Món tủ của phụ nữ xứ Quảng

Món mì Quảng do tác giả - một phụ nữ Quảng Nam nấu

Con gái Quảng Nam đương nhiên biết nấu mì Quảng rồi, thậm chí đó là món “tủ”. Ngoài món “tủ” ấy ra, tôi còn biết nấu những món ăn bằng tô như các loại bún, hủ tíu, phở. Nhưng nếu được hỏi công thức nấu, nhắm mắt lại, tôi hình dung ngay một cách trơn tru về cách nấu mì Quảng.

Có lẽ, so với những món ăn bằng tô, thì mì Quảng tôi ăn nhiều nhất. 12 tuổi, tôi biết nấu mì Quảng, đến nay qua mấy mươi năm, tay nghề ngày càng nâng cấp, thậm chí có thể nói là khá... xịn xò. Các cô gái xứ Quảng cũng sẽ thuộc cách nấu mì Quảng như tôi, thậm chí họ biết cách tráng mì tại nhà, khỏi phải ra chợ.

Nấu bún bò, đôi lúc tôi quên mua sả hoặc mua cục huyết nhỏ, về tới nhà có khi phải dắt xe ra chợ lần nữa, nhưng với mì Quảng thì tôi nhớ như... đinh. Chuẩn bị nấu mì Quảng, có đến vài món không cần mua, vì luôn có sẵn trong gian bếp nhà, như củ nén, dầu phộng, bột nghệ. Ba thành phần này không thể thiếu ngay khi làm món mì Quảng, vì nó là gia vị tẩm ướp đầu tiên. Đậu phộng giã nhỏ và bánh tráng nướng cũng không thể thiếu, hai thành phần này cho vào tô sau cùng, khi ấy, tô mì Quảng có thể nói là hoàn chỉnh.

Có người cho rằng, chẳng cái khó nào khó cho bằng người Quảng nấu mì Quảng bán cho người Quảng. Có ai rành ăn mì Quảng bằng chính người Quảng? Nấu lơ tơ mơ là bị chê ngay.

Người Quảng Nam, chỉ cần cầm tô mì lên, chưa cần ăn, đã có thể nhận xét tô mì đúng điệu hay chưa. Nhà có khách, bất biết là khách Quảng Nam hay khách xứ khác, khi chọn nấu mì Quảng, không thể nấu qua loa. Phụ nữ Quảng Nam vốn cầu toàn với món đặc trưng quê nhà. Một đứa trẻ biết ăn mì Quảng từ khi còn bé xíu, thậm chí có đứa mới chừng một tuổi đã được mẹ cắt nhỏ sợi mì Quảng cho dễ ăn, cứ thế, ngày tháng trôi đi, họ lớn lên cùng mì Quảng, gắn bó đời mình với mì Quảng. Món mì Quảng thậm chí còn có mặt trong ngày giỗ để tưởng nhớ người đã khuất. Mì Quảng chay cũng rất ngon, rất đậm đà.

Phụ nữ xứ Quảng nấu mì Quảng, được chính người Quảng khen là chuyện bình thường, bị chê mới là điều bất thường. Công thức thuộc nằm lòng, có khó gì mà để bị chê. Nhân mì Quảng có thể nói đa dạng: cá lóc, thịt heo, thịt bò, ếch, lươn... Nhưng không có củ nén, không có dầu phụng thì không “ra” mì Quảng.

Cũng có người nói, không có búp chuối, không có cải con thì đừng làm mì Quảng. Tôi thỉnh thoảng phát hiện quán mì Quảng mới mở, liền ghé ăn để khám phá địa chỉ mới. Cũng có vài lần thất vọng, ăn xong tô mì, không cần hỏi cũng biết người bán không phải người Quảng. Lúc đó, tôi có cảm giác mình bị... lừa. Chồng tôi thì nói: “Người ta không phải người Quảng mà chịu bán mì Quảng là người ta đã có cảm tình với món ăn quê mình rồi. Và biết đâu, người ta cố tình biến tấu món mì Quảng cho hợp với khẩu vị người “trong này”?

"Mì Quảng đâu chỉ bán cho người Quảng? Đâu phải ai cũng biết ăn cay, cũng đòi hỏi một tô mì Quảng phải có hương vị củ nén, dầu phụng?...”. Kệ anh ấy, tô mì Quảng phải đúng điệu thì mới ngon. Người bán có thể “lừa” ai, chớ không “lừa” được người Quảng Nam, những người luôn “biết” ăn mì Quảng.

Phụ nữ Quảng dù xa xứ nhưng luôn mang món mì Quảng theo cùng. Cách quê nhà cả ngàn cây số, những nén, nghệ, dầu phụng, chúng tôi luôn thủ sẵn. Có khó gì đâu. Tàu xe giờ dễ như đi chợ. Các nguyên liệu còn lại như sợi mì, rau sống thì ra chợ gần nhà. Dường như ở đâu có người Quảng, ở đó bày bán món Quảng, từ cọng rau, trái ớt xanh, đến con cá biển. Một món ăn ngon chưa hẳn đủ nguyên liệu mà ngon. Thuộc công thức nấu, cũng chưa hẳn đã ngon. Hơn nhau còn phụ thuộc vào trạng thái người nấu. Mì Quảng cũng như nhiều món ăn khác rất cần điều ấy.

Quán Mì Quảng giữa TPHCM không chỉ người Quảng tìm đến thưởng thức, mà người xứ khác cũng bị hấp dẫn bởi món ăn đã trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc sắc. Phụ nữ xứ Quảng dù ở đâu cũng nâng niu món truyền thống quê nhà, nhờ thế mà món mì Quảng ngày càng lan tỏa khắp nơi.

Khanh Lê