Món bún ăn 4 mùa không ngán

Ảnh mang tính minh họa - Shutterstock

“Món bún này ăn cả 4 mùa không ngán đó em!” là câu chốt sau lời mời nhiệt thành chị bạn dành cho tôi. Cái đứa ham ăn, ưa tìm sự ngon lạ trong từng món ăn theo mỗi bước chân lang thang mọi miền thì khẩu vị chắc là khó lắm. Chị bảo vậy. Nên khi nghe lời yêu cầu khá cắc cớ của tôi, rằng đố chị tìm được món bún nào chinh phục người ăn ngay từ lần đầu mà khiến người ta không ngán để có thể ăn quanh năm, chị kéo tôi đi ngay.

***

Ai từng ở Hà Nội đủ lâu để dạo vòng quanh ba mươi sáu phố phường xưa cũ hẳn chẳng thể bỏ sót món ăn rất đỗi thân quen này. Không cầu kỳ như bún thang; không đậm vị như bún chả; không thanh đạm mà độc đáo như bún ốc; không vướng bận đến sự kết hợp phong phú nhằm gây ấn tượng như bún đậu mắm tôm; từ lâu, bún dọc mùng vẫn có mặt trên những quán vỉa hè phố cổ, trong những nhà hàng nơi mặt tiền đường lớn tấp nập xe qua.

Món ăn bình dân ấy ấm bụng, chiều lòng khẩu vị số đông nhưng mang bản sắc rất riêng của người Hà Nội. Nhiều người gọi bún dọc mùng là món bún vui miệng bởi khi ăn, rất nhiều cung bậc xúc giác, vị giác giao thoa giữa khoái khẩu và vui tai mà vẫn thỏa mãn cơn thèm bổ sung chất đạm.

Bún dọc mùng không khó nấu. Thế nhưng, để được khen ngon thì đòi hỏi công phu, tỉ mỉ và phải... biết yêu. Yêu món ăn và yêu thực khách. Đó là lời cô chủ quán mà chúng tôi tới ăn nói.

Sợi bún phải nhỏ dai để khi chan thứ nước dùng trong veo mà khuấy đũa vào sẽ xôn xao như sóng. Cũng là xương, thịt, giò sống và nấm hương nhưng đòi hỏi kỳ công gấp đôi từ khi sơ chế đến chế biến mới ra cái hương vị tinh tế ngon miệng. Đọt dọc mùng phải tươi cứng, không non quá cũng không được già quá.

Đôi tay cô hàng nương nhẹ từng cọng mà tước xơ vỏ, ngâm trong nước lạnh rồi thái vát dài để nhựa ra hết. Sau đó, dọc mùng được vớt sang thau nước muối, ngâm sơ. Nhồi nhẹ cho ra hết nhựa, bóp ráo và làm như thế vài lần, dọc mùng không còn độ mặn của muối và độ the ngứa đặc trưng. Luộc sơ rồi vớt ra, vẩy cho ráo rồi bỏ ngay vào thau nước đá ngâm 10 phút, nếm lại lần nữa thấy giòn sừn sựt thì đổ hết nước đá, bóp ráo, để riêng.

***

Để có nước dùng thật trong và ngọt thơm, sườn non được rửa sạch, luộc sơ, rửa lại cho hết bọt rồi hầm riêng cùng hành củ nướng và gia vị tới khi mềm vừa. Bí quyết để khi ăn cắn vào miếng sườn thấy đậm đà là khi sườn gần mềm, nêm gia vị hơi đậm vào nước hầm. Chân giò được cạo sạch, chà kỹ bằng muối và chanh tươi, luộc rồi rửa sạch, hầm với gừng, hành và chút muối. Khi giò đủ độ mềm của thịt nhưng gân còn hơi giòn thì lấy ra, ngâm vào nước lạnh. Vớt giò ra để ráo rồi lóc lấy phần thịt bắp, thái miếng mỏng. Phần móng được chẻ để riêng cùng phần chéo cẳng chặt khoanh tròn.

Giò sống đã nêm trộn chung với nấm hương băm nhỏ, vo viên vừa miệng, luộc trong nồi nước dùng hòa từ nước sườn hầm và nước luộc chân giò đã được nêm nếm lại cho đậm đà. Những viên mọc nổi bập bềnh được cô hàng vớt ra để riêng trong tô lớn.

Bàn cho khách luôn sắp sẵn giỏ gia vị. Khay ớt đỏ xắt miếng để cạnh đĩa quất xanh đã hớt đầu. Hũ tỏi trắng thái lát ngâm giấm đặt cạnh chai tương ớt cay nồng có vị hơi chua đặc trưng đúng tên gọi “chí chương” khác hẳn loại tương ớt công nghiệp có vị ngọt. Một chai mắm nhỉ kèm thêm hũ nhỏ bột canh.

Khách chờ đợi, ngắm bàn tay thoăn thoắt của cô hàng múa trên bàn bếp. Trụng bún, xếp thịt giò thái lát, ép gọn miếng móng hay cẳng giò một bên bát, một gắp dọc mùng với dăm viên mọc, thảy lẹ nhúm hành hoa thái nhỏ và cuối cùng là muỗng nước dùng chao nghiêng sóng sánh thứ nước xương ngọt thơm thoảng mùi nấm hương.

Tô bún đặt trước mặt thực khách nóng hổi, dậy mùi thơm nhẹ nhàng có màu xanh sáng nhạt của dọc mùng, xanh đậm của hành lá, hồng hồng của móng và trắng đục điểm đen của mọc. Nom đơn giản nhưng khi thưởng thức thì thực sự đầy đủ vị. Khách lấy cái bát chấm tí xíu, bỏ vào một chút bột nêm, một chút tương ớt, vài lát ớt và vắt vào đó thứ nước chua dịu thơm đặc trưng của trái quất xanh. Ai chuộng cay sẽ chế ra cái muỗng đặt hờ miệng tô ít tương ớt.

Và thế là ăn thôi. Giòn của dọc mùng khác giòn của gân giò, khác giòn của sụn sườn non. Mềm của sườn khác mềm của thịt. Ngọt đậm đà vị thịt, béo nhưng không ngán mà thanh mát vô cùng. Ai đó gọi món bún này là bún vui tai xem chừng thật đúng. Âm thanh khi nhai sụn lục cục, nhai gân móng sừn sựt, nhai dọc mùng rôm rốp... đệm trong sự mềm mại của những cọng bún nhỏ dai dai thật tuyệt.

***

Sáng Hà Nội, hít hà hương ban mai trên vỉa hè hòa cùng hương vị tô bún, cảm nhận từng thứ gia vị trong tô đầy đặn như lòng người Hà Nội hào hoa tự dưng thấy thương, thấy quý, thấy biết ơn sự hài hòa thơm thảo từ thiên nhiên đến bàn tay khéo léo, ân cần. Hà Nội ẩn chứa bao thăng trầm thì cũng dâng hiến đời bấy nhiêu tinh túy, trong đó có ẩm thực tinh tế, phong phú và mê hoặc.

Chia tay quán bún nhỏ, chúng tôi nhìn nhau mỉm cười hài lòng. Ăn đôi khi không chỉ là ăn mà còn là học cả trong thứ mình thưởng thức rất nhiều điều của tầng tầng văn hóa.

Nguyễn Thu Hà SG