Món mắm "ruột" ngày tết

Món măm ít được dùng trong ngày tết

Khi ba ngày tết đã qua, các món thịt dưa bắt đầu ngán thì món mắm trở thành món ngon nhất trong các bữa ăn của đại gia đình. Là dân miền tây nên món mắm bao giờ cũng có trong nhà của tôi. Nhưng riêng món mắm thái thì chỉ những ngày lễ tết mới có.

Hẳn nhiều người sẽ nói, món mắm này có đặc biệt gì đâu, ra chợ mua là có thôi đó mà. Nhưng với gia đình, anh em chúng tôi, món này chỉ có má chúng tôi làm mới là ngon nhứt và không thể quên bởi nó chất chứa sự kỳ công, tình thương và nỗi khổ cực của má.

Trước đây, nhà chúng tôi nghèo nên món mắm thái (nhưng má tôi vẫn gọi là món mắm ruột) là món sang và ngon nhất. Trong các món cúng giỗ ông bà, ngày tết bao giờ má tôi cũng phải có dĩa mắm nên anh em chúng tôi cũng chờ đến ngày này mới được ăn. Để làm ra món ăn này, má tôi có khi phải mất cả năm để làm và chế biến đến thành phẩm.

Này nhé, để ăn món này vào... năm sau thì năm trước má tôi đã đi chợ mua cá lóc. Thường người ta làm mắm sẽ mua cá ngộp hoặc mới chết cho rẻ nhưng má tôi sẽ chọn cá tươi ngon. Cá mua về rửa sạch, má tự tay xẻ cá, lóc xương. Mất cả ngày để làm công đoạn này, sau đó má sẽ mang ra sau nhà, bắt đầu ướp cá. Cứ lớp cá lớp muối vào cái khạp lớn cho đầy rồi má đậy đượm cho kỹ, bao bị bên ngoài rồi ghi ngày tháng, để đó.

6 tháng sau má sẽ giở mắm. Trước khi giở, má sẽ đi chợ mua đường thẻ về nấu kỹ, để nguội. Gạo má rang vàng, xay nhuyễn làm thính. Mắm má sẽ giở hết ra thau lớn. Lúc láy ra, những con cá đã thành mắm đỏ au, thơm lừng. Lần này, má sẽ tuyển chọn mắm lần nữa. Con nào ngon nhất, thịt chắc nhất má để riêng, những con chưa được mắt má để riêng. Phần “chưa được đẹp”, má cũng xếp vào khạp lần nữa và chan nước đường đã nấu lên, rắc thính, cũng lớp cá lớp lớp nước đường. Xong má sẽ đậy nắp tiếp. Món mắm này, má sẽ để làm món mắm cá lóc chưng thịt để ăn ngày thường.

Riêng cũng con cá mắm được chọn, má cho vào một cái bình (keo) lớn  bằng thủy tinh đẹp, rồi má cũng chan đường lên, rắc thính. Nếu những món mắm bị “dạt” vẫn phải tiếp tục nằm ngoài hiên thì món mắm được chọn sẽ được mang vào nhà, để ở gian bếp.

Món mắm này, sẽ được má “để mắt” thường xuyên. Rồi má sẽ tính ngày, khi nào nhà có giỗ hay đến tết, má bắt đầu thực hiện công đoạn chế biến. Cứ trước ngày ăn khoảng 1 tháng, má sẽ lấy những con mắm ngon ra, bắt đầu thái nhỏ thành những miếng bằng ngón tay út. Lúc này, màu mắm vàng tươi, mùi thính thơm lừng. Thái xong, má lại ướp thêm một lớp đường nấu như lần đầu rồi lại bỏ vào một hủ thủy tinh nhỏ, chờ thấm.

Người dân miền tây thường ăn mắm thái với cơm trắng

Rồi đến ngày cũng được ăn món ngon của má. Để thành phẩm, từ sáng sớm, má sẽ đi chợ mua đu đủ đỏ ruột còn cứng giòn, khóm (thơm) thật ngon. Đu đủ má bào sợi dài ngâm muối sơ rồi rửa sạch, khóm má băm nhỏ sên lên với đường. Tỏi thì một ít má băm nhuyễn với ớt, 1 nửa cắt miếng mỏng dài theo tép tỏi. Xong tất cả, má sẽ đổ món mắm vào trộn đều, nêm nếm lại, món mắm lúc này thơm cả gian bếp.

Nhưng chưa hết, má còn chiêu “độc lạ” của riêng mình là bỏ thêm xơ mít ngọt lịm, vàng ươm vào nữa. Thế là cả nhà có món mắm vừa thơm, vừa ngon lại bắt mắt vô cùng.

Với món mắm này, nhiều người dân thành thị sẽ ăn với bún, thịt ba rọi luộc luộc kèm rau sống. Nhưng nhà tôi lại ăn với cơm trắng. Có lẽ dân miền tây phải ăn cơm cho chắc bụng nên khi trộn mắm với đu đủ, má đã trộn luôn mấy miếng thịt luộc vào cùng nên khi mang ra ăn, thịt cũng thấm gia vị của mắm nên thịt có mùi thơm mềm và đậm đà.

Khi những món ngon ngày tết quá ê hề, quay qua quay lại cũng là thịt với cá thì với món mắm theo công thức riêng của má, nó lại ngon hơn bao giờ hết.

Giờ thì má đã về trời, món mắm ruột của má cũng theo má. Dù các con trong nhà ai cũng thuộc công thức của má nhưng không ai có thể làm được bởi hầu như không ai kiên nhẫn và làm một món ăn mà phải mất gần cả năm để làm. Và vì thế, ngày tết ngoài nỗi nhớ về má, đám con ngày xưa giờ tóc đã vài sợi bạc còn nhớ luôn cái món rất riêng của má, món ăn dân dã nhưng chứa đầy tình tình thương.

Thiên Thanh