Món chả ram tỉ mỉ của mẹ

Nhiều lần tôi vặn hỏi tại sao món ăn ấy có tên “chả ram”, mẹ tôi lại kiên nhẫn giải thích: vì muốn cuốn món này phải thoa nhẹ một lớp nước lên bánh tráng, khi cuốn phải bịt kín hai đầu để nhân không bị bể trong lúc chiên. Và cũng do cách thức đó mà dân quê tôi gọi là “ram”.

Nhưng sau hàng chục lần được giải thích như thế, tôi mới nhớ, vì khi đứng trước món ăn ngon, mỗi đứa trẻ chẳng còn tâm trí gì. Thay vào đấy là mong muốn thưởng thức ngay cuốn chả ram nóng hôi hổi.

Chả ram vốn không phải là món ăn cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ của người chế biến. Bánh tráng để cuốn phải là bánh phơi sương. Nhân làm chả phải gồm có: cà rốt, khoai lang thái sợi; hành lá cắt khúc; củ sắn cũng xắt sợi nhưng phải vắt cho ráo nước rồi mới trộn chung với các loại củ kia.

Còn “nhân vật chính” không thể thiếu là tôm đất tươi rói được mẹ mua ngay tại thuyền vừa mới cập cảng. Loại tôm này có kích cỡ nhỏ gọn, vỏ giòn, chỉ cần rửa sạch, cắt đuôi, bỏ phần râu nhọn, lấy chỉ lưng và ướp một ít gia vị là vừa đủ.

Một tay mẹ trải đều miếng bánh tráng lên mâm. Tay kia lấy hỗn hợp nhân bỏ vào chính giữa, đặt thêm hai con tôm đất hai bên và cuốn. Tay mẹ nhanh thoăn thoắt, một chốc đã hơn chục cuốn. Cuốn nào cuốn nấy chắc nịch như nhau, nằm gọn trên khay để bắt đầu chiên.

Dầu đang nóng, bỗng kêu xèo khi mẹ thả cuộn chả vào chiên. Mẹ không được rời mắt, bởi chỉ cần quay qua quay lại là chả đã chín vàng ruộm và nổi đều tăm tắp trên mặt dầu. Nếu không nhanh tay vớt ra để lên giấy thấm dầu là những cuộn chả sẽ sém vỏ rất nhanh.

Trong lúc chờ chả ram nguội để bày biện, mẹ tranh thủ làm món nước chấm “bí truyền”.

Thường thì chấm với nước mắm chua ngọt cũng ngon, nhưng muốn đậm vị và beo béo, mẹ sẽ giã thêm đậu phộng rang. Mắm đã pha xong, mẹ bẻ nửa cái bánh in tròn, loại được mua về cúng trên bàn thờ. Vò cho nát rồi rải vụn bánh vào mắm làm tăng thêm độ sền sệt và dậy mùi rất thơm. Chấm đến đâu là ghiền đến đó!

Kỳ thực, món chả ram gần như “góp mặt” đầy đủ trong những dịp tết nhất, giỗ chạp, đám tiệc. Ngày giỗ của ông bà thì món chả chay với nhân đậu rán thay bằng tôm đất. Những dịp cưới hỏi, sinh nhật thì món được làm cầu kỳ hơn với một ít giò sống trong nhân.

Tùy lứa tuổi mà cách thưởng thức cũng khác nhau. Đơn giản nhất vẫn là cách của những đứa trẻ con: đi ra lấy một cuốn, đi lại cầm một cuốn mà nhai ngấu nghiến. Người lớn thì cuốn chả ram chung với bánh tráng, rau sống, kèm thêm ít bún rồi chấm chung với nước mắm đậu phộng. Nếu soạn một tô bún, thêm rau sống, thêm miếng trứng luộc, thêm vài miếng thịt nướng, cùng vài cuốn chả ram xắt khúc và chan nước mắm vào thì ăn không biết bao nhiêu cho đủ.

Thế đấy, món chả ram bình dị nhưng không thể thay thế. Cứ mỗi lần thưởng thức chả ram mẹ làm là tôi thấy đầy đủ hương vị của biển khơi, của quê hương và tình mẹ… 

Đức Bảo