Mùa dịch, chớ nên bỏ qua đồ hộp

Đợt cách ly này đang khiến thực phẩm tươi sống (nhất là rau xanh) khan hiếm hơn bao giờ hết. Hôm qua cô bạn đang mang thai của mình đi siêu thị tìm mãi mới mua được 2 quả dưa chuột tươi xanh. Nhưng hỡi ôi khi xem lại giá thì đã lên hẳn 160.000 VND/kg, cao gấp gần 10 lần loại dưa chuột hàng ngày mua ở chợ. Vì đang mang thai, nên đối với cô mua được đã mừng lắm rồi. Không biết khi nào mới dám ra siêu thị mua nữa, nhất là khi số ca nhiễm tại TPHCM tăng cao.

Dưa chuột hữu cơ giá 160.000 đồng/kg

Dẫu biết rằng việc kiểm soát dịch bệnh đã làm gián đoạn một số chuỗi cung ứng quan trọng, nhưng giá cả tăng cao như thế này không những sẽ đẩy người thu nhập trung bình vào chỗ khó mà việc chen chúc đến các siêu thị hay chợ vài ngày trong tuần để mua thực phẩm tươi sống sẽ chỉ làm tăng nguy cơ lây nhiễm.

Đối với phụ nữ đang mang thai, những người già yếu, bệnh tật, hay trẻ em đang tuổi lớn, thiếu thực phẩm dinh dưỡng trong một thời gian sẽ gây ra những hậu quả không lường. 

Mới đây, tổ chức UNICEF Việt Nam có lời khuyên về ăn uống lành mạnh cho gia đình Việt Nam, trong đó có đề cập nếu không mua được thực phẩm tươi thì chúng ta hoàn toàn có thể dùng thực phẩm khô hoặc đồ hộp tốt cho sức khỏe. 

Vậy thực phẩm đóng hộp là gì mà được các nhà dinh dưỡng học khuyến khích như vậy? 

Cuộc cách mạng công nghiệp thực phẩm 

Để đảm bảo được sự sinh tồn của mình và chống lại loại vi khuẩn nấm mốc sản sinh, loài người đã luôn tìm cách để bảo quản thức ăn được lâu nhất. Các cách làm này bao gồm nhiều kỹ thuật muối chua, muối mặn, lên men, hun khói, phơi khô... Tuy nhiên, mãi đến thế kỉ thứ XVIII, Nicolas Appert, một đầu bếp tài tình đến từ Pháp đã sáng chế ra thực phẩm đóng hộp đầu tiên bằng cách bỏ thức ăn vào những chai rượu, hàn kín lại với phô mai và chanh. Những "chai" thức ăn đầu tiên sau này được cải tiến trong phòng thí nghiệm và nhà máy, thay bằng hũ thủy tinh có cổ rộng hơn và gửi ra biển cho hải quân Pháp vào năm 1803. 

Đến năm 1804, thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp của Appert đã rất đa dạng chủng loại từ rau củ, trái cây, thịt, sữa, và cá. Ông chính thức dùng hộp thiếc để thay thế hũ thủy tinh. 

Dù ra đời trước cả khi Louis Pasteur, nhà sinh học nổi tiếng đã khám phá ra sự phát triển của vi khuẩn và phát minh kỹ thuật tiệt trùng vào năm 1862, công nghệ đóng hộp sơ đẳng của Appert nhanh chóng được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm từ hải sản, cá hồi, trái cây và cà chua hảo hạng, đảm bảo giữ gìn hương vị tươi mới của thực phẩm khi đến được tay của người ăn ở khắp châu lục …Từ đó, thực phẩm đóng hộp đã thay thế các buổi họp chợ truyền thống, đem các loại đặc sản tươi ngon đến tay người dân ở khắp nơi. Một cuộc cách mạng thực phẩm đã dần hình thành ở phương Tây.

Đến thế kỉ XIX, thực phẩm đóng hộp cũng được xem là thức ăn quan trọng trong quân đội và những nhà thám hiểm ở các thuộc địa, không chỉ vì chúng bảo đảm sức khỏe trong các điều kiện thiếu thốn, mà còn đem đến hương vị quê hương của họ trên những vùng đất xa lạ. 

Để hiểu rõ hơn về giá trị của thực phẩm đóng gói đối với người tiêu dùng Mỹ, cùng tìm hiểu công đoạn chế biến và đóng gói của họ trong thời hiện đại nhé. 

Thực phẩm đóng gói giữ nguyên dinh dưỡng

Trên thế giới có 2 công nghệ bảo quản thực phẩm đã được thương mại hóa. Đó là  phương pháp đóng hộp thiếc truyền thống cải tiến từ phương pháp của Nicolas Appert và phương pháp xử lý món ăn bằng kỹ thuật sấy thăng hoa.

Theo Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, để tạo ra một sản phẩm đóng hộp hoàn chỉnh, chẳng hạn như rau củ quả, những nhà sản xuất cần tuân thủ chặt chẽ quy định sau: 

1- Rau củ quả phải được tiến hành đóng hộp chỉ vài giờ sau khi thu hoạch.

2- Trong nhà máy, các loại rau củ quả sẽ được cắt gọt, rửa sạch sẽ, bỏ vào trong hộp thiếc với nước, nước trái cây và hàn kín. Một khi được hàn kín, đồ hộp sẽ nhanh chóng được đốt nóng đến một nhiệt độ chính xác để tiêu diệt vi khuẩn gây hại. Sau công đoạn này là lúc hộp thiếc sẽ được làm nguội, sẵn sàng để vận chuyển. 

Một trong những vấn đề nghi ngại đối với người tiêu dùng, là đồ hộp thường không tốt cho sức khỏe, đặc biệt là sau khi được nhà sản xuất bỏ thêm quá nhiều đường và muối. Tuy vậy, Lisa Richards, nhà dinh dưỡng học chuyên ngành sức khỏe đường ruột, tác giả cuốn sách The Candida Diet, nhận định ý kiến cho rằng thực phẩm đóng hộp ít dinh dưỡng hơn thực phẩm tươi và đông lạnh không chính xác. Dù công đoạn tiệt trùng có làm giảm nhiều vitamin dễ hòa tan như vitamin C và B, nhưng so với thực phẩm tươi sống hoặc bảo quản đông, hàm lượng khoáng chất, nhiều loại vitamins, đạm, chất béo và tinh bột được giữ nguyên gần như hoàn toàn sau khi đóng hộp đúng tiêu chuẩn. 

Một công nghệ khác cũng bảo toàn tối đa dưỡng chất trong thực phẩm chính là công nghệ sấy thăng hoa, thường được dùng để bảo quản thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ, vận động viên leo núi cần đảm bảo dưỡng chất thiết yếu để duy trì hoạt động sống. Để sấy thăng hoa, trước tiên người ta sẽ đem cấp đông nhanh ở nhiệt độ -30 đến -50 độ C, sau đó sấy chân không để làm bốc hơi các tinh thể nước đá có trong thực phẩm. Sản phẩm sau khi bị rút hết nước, sẽ được đóng gói trong túi hút chân không để ngăn ẩm và chống sản phẩm bị oxy hóa. Khi muốn sử dụng, có thể ăn ngay (đối với trái cây) hoặc chỉ cần chế nước sôi vào để khôi phục trạng thái, độ ẩm, kết cấu của thực phẩm. 

Sử dụng hợp lý để cải thiện chất lượng bữa ăn

Theo Serena Poon, đầu bếp kiêm chuyên gia dinh dưỡng cho các ngôi sao nổi tiếng ở Hollywood, khi chọn lựa thực phẩm đóng hộp hoặc đóng gói sẵn, ngoại trừ việc cân nhắc lượng đường, muối, chất tạo màu được nhà sản xuất cho thêm vào để kích thích vị giác của người ăn, người tiêu dùng cần lưu ý thêm vài yếu tố sau: nếu chọn trái cây đóng hộp, hãy mua loại đóng cùng với nước, hoặc là nước trái cây cùng loại với loại trái cây đó.

Các loại đồ đóng hộp cũng nên chọn loại không muối, hoặc có hàm lượng muối thấp. Trước khi sử dụng nên xả sơ qua với nước và để ráo. Một số loại thức ăn đóng hộp được chuyên gia khuyến khích bởi mùi vị thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng cao đó là cá ngừ (nên chọn loại ngâm trong nước thay vì dầu), đậu, măng tây, cà chua, bí đỏ, bắp, củ dền… Tuyệt đối không sử dụng đồ hộp bị vỡ, móp mép, rỉ sét, hoặc có chứa độc tố BPA - một hoá chất sản sinh trong quá trình đóng hộp có thể gây ung thư, béo phì, hoặc tim mạch... Đọc kĩ nhãn trên đồ hộp để biết rõ nhà sản xuất và quá trình đóng gói của chúng. 

Việt Nam có khí hậu ưu đãi cho việc trồng trọt, nên đa số người dân không có thói quen tiêu thụ thức ăn đóng gói sẵn. Tuy nhiên, với một ngân sách giới hạn dành cho thực phẩm, cộng với việc di chuyển nên được hạn chế tối đa vì dịch COVID 19 như hiện nay, việc dự trữ một số thức ăn đóng hộp trong gia đình sẽ giảm bớt áp lực cho các bà nội trợ.

Nếu sử dụng một cách hợp lý tuân theo lời khuyên của các chuyên gia, thức ăn đóng hộp sẽ cải thiện chất lượng bữa ăn đáng kể cho mọi người trong mùa dịch, nhất là người bệnh, người già trẻ em, phụ nữ đang mang thai và đang cho con bú, những người dễ bị lây nhiễm COVID 19, nhưng cũng rất cần được bổ sung dinh dưỡng hợp lý. 

Bạch Kim