Món nem chua của Việt Nam "gây sóng gió" cho các nhà khoa học quốc tế

Ít ai ngờ rằng, nem chua vốn là một món ăn dân dã có mặt khắp mọi vùng miền trên đất nước Việt Nam, và là một thứ đồ nhắm khoái khẩu của dân sành nhậu, lại có “sứ mệnh” mang tầm… vĩ mô toàn cầu: Giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm và bệnh tật do thực phẩm gây ra.

Nem chua là một món ăn dân dã của người Việt Nam - Ảnh minh họa

Các nhà khoa học đến từ một số trường đại học ở Úc đã tỏ ra sửng sốt khi sang Việt Nam công tác và chứng kiến cảnh người dân từ thành thị đến nông thôn “ăn một món thịt sống mà không bị ngộ độc dù khí hậu ở đây rất nóng và ẩm”.

Họ đã đặt hàng loạt câu hỏi với các đồng nghiệp của mình và cuối cùng quyết định phải thực hiện một nghiên cứu nhằm tìm hiểu những bí ẩn tiềm tàng của món ăn lạ miệng này.

Mới đây, nhóm nghiên cứu do các giáo sư đến từ Đại học Griffith và Đại học RMIT (Úc) chủ trì đã công bố kết quả với phát hiện đáng ngạc nhiên về một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua mà họ gọi là “vũ khí diệt khuẩn” có tên khoa học là Plantacyclin B21AG.

“Hợp chất này thuộc nhóm hợp chất bacteriocin được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác bằng cách khoét các lỗ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài và tiêu diệt vi khuẩn từ đó”, giáo sư Andrew Smith, hiện đang công tác tại Đại học Griffith giải thích.

Vi khuẩn Listeria (màu xanh lá) chết dần sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các khối gồ ghề trên bề mặt nhiều tế bào là do chất trong tế bào đang bị rò rỉ ra ngoài - Ảnh: Elvina Parlindungan/RMIT University

Theo giáo sư Oliver Jones đến từ Đại học RMIT thì giới khoa học đã biết đến những hợp chất diệt khuẩn này từ lâu; tuy nhiên, việc sản xuất chúng theo cách đại trà để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm vẫn đang là một thách thức chưa vượt qua được.

“Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và có sức chống chịu rất cao”, giáo sư Jones nói. “Nhờ nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn, thậm chí ở quy mô công nghiệp”.

Nghiên cứu còn cho thấy, hợp chất chiết xuất từ nem chua có hiệu quả chống lại nhiều chủng vi khuẩn ngay cả sau khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong ngành chế biến thực phẩm. Hợp chất này có thể chịu đun nóng tới 90⁰C trong 20 phút, và vẫn ổn định khi ở các môi trường có tính pH cao và thấp khác nhau.

“Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh thường có trong thực phẩm, trong đó có Listeria, là loại vi khuẩn có khả năng gây chết người vốn tồn tại trong tủ lạnh và tủ đông”, tiến sĩ Elvina Parlindungan thuộc Đại học RMIT cho biết.

“Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người”.

Các nhà khoa học tin rằng, nem chua có thể là chìa khóa để điều chế chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn - Ảnh: RMIT University

Bên cạnh đó, nem chua của Việt Nam còn có thể góp phần giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm và bệnh tật do thực phẩm gây ra, làm thay đổi thói quen tiêu dùng của con người bằng cách thay thế các các chế phẩm nhân tạo sang những chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.

Nghiên cứu cho biết, lãng phí thực phẩm là vấn đề toàn cầu gây tổn hại khoảng 680 tỷ USD mỗi năm tại các nước công nghiệp, tiêu tốn gần 1/4 lượng nước sử dụng trong ngành nông nghiệp và tạo ra 8% lượng khí thải gây hiệu ứng nhà kính.

Ngoài ra, các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm như Listeria hay Salmonella có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của hàng triệu người mỗi năm, đặc biệt với phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người bị suy giảm hệ miễn dịch.

Nem chua có mặt ở nhiều địa phương trên cả nước - Ảnh minh họa

Nguyễn Thuận