Món quà thắp ấm đêm lạnh Đồng Văn

Giống món bánh chay dưới xuôi, thắng dền đơn thuần được làm từ những nguyên liệu rất phổ biến và giản dị

Đêm Đồng Văn, khói lạnh miền sơn cước hòa trong nhấp nhô điệp trùng mênh mông Hà Giang. Khu chợ với dãy nhà gỗ có tuổi đời hơn 300 năm nằm nép dưới chân ngọn núi nhọn như mũi mác lung linh ánh đèn lồng đủ sắc màu.

Trong hơi lạnh về đêm, hương vị nồng ấm của núi rừng ngan ngát thoảng lên từ những quán ăn kích thích thực khách khám phá và rồi trầm trồ mê mẩn. Này là hương thảo quả, quế, hồi nồng ấm trong tô phở hồng hồng gạo nương với thịt heo bản. Này là hương cay the của xuyên tiêu hòa cùng hạt dổi quyện với mùi thơm đặc trưng của những dải lá thắng cố làm nên món thắng cố ngựa lừng danh Tây Bắc. Nồng nồng rượu ngô khiến không ít bàn chân líu ríu.

Xen giữa những quán ăn nồng nàn hương và đậm vị ấy, mùi vị dịu dàng ngòn ngọt của những quầy hàng thắng dền thu hút thực khách càng lúc càng đông.

Thắng dền luôn ấm nóng, ngọt ngào chiều lòng hết thảy - từ đứa trẻ lẫm chẫm theo cha mẹ háo hức xuống chợ đến những cụ già má ửng đỏ men rượu ngô; từ đám phụ nữ ríu rít những câu chuyện vặt vãnh đến đám đàn ông thâm trầm đầy mùi thuốc rê và mùi ngựa.

Những viên bột dẻo thơm, mềm mại, trơn tuột trong thứ nước đường ngọt thanh, thoảng vị ấm của gừng như mê hoặc, níu người ta ngồi xuống cái ghế thấp bên cái bàn gỗ cũng thấp. Những cái chén nhỏ bằng phân nửa chén ăn cơm chứa lưng lưng những viên thắng dền lơ lửng giữa lớp nước đường nâu vàng đang bốc khói. Mùi đường tươi, loại đường mía mới kéo, hòa lẫn mùi gừng già đan quyện vào hương béo bùi của đậu phộng giã dập rắc phía trên chén bánh khiến khứu giác của thực khách bị kích thích mạnh.

Những viên thắng dền ngũ sắc đầy vun trên khay vơi dần. Bàn tay cô bán hàng hết thoăn thoắt thả bánh vào nồi nước sôi lại vớt bánh chín vào chén... Mấy viên bánh nhỏ bằng đầu ngón tay đang bập bềnh trong nước sôi chỉ sau vài động tác lắc chiếc vá vợt đã nằm lọt trong lòng chén, chính xác 20 viên một chén - đều đặn như được chia màu, chuẩn những viên màu tím, vàng, trắng, cam, xanh nhạt với số lượng bằng nhau.

Những chén bánh tỏa khói trắng mờ ngay sau đó được rưới thứ nước đường màu nâu cánh gián, thơm lừng mùi gừng. Lớp nước đường ngập mặt những viên bánh như phong kín lấy hơi nóng và mùi hương của nếp nương đang bốc lên nghi ngút. Để rồi, chỉ vài giây sau, từng viên nếp dẻo mềm như có thể tan chảy ngay trên môi thực khách, chưa kịp nhai đã như muốn trôi vào cuống họng.

Nước đường ngọt dịu, thơm gừng hòa hương nếp thơm, đậu phộng rang giòn thơm ngậy làm những đầu dây thần kinh nơi miệng như trở nên tê dại. Ăn một viên, thêm viên nữa và nữa... Kỳ lạ lắm, cái món tráng miệng hay ăn chơi, ăn vặt mang vị ngọt tưởng chừng dễ khiến người ta ngán, nhưng không... Trong tiếng rì rầm trò chuyện, những chiếc muỗng liên tục khuấy nhẹ, múc lên từng viên bột nhỏ xíu.

Giống món bánh chay dưới xuôi, thắng dền đơn thuần được làm từ những nguyên liệu rất phổ biến và giản dị. Cũng là nếp đấy, nếp cái hoa vàng hay nếp nương theo vụ đều được, yếu tố quan trọng để làm ra món thắng dền ngon phải là gạo mới. Cũng là đường mía đấy, khác với dưới xuôi người ta chẻ miếng đường vuông làm nhân bánh, người vùng cao chỉ nặn bột thành những viên nhỏ, còn đường thì nấu chảy cùng gừng thành thứ nước đường ngọt thanh.

Gạo nếp được lựa kỹ, vo sạch rồi đổ vào thùng gỗ ngâm qua đêm. Khi hạt gạo no nước, tròn căng thì đổ vào cối đá xay nghiền nhuyễn mịn. Cối kêu ù ù, gạo với nước thành chất lỏng trắng như sữa chảy ra đầu phễu cối có chiếc thùng gỗ lót túi vải chờ sẵn. Người ta chờ gạo lắng, chắt bớt nước trong bên trên rồi nhấc cái túi treo nơi khô mát. Cứ thế, nước róc khỏi bột cho tới khi đóng bánh.

Lá cẩm, lá hường, hoa đậu biếc, dây chùm ngây giã nhuyễn vắt nước chờ sẵn. Lúc này thì chia đều số bột làm năm phần, phần trắng để nguyên, còn lại trộn bốn màu từ các loại hoa lá tự nhiên ấy vào bột. Ngâm bột chừng hai tiếng cho thấm màu. Những chiếc túi nhỏ hơn làm nhiệm vụ treo những vắt bột màu lên phơi gió. Khi bữa trưa đã xong, việc nặn thắng dền bắt đầu.

Khâu vo thắng dền cần sự khéo léo. Bột còn âm ẩm, vít một chút rồi vê sao cho đều, không bóp quá chặt hay quá lỏng để khi viên bột chuồi qua giữa ba đầu ngón tay là tròn đều tăm tắp. Bột vo xong xếp vào khay rồi phủ khăn mỏng ẩm cho kín. Màu xanh của lá chùm ngây, màu lá cẩm tím thoảng, màu đậu biếc xanh lục, màu cẩm đỏ vàng cam nhạt. Những viên bột mang năm sắc màu cứ vậy nằm chờ. Một nồi nước sôi bập bùng, một nồi nước đường với vài lát gừng được giữ ấm, vậy là đã sẵn sàng phục vụ thực khách.

Chỉ thế thôi mà hương vị khó quên, như những thửa ruộng bậc thang vàng màu lúa nương bông trĩu vàng mà lá còn xanh giữa điệp trùng núi đá; như ngắm bụi gừng xanh ngắt vươn giữa khe đá tai mèo đen sẫm xù xì. Khách ăn một lần là nhớ mãi cũng giống một lần tới Hà Giang là không thể nào quên.

Bài và ảnh: Nguyễn Thu Hà