Mùi nhớ - Món nem nướng 'quên sầu'

Các cậu tôi đi đây, đi đó nhiều, ăn uống đủ các loại sơn hào hải vị, nhưng mỗi khi về nhà chỉ mê món nem nướng do chính tay mẹ làm.

Quê tôi ở Thành, Diên Khánh, cách Nha Trang khoảng mười cây số, nổi tiếng với các món bánh ướt, chả lụa, nem chua và nem nướng. Hồi đó, các hàng nem nướng chưa nhiều như bây giờ, và cách làm nem nướng cũng cầu kỳ hơn.

Thịt nạc đùi (không cần chọn kỹ như thịt làm chả lụa), xắt ra, cho vào cối đá giã đều tay chứ không được giã nhuyễn, vì nếu nhuyễn quá, thịt sẽ bị chảy không thể vo viên, hoặc không vê vào đũa tre để nướng được. Mỡ khổ luộc chín rồi xắt hột lựu, tỏi bằm cho vào thịt, nêm ít muối, chút xíu nước mắm, đường, bột ngọt, trộn đều trong một cái tô to, khi nào bắt đầu ăn thì mới nướng. Thịt được nướng trên bếp than hồng nhỏ lửa. Nếu lửa to quá, thịt sẽ bị cháy mà không chín được bên trong. Than để nướng là loại than nhỏ. Khi chưa nướng thì phủ than bằng một lớp tro để giữ lửa. 

Đó là công thức và quy trình làm nem nướng mà tôi từng chứng kiến mẹ làm thời thơ ấu. Nhiệm vụ của tôi khi ấy chỉ là bóc tỏi, giã ớt, rửa hành... Mẹ tôi đi chợ từ sáng sớm, sau khi đã sắp sẵn ra nia các thứ như tỏi, chanh, ớt, gia vị… Đi sớm để mua được loại thịt còn nóng, dính tay, bà bảo vậy. 

Hình ảnh tôi nhớ nhất là trên cái nia lót sẵn lá chuối đã được lau sạch, mẹ đặt một cái thớt tròn, dày. Thịt mua về, mẹ rửa sạch, để ráo và xắt trên cái thớt này. Cái cối đá giã thịt, mẹ tôi cũng lót miếng lá chuối hay giấy báo. Mẹ nói, thịt có văng ra ngoài thì vẫn sạch.  

Nem nướng ngon chủ yếu nhờ vào nước chấm (hay gọi là nước tương), chế biến rất công phu. Đến giờ, thú thật, đi ăn nem nướng nhiều nơi, tôi chưa thấy ai làm nước tương ngon như mẹ. Thịt nạc vai và gan heo mẹ bằm nhuyễn, cho vào nồi xào chín. Cốm nếp giã thật nhuyễn, trộn đều với ớt, tỏi, đường, xong cho vào nồi thịt đã xào chín, nêm nước mắm, bột ngọt sao cho vừa. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi một hỗn hợp các thứ: thịt, gan heo và cốm nếp. 

Ngày xưa mẹ tôi không cần phi ớt màu cho vào nước tương, mà nồi nước vẫn óng lên một màu vàng rất đẹp. Bây giờ người ta dùng ớt bột phi với dầu tạo thành một màu đỏ, gọi là cho đẹp nhưng tôi lại thấy nó giả giả thế nào. Và để cho nước tương sệt, có nơi không dùng cốm nếp mà thay bằng bột mì. 

Nem nướng ăn với bánh tráng cuốn. Bánh tráng Thành quê tôi đặc biệt có vị mặn mặn, ngọt ngọt cuốn nem rất ngon. Rau sống gồm có: rau thơm, diếp cá, ngò, dưa leo, chuối chát, khế chua... Bây giờ hiếm thấy khế chua mà thay bằng xoài, nên ít nhiều mất đi hương vị cũ. Bánh tráng cuốn rau sống bỏ vào vài cái nem nướng. Hồi đó không cuốn với bánh tráng chiên giòn kiểu “cải biên” như bây giờ. Cái cuốn chất lượng chỉ có thịt và rau.

Ngày xưa mẹ tôi không làm tương ớt đỏ (ớt băm nhuyễn xào với muối, đường, tạo vị cay, hơi mặn, ngọt lự), nếu ăn cay thì dằm thêm ớt xiêm xanh, vì trong nồi nước tương của mẹ đã có gia vị ớt tỏi rồi. Phải đúng ớt xiêm xanh mới có cái vị cay, thơm nồng, tạo hương vị đặc biệt cho món nem nướng. 

Bên bàn ăn có món nem nướng ngày ấy rất vui. Các cậu tôi kể chuyện đường xa, học hành, công việc. Mẹ tôi hầu như không ăn hay chỉ ăn lấy lệ. Bà cuốn cho các cậu, hết cuốn này đến cuốn khác. Ba tôi thỉnh thoảng lại nâng ly nhắc các cậu uống bia khiến câu chuyện thêm phần rôm rả. 

Mẹ tôi giờ đã già. Thỉnh thoảng nhìn xuống bếp mẹ hay nói bâng quơ: “Thời buổi công nghiệp, người ta làm nem nướng giã thịt bằng máy. Nhớ ngày xưa mẹ khỏe ghê, cái cối đá nặng trịch mà mẹ bê lên bê xuống như không. Bây giờ chắc gì mẹ đã nhấc nổi cái chày…”. Làm sao tôi biết mẹ nghĩ gì trong đầu, có hình ảnh nào trong ánh nhìn đã đục mờ màu thời gian? 

Kể ra mấy chục năm cuộc đời, chưa bao giờ tôi tự tay làm cho chồng con món nem nướng như mẹ ngày xưa. Nghĩ lại, thương mẹ một đời chắt chiu, mỗi ngày lại vòng chợ trên, xuống chợ dưới sao cho gia đình có những bữa cơm đổi món, với thật nhiều sản vật tươi ngon mà không tốn kém như ăn ngoài. Mẹ hay nói: “Trời cho mỗi vật mỗi ngon/ Ăn không nhịn miệng chồng con mang nghèo”,  như câu dặn dò chúng tôi, những đứa con gái lớn lên chỉ biết ăn học rồi đi làm, nhiều khi vung tay quá trán để giật mình nhớ đến người mẹ chịu thương chịu khó, một đời vì chồng con. 

Đào Phạm Thanh Tuyền