Mùa thu, mua trám xanh về ngâm tương rồi kho cá

Cuối hè, đầu thu, những mẹt trám được bán ở khắp các chợ Hà Nội - Ảnh: Internet

Những ngày nắng hè dịu bớt, khắp những góc chợ nhỏ ở Hà Nội lại xuất hiện những mẹt tre bày trám xanh (hay còn gọi là trám trắng). Những chị em nội trợ háo hức xách giỏ đi chợ, xắn tay trổ tài những món ăn mang nét đặc trưng của mùa.

Gọi loại quả này là trám trắng để phân biệt với trám đen. Quả trám trắng có hình thoi, hai đầu tù và có màu vàng hanh hanh như màu cốm mộc. Còn quả trám đen tím đen sẫm, dạng hình trứng. Vụ trám xanh thường sẽ được bán trước và kéo dài hơn vụ trám đen. Loại trám trắng thường được phân bố nhiều ở các tỉnh vùng núi miền Bắc (từ Quảng Bình trở ra).

Những bà nội trợ luôn thích thú khi thấy trám trắng xuất hiện ở chợ, truyền tai nhau cách để lựa chọn trám như cứ nhớ trám càng dầy cùi, da căng bóng càng ngon. Vậy nên khi chọn, hãy chọn những quả trám xanh to, có hình thoi nhọn hai đầu thì sẽ dày cùi.

3 món ngon và được biết đến nhiều nhất từ trám xanh là kho cá, dầm tương hay dầm mắm. Trám xanh, một khi đã xuống đến chợ thì hầu như đều đã được luộc qua, bỏ hạt và cắt đôi như những chiếc thuyền con nhỏ xinh, rất đáng yêu.

Công thức để làm món trám dầm tương rất đơn giản. Mua 2 lạng trám xanh đã bỏ hạt, đem về luộc lên và đổ hết nước chát đi. Sau đó, rửa trám lại bằng nước tinh khiết và để ráo nước. Sau đó lấy 2 muôi tương bần loãng, hòa với 2 thìa canh đường và 2 quả ớt tươi thái nhỏ. Cuối cùng, chỉ cần đổ vào trám ngâm 1 ngày là được ăn. Càng để lâu trám càng ngọt thơm, những bữa cơm nhà vì vậy cũng dễ “gây thương nhớ” hơn rất nhiều.

Trám dầm tương là một món ăn rất dễ gây thương nhớ - Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung

Nếu muốn làm trám dầm mắm, chỉ cần luộc trám trắng qua nước sôi cho sạch sẽ, rồi ngâm lại nước sôi để nguội cho giòn. Sau đó, vớt ra, dầm với chút nước mắm, cùng với đường và ớt tươi. Để từ sáng đến chiều là ăn đã vừa vặn.

Món trám kho cá sẽ cần nhiều công sức hơn trong việc chế biến. Nguyên liệu sẽ là khúc cá đã đánh vẩy, làm sạch; những miếng thịt ba chỉ cắt khúc nhơ nhỡ. Bà nội trợ sẽ xếp một lượt trám, một lượt cá và một lượt thịt, trên cùng vẫn sẽ để một lượt trám. Rồi thêm chút tương nếp hoặc tương bần rót ngập xâm xấp mặt nồi. Để có vị đậm đà, cân bằng, gia vị mật mía cũng được cho thêm vào.

Một nồi trám kho cá đậm đà, tròn vị - Ảnh: Internet

Nồi cá thịt và trám cứ ướp như thế khoảng nửa giờ đồng hồ rồi cho lên bếp đun sôi, rồi lại liu riu lửa. Ước chừng đến lúc nước tương đã cạn, sanh sánh ở đáy nồi là được. Kho từ sáng đến chiều, nồi cá om trám sẽ thơm lừng, ngấm vị, ngọt mềm. Cá, thịt hay trám sau khi được kho kỹ đều khiến cho bát cơm trở nên… ít hơn. Đánh veo đã sạch 3, 4 bát.

Cái vị cá, vị thịt kho lẫn trám, nó ngon hơn một bậc cá thịt kho bình thường. Bởi vì độ bùi, độ ngậy đều hơn hẳn. Vị chua của trám xanh át phăng đi cái mùi tanh của cá. Còn nước kho được tận dụng để chấm rau, chấm dưa, ngon hơn nước mắm rất nhiều.

Mâm cơm mùa thu Hà Nội không thể thiếu được những món như trám xanh dầm mắm, ngâm tương hay kho thịt cá. Cứ vừa nhẩn nhơ thưởng thức với trám xanh rồi lại đón thêm trám đen. Hương vị truyền thống cứ thế được lưu giữ thật tự nhiên.

Vũ Thị Tuyết Nhung