Mùa cá nhớ bát canh thuyền chài

Khi những cơn gió ấm làm khô đi nồm ẩm khó chịu của mùa xuân phương Bắc, bầu trời quang đãng thay cho mây mù ảm đạm, là lúc mùa đánh bắt gần bờ khởi sắc nhất. Những đàn cá biển như cũng được nắng ấm mùa xuân tiếp thêm sức sống mà nối nhau rong chơi để rồi… vào lưới.

Để có món canh cá thuyền chài, nhất thiết phải có cà chua và nguyên liệu cho độ chua

Những con cá béo núc với khối mỡ căng chặt trong nội tạng hay phườn phưỡn hai dải bụng trứng… Từng đàn cá hòa vào bình minh trên bến, theo thúng nhún nhảy dưới đôi quang gánh của các mẹ, các chị, mang cả biển xuân về chợ. Những con cá chu du trên cạn cả giờ mà vẫn còn giãy cong, đôi mắt trong vắt và thoảng nhẹ mùi tanh ngọt như tảo mùa xuân.

Nơi các cửa sông, những chiếc lưới chài của ngư phủ dập dờn trên mặt nước. Từng mẻ chép, trôi, trắm, mè… vảy trắng ánh bạc quẫy xôn xao cả lòng thuyền. Những chuyến đánh bắt của dân thuyền chài vào cuối xuân thường mang sự hân hoan như thế. Mùa biển hiền và lòng người còn chưa tan hết hương xuân.

***

Cá hiện diện ngoài chợ, trên dây phơi, trên giàn hong, trong khạp muối hay đơn giản, được nhốt ngay trong ngôi nhà di động - con thuyền của ngư dân. Những con người quanh năm gắn đời với sông nước hay với những chuyến biển ngắn dài, lạ thay, chưa bao giờ ngán cá.

Mưu sinh vất vả, họ là những người cảm nhận sâu sắc nhất sự hào phóng của thiên nhiên. Khi hoàng hôn buông xuống, những cánh tay ngư phủ vạm vỡ, những bộ ngực trần với nước da nâu đồng cuộn căng cơ bắp cùng dô ta kéo lưới lại quây quần trên thuyền, giữa thênh thang gió và rực rỡ ánh mặt trời. Vài con cá trọng trọng vội quăng chừa lại trong lúc cân hàng để dành cho bữa tối và mớ cá mót đủ loại lỡ cỡ, đứt đuôi, bể bụng bị thương lái bỏ lại giờ lên món cho bữa tối bên nhau.

Ngày chưa tròn 15, tôi nằng nặc theo cha thử một chiều đi biển và được biết đến món canh cá trứ danh đất Bắc. Biển nhìn lặng thế mà con tàu nhỏ neo nơi bến vẫn dập dềnh tặng tôi cơn say sóng đầu tiên trong đời. Có lẽ vì vậy mà tôi không thể nào quên món cá ngày ấy dù sau này đi nhiều nơi, thử nhiều món canh cá với rất nhiều cách chế biến khác nhau. 

Món canh cá thuyền chài mãi có hương vị riêng trong lòng tôi, có lẽ vì nó chứa nắng gió của biển còn tích tụ nơi lòng thuyền. Có lẽ món canh ấy khi nấu cũng chòng chành theo con sóng. Ngọn lửa từ những cành củi tạp trong cái bếp đất nung và hương khói ám vào nồi dường như khiến canh có vị mặn của biển chiều. Lần đầu tôi ăn bữa cơm lạ lẫm mà ngon đến thế. Thứ cảm giác lạ từ không gian, ánh sáng, gió và mùi vị trộn lẫn hương vị của biển trời phóng khoáng. Những món cá quen mà lạ. Lạ và ngon nhất là món canh cá thuyền chài.

Cái tên canh cá thuyền chài hẳn gây tò mò không ít cho những người lần đầu nghe đến. Bản thân tên món ăn ấy rất gợi thèm với các tín đồ mê ẩm thực dân dã. Trên con thuyền nhỏ bé vừa sống vừa mưu sinh chỉ vài mét vuông, món ăn nào cũng mang nét đặc thù và hấp dẫn riêng. Cá lớn xẻ khúc hấp hành, chiên muối hay nướng than làm món chính. Những con cá nhỏ được kho nhừ còn bọn nhơ nhỡ như cá thu nhỏ, cá nục hoa, cá nâu, cá khoai... thì dành nấu canh.

Vị ngọt của các loài cá biển này đậm đà, hương vị biển trong cá khi được chế biến tinh tế sẽ cho món ăn nét đặc trưng hấp dẫn kỳ lạ. Dân chài lưới trên sông, đầm, hồ nước ngọt thì có cá tráp, cá vược, cá trắm, cá chép… để biến tấu màu sắc của ẩm thực lênh đênh cũng na ná như dân biển.

Giống như canh chua Nam bộ, canh cá thuyền chài xứ Bắc cũng du di thay đổi theo nhiều cung bậc của vị giác nhưng vẫn giữ cái tên chung: canh cá thuyền chài. 

***

Để có món canh cá thuyền chài đúng điệu, nhất thiết phải có cà chua và nguyên liệu cho độ chua như me tách vỏ, me tươi, quả chấp nướng, quả tai chua, quả chay nếp hay đơn giản là nắm tầm bỏi hoặc lá me tươi mà thay thế. Chút tiêu sọ, muỗng nước mắm, nắm rau răm hay nhúm hành lá với vài cây thì là đều chấp nhận được. Dân biển thường nấu canh cá thuyền chài bằng những con cá nhỏ, để nguyên con, chỉ bỏ đi mang và ruột, mật. Cá để nguyên như vậy sẽ giữ được thớ thịt mềm, dai vừa phải sau khi nấu chín tới vì không bị thoát ngọt ra đằng vết cắt.

Nếu nấu bằng cá lớn như cá thu câu, cá vược thì khúc cá phải xắt dày và chéo thớ. Những con cá tươi trong được khía nhẹ vài nhát nông rồi rưới lên chút nước mắm nhĩ, rắc lên ít tiêu giã giập, vài nhánh đầu hành băm nát rồi để đó đi bắc nồi nước sôi. Hành củ xắt mỏng phi thơm, đổ cà chua xắt múi cau vào sau khi đã trụng nước sôi lột vỏ. Me khô ngâm lọc lấy nước cốt; có thể thay bằng vài trái me sống đã luộc chín mềm, dằm ra lọc lấy nước chua hoặc dùng trái dọc vỏ xanh nhựa vàng còn chảy đằng cuống đem nướng cho tươm nước xèo xèo trên bếp, lột vỏ ra rồi dằm nhuyễn hòa vào.

Cũng có thể lấy vị chua từ vài miếng tai chua xắt nhỏ đem hơ lửa cho mềm rồi nghiền nát. Chưa hết, bạn còn có thể hái nắm lá tầm bỏi đầy gai xanh ngắt hoặc lá me non xanh màu lá mạ bỏ vào nồi luộc lên chắt lấy nước chua.

Bản thân tên gọi món canh cá thuyền chài đã rất gợi thèm

Cà chua chín tới, nêm chút muối rồi đổ phần nước chua vào đun cho sôi. Nêm theo khẩu vị rồi trút chỗ cá đã thấm nước mắm, tiêu hành vào nồi.

Lúc này, mùi thơm của hành phi quyện lấy mùi cà chua chín, mùi chua dịu của nước chua bốc lên hòa cùng hương vị nước mắm ngon, mùi hành tiêu đã làm cái mũi nhưng nhức hít hà. Bụng vô thức sôi theo mùi chua chua, ngòn ngọt và mùi cá tươi chín tới. Tùy theo nhà có rau nêm là răm hay thì là, hành lá mà xắt nhỏ, chờ tới khi nồi canh cá sôi bập bềnh được nhắc xuống thì trút vào. Rắc thêm chút tiêu bột, món ăn đã sẵn sàng lên mâm.

Mọi người quây quần quanh mâm cơm. Đĩa lớn được đổ trong lòng ít nước mắm nhĩ. Trái ớt hiểm kẹp bên thành đĩa, lật lưng chiếc muỗng lại rồi đè nghiến xuống. Mùi ớt thơm dậy quyện vào nước mắm ngon. Cá trong nồi được nhấc khéo, đỡ lấy nguyên con đặt vào đĩa nước mắm. Nước canh đậm đà, lập lờ những miếng cà chua đỏ au, cọng hành và rau thì là xanh ngắt hoặc lớp rau răm nâu đỏ nổi bám cùng lớp váng mỡ bề mặt. Hương thơm của cá, của nước canh quyện vào mùi cơm gạo mới đang bốc khói thách thức người ta kiềm chế cơn đói ập tới.

Những miếng cá chín đủ độ, dai mềm, ngọt thanh bám chút nước mắm cay cay đặt lên cơm trắng. Những thìa canh thơm nức, thanh mát, ấm nóng trôi miên man từ môi đến khắp vòm miệng. Mặc cho những người đàn ông vạn chài còn nhâm nhi cút rượu quê với những mảnh cá nướng, cá chiên, bọn trẻ con và phụ nữ chỉ cần tô cơm và món canh thuyền chài kia đã đủ no căng bụng.

Giữa Sài Gòn nắng cuối mùa khô, tôi chợt nhớ nôn nao hơi biển lạnh, tiếng ì oạp bên mạn thuyền đâu đó quê xưa. Món canh cá vừa xong. Bọn trẻ nhà tôi đang hít hà hơi khói bên bàn ăn, phàn nàn đã hai năm vì COVID-19 mà không được về thăm ngoại. Quê hương vẫn gần trong tôi, trong những thế hệ tiếp nối bởi quê nhà hiện diện trong những hương vị rất đỗi đời thường, rất đỗi chân quê. 

Bài và ảnh: Nguyễn Thu Hà