Mưa về, thèm bún mắm nêm

Một tô bún mắm nêm thịt luộc đơn giản vậy mà rất hấp dẫn

Sài Gòn hay mưa mỗi chiều. Tan ca về nhà trọ, tự dưng tôi nhớ quê da diết. Mưa thế này mà ở quê là sẽ mở thẩu mắm mặn làm vài món xua tan cái lạnh. Còn gì tuyệt vời hơn khi trong nhà cất vài hũ mắm cái cá cơm “dậy” mùi thơm nức. Hồi xưa, bà nội tôi muối mắm cực ngon, mắm thơm, không khắm. Mắm cái thường dùng làm nước chấm cho các món rau luộc ăn kèm cơm trắng. Nếu chán cơm, ta còn có thể làm món bún mắm nêm thịt luộc.

Mắm nêm làm từ mắm cái. Phần pha mắm là quan trọng nhất để có món bún ngon nên cần cẩn thận lựa chọn mắm cái có con cá “chín” màu đỏ hồng nhưng không bị nát. Hũ mắm có cả cái lẫn nước hòa quyện vào nhau, tỏa hương đậm đà. Nhiều người thích ăn cả xác cá cơm, một số khác thì chỉ lấy phần nước của mắm.

Dân Quảng Nam hay giã ớt tỏi cùng ít đường trong cối cho đến khi nát mềm sền sệt mới cho vào chén mắm cái. Tiếp đến là băm nhuyễn nửa trái thơm (dứa) để trộn cùng, sẽ thành mắm nêm đúng điệu. Tùy khẩu vị mỗi người mà có thể cho thêm đường hoặc vắt thêm chanh.

Người quê tôi còn một bí quyết để chén mắm nêm đậm đà béo thơm. Đó chính là đập dập vài củ nén nhỏ, phi vàng trong dầu phụng (dầu phộng), rồi chan vào mắm. Đây cũng chính là cách để món bún không bị khô khi ăn.

Bún ăn mắm nêm phải là bún sợi nhỏ, được làm từ bột gạo không bỏ hàn the hay phụ gia. Người ta chọn thịt ba rọi ngon, luộc với lửa nhỏ, thêm chút muối để thịt ngọt mà da không bị dai. Thịt chín vớt ra, để ráo nước rồi thái lát mỏng nhỏ, xếp ra dĩa. Hoặc cũng có thể thay thế thịt luộc bằng thịt heo quay chặt miếng nhỏ vừa ăn. Dùng tai heo luộc xắt mỏng cũng ngon. Một số người còn thêm chả bò, nem chua, nhưng cá nhân tôi lại thích kiểu dân dã bún mắm thịt luộc hơn.

Rau sống ăn kèm bao gồm xà lách, húng lủi, rau diếp cá, dưa leo cắt mỏng (có thể thêm ít giá sống hoặc rau răm nếu thích). Bà tôi lại cắp rổ ra vườn, hái mít non đem xắt miếng mỏng, luộc chín, ngâm nước lạnh cho trắng, để ráo rồi bằm nhỏ. Tới mùa đu đủ thì chọn trái còn sống, xanh hơi ngả vàng, bào sợi mỏng, ngâm nước muối pha loãng. Chừng 10 phút sau vớt ra, để ráo trộn vào rau sống.

Món bún trình bày khá đơn giản. Cho rau vào tô, đặt bún lên trên, cho thịt lên mặt bún và chan mắm. Sẽ ngon hơn nếu ta rắc thêm một ít đậu phộng rang bỏ vỏ giã nhỏ.

Bún mắm nêm thịt luộc dễ làm, không mất nhiều thời gian mà lại ngon và lạ miệng. Đã là dân Quảng, cả người lớn lẫn trẻ con hầu như ai cũng thích món ăn này. Với những người con xa xứ như tôi, nhớ về hương vị quê nhà không chỉ là nhớ tô mì Quảng mà còn thèm tô bún mắm nêm thịt luộc. Bún mắm mặn mà đậm đà tình quê, dù có đi bao xa bao lâu vẫn không nguôi thương nhớ. 

Mộc Yên