Món bánh mộng mơ trên cao nguyên đá

Hà Giang - nơi địa đầu Tổ quốc - không chỉ là chốn bạt ngàn những tảng đá tai mèo lạ mắt mà còn mang trong mình bao điều bí ẩn, quyến rũ từ cảnh vật thiên nhiên, khí hậu đến con người và văn hóa ẩm thực đặc trưng. Một trong những đặc sản thú vị của miền đất này là món bánh tam giác mạch, thoạt nghe đã gợi lên hình ảnh những cánh đồng hoa ngút ngàn rập rờn trong gió.

Sức quyến rũ từ... một loại cây lương thực

Từ tháng Mười trở đi, dân miền xuôi, dân phượt và du khách nước ngoài hồ hởi vượt đường xa đến đây để chiêm ngưỡng vẻ đẹp mộng mơ của cao nguyên đá. Thời gian này, dọc cung đường từ chân dốc Bắc Sum ngược lên Quản Bạ, qua Yên Minh đến Đồng Văn, Mèo Vạc, hoa tam giác mạch nở hồng khắp các triền đồi, bạt ngàn hoa trên các cánh đồng và thi thoảng lại lấp ló phất phơ trong những hốc đá trên cao.

Đâu đâu cũng một màu hồng tím nhẹ nhàng như chiếc khăn của cô gái đẹp đánh rơi trên mảnh đất Hà Giang. Cái mềm mại của những bông hoa khiến khách phương xa mềm lòng, không quản đường xa, hiểm trở để đến hòa mình, hòa điệu.

Tháng Mười trở đi, tam giác mạch nở hồng khắp vùng rẻo cao Hà Giang

Cái đẹp nguyên sơ của những cánh hoa hồng tím bung xòe trước gió, điệu đà nhịp nhàng như những chiếc váy của thiếu nữ Mông. Cái đẹp của hoa tam giác mạch, điểm xuyết trên những triền dốc đá hay thoai thoải nơi vùng đồi, đều vươn tay níu giữ tâm tư khách phương xa.

Sau một mùa hoa nở rộ khoe sắc tưng bừng sẽ là mùa thu hoạch. Thân cây tam giác mạch sẽ được gặt như gặt lúa, sau đó giũ trên những tấm bạt, thu được mớ hạt già. Hạt tam giác mạch chỉ bé bằng nửa hạt đậu xanh, hình kim tự tháp, chuyển màu nâu đen khi đã chín. Thoạt nhìn, du khách chỉ nghĩ đó là một loài hoa cỏ dại nhưng thực ra nó là một loại cây lương thực của Hà Giang, sau lúa, ngô… Thân và lá tam giác mạch được dùng làm thức ăn cho gia súc. Hạt chín già dùng làm bánh và tạo nên loại men với tên gọi mỹ miều - men hồng mi - chuyên dùng để ủ rượu. 

Hạt tam giác mạch khi chín

Tam giác mạch hay còn gọi là kiều mạch - chỉ là một loại cây lương thực “cứu đói” khi Hà Giang đã đi qua mùa lúa, ngô. Tam giác mạch cho năng suất thấp, không phải loại cây có giá trị kinh tế cao. Trước khi du lịch Hà Giang phát triển, chúng chỉ được trồng xen canh và nhiều nhất vào thời điểm gần cuối năm, khi thời tiết không thuận lợi cho các vụ mùa lương thực thuần túy khác. 

Những năm gần đây, nhờ lượng du khách đến Hà Giang thích thú với việc chụp ảnh cùng những cánh đồng tam giác mạch, nó chính thức trở thành một loài hoa biểu tượng cho mùa du lịch Hà Giang. Người ta nhớ Hà Giang là nhớ mùa hoa tam giác mạch.

Người ta cũng chỉ háo hức đi Hà Giang săn mây và săn tam giác mạch vào độ tháng Mười trở đi. Và hòa quyện trong nỗi nhớ cao nguyên đá ấy, còn có vị hăng bùi rất riêng của loài bánh được làm từ những hạt tam giác mạch bé xíu kia.

Món quà vặt kỳ công từ những phiên chợ vùng cao

Ẩm thực Hà Giang không chỉ gói gọn trong thắng cố, cháo ấu tẩu, ngô nướng, thịt trâu gác bếp, bánh cuốn trứng, chè shan tuyết… mà còn có bánh tam giác mạch - món đặc sản được xem là “hiền lành” nhất trong danh sách. Bánh tam giác mạch dịu dàng từ hình dạng, nguyên liệu và khoan thai nhẹ nhàng khi tiếp xúc vị giác của thực khách. Một kiểu yêu chiều và kích thích rất riêng.

Bánh tam giác mạch chỉ là một món quà vặt nho nhỏ từ miền cao nguyên xa tít tắp này, nhưng nếu đã một lần nếm qua thì có lẽ hương vị của bánh đủ gây luyến nhớ. Để có miếng bánh ấm nồng, thơm tho trên bếp than đãi khách, người làm bánh đã phải trải qua nhiều vất vả. Những hạt tam giác mạch được xay bằng tay thành một thứ bột nhuyễn mịn. Bột càng mịn, bánh càng dẻo mềm. Lúc này, bột bánh không bị lợn cợn, khi nhồi và đúc bánh sẽ trơn láng mịn màng như làn da thiếu nữ. 

Nhưng để xay được thứ bột mịn màng, đòi hỏi hạt tam giác mạch phải được phơi đủ nắng - ròng rã một tuần liền dưới cái nắng đậm vùng rẻo cao này. Nếu phơi chưa đạt thì tấm bánh ít nhiều mất đi cái ngon vốn có.

Hạt tam giác mạch sau khi tách vỏ được xay thành bột rồi hòa cùng bột gạo, đường, nước theo liều lượng và công thức riêng, tùy tay nghề người làm bánh, nhào thành một khối bột sền sệt. Sau, lại đổ bột vào từng khuôn tròn như chiếc đĩa to cỡ hai bàn tay chụm lại. Những khuôn bánh này được mang đi hấp chừng 20-30 phút. Sau khi bánh chín, người thợ bánh lại trở bánh nướng vài lượt trên bếp than hồng đến khi bánh chín hẳn, dậy mùi thơm đặc trưng thì mới đến tay khách. 

Bánh tam giác mạch

Những miếng bánh được khoác lên màu tím phơn phớt của thứ bột tam giác mạch, thơm tho, xinh xắn xếp thành từng chồng trên mâm ở chợ phiên khiến người ta tò mò. Dân vùng cao thường ăn bánh cùng chén thắng cố, nhấm nháp với ít rượu ngô cho ấm bụng.

Thắng cố cũng là một món ăn nức tiếng của Hà Giang. Nhưng nếu ai chưa từng nuốt trôi một chén phá lấu giữa Sài Gòn thì đừng dại dột đụng vào thắng cố. Nó không phải là một món dễ ăn, không “thân thiện” với lục phủ ngũ tạng của tất cả mọi người. Lúc này, khách chỉ có thể ăn bánh tam giác mạch như một thứ bánh ngọt riêng lẻ, một mình. 

Tấm bánh sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác, thấy rõ những hạt tam giác mạch li ti trên bề mặt. Bột sau khi hấp lại được nướng, trở nên mềm xốp, dẻo dai, ngọt bùi và thoảng mùi hăng riêng của thứ bột kiều mạch lạ lùng này. Vị bánh thanh thoát, thơm và ngọt vừa đủ để lưỡi không quá bất ngờ.

Và cái thú khi ăn bánh chính là được ngồi chờ bánh trở mình nở phồng trên vỉ than hồng, ở quầy hàng nép mình trong chợ phiên của đồng bào người Mông. Hơi ấm tỏa ra từ bếp than đủ để sưởi ấm đôi tay, áp lên má xua bớt cái lạnh nơi vùng cao. Cắn miếng bánh còn ấm nóng, giữa tiếng nói cười rộn ràng, ngước nhìn bầu trời bảng lảng sương đang tan, ta có thể gọi là gì, nếu không phải niềm vui?

Bánh tam giác mạch lúc sơ khởi có hình dạng phổng phao to lớn. Càng về sau, những phụ nữ Mông khéo léo bắt kịp nhu cầu của du khách, giảm bớt kích thước chiếc bánh, trông như một thiếu nữ đương vào độ gọn gàng nhất của tuổi xuân thì. Có lẽ nhờ vậy mà món bánh này ngày càng trở nên bắt mắt khách du lịch, theo họ về xuôi nhiều hơn. Bánh tam giác mạch được xếp vào loại “lành”, tức nguyên bản, thô sơ, các công đoạn làm ra tấm bánh đều bằng tay và không hề trộn bất kỳ thứ phụ gia hóa chất nào. Vậy nên bánh chỉ có thể để được khoảng một, hai ngày tùy nhiệt độ và cách bảo quản. 

Món bánh đầy mộng mơ của mùa tam giác mạch dạo gần đây chỉ còn lác đác trong vài quầy bán đồ nướng ở các chợ phiên. Giá thành một chiếc bánh chẳng đáng là bao so với công sức người đầu bếp đã bỏ ra. Người ta bắt đầu dòm ngó sang những thứ có thể bán được nhanh hơn, nhiều hơn như ngô nướng, trứng nướng, khoai nướng… Vậy nên, nếu muốn thưởng thức miếng bánh ủ đầy hương vị núi rừng này, khách phải bỏ công đi tìm. Nhưng có duyên ắt sẽ gặp.

Một mai đi Hà Giang, nếu có lỡ đắm đuối trong thôn Lũng Cẩm với ngôi nhà “Chuyện của Pao”, khách cũng đừng quên vòng đến dinh thự nhà họ Vương - hay còn gọi Vua Mèo - dinh thự quyền lực nhất Hà Giang.

Ngoài những phiên chợ, nơi đây cũng có một lò chuyên làm bánh tam giác mạch, sẵn lòng chào đón khách vào tham quan, thậm chí xắn tay áo xay hạt cùng chủ nhân, đổ bột đúc khuôn, chờ bánh chín rồi lại háo hức đợi bánh nổ lép bép trên bếp than hồng. Lò bánh cũng là nơi khá hay ho để trốn cái lạnh trong phút chốc. Mỗi chiếc bánh tím phớt ngọt lành chỉ tốn trên dưới hai mươi ngàn đồng, quá hời cho một niềm vui tròn vẹn. 

Trần Huyền Trang