nước mắm lên. Chúng tôi gắp miếng cá, và miếng cơm, thêm đũa rau sống hay dưa giá, cắn miếng ớt xiêm, rồi húp một thìa canh. Ngon trên cả tuyệt vời. 

Cá nấu ngọt thể hiện cách ăn uống tao nhã, nhẹ nhàng. Chúng tôi học bài học từ mẹ. Gắp cá ra dĩa, dù là cá thu hay cá liệt, cũng rỉa hết thịt con cá, chỉ còn trơ bộ xương với cách ăn chậm rãi như tận hưởng từng chút cho đến cuối cùng. Không chỉ là sự khéo léo, tinh tế mà mẹ còn dạy chúng tôi tính tiết kiệm, ăn trông nồi, ngồi trông hướng là thế. 

Hãy chia sẻ với Phụ Nữ “Mùi nhớ” của bạn từ những món ăn xưa còn lại đâu đó trong căn bếp cũ của mẹ, của bà, qua địa chỉ: honnhangiadinh@baophunu.org.vn

Bình An