Món bánh huyền thoại từ Thất Sơn

Bảy Núi, trước kia người ta vẫn quen gọi là Thất Sơn, một dãy núi nhấp nhô gồm bảy ngọn không liên tục, tựa như nanh sói, đột khởi trên đồng bằng miền Tây Nam Bộ, vắt qua hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên, là thứ tài sản vô giá của An Giang.

Vùng Bảy Núi với những đặc điểm khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt từ lâu đã nuôi dưỡng trong mình những thực phẩm rất độc đáo. Bên cạnh tôm cá quanh năm dư dả để làm ra những con mắm nức tiếng, Bảy Núi còn có một loại bánh mà hễ gọi tên là biết ngay quê xứ: bánh bò thốt nốt, làm từ trái của những cây thốt nốt đứng kiêu bạc giữa đất trời Nam Bộ.

Bánh bò thốt nốt có màu vàng ươm từ bột trái thốt nốt

Món bánh huyền thoại

Bánh bò thốt nốt vùng Bảy Núi ngon nhất trong tất cả các loại bánh bò thốt nốt ở những vùng quanh đó, bởi nó được làm từ loại gạo đặc sản nức tiếng Bảy Núi: gạo nàng Nhen và bột trái thốt nốt, không phải loại bánh bò dĩa làm bằng đường thốt nốt bình thường. Nhiều người chưa thực sự được thưởng thức qua loại bánh kỳ lạ của xứ Bảy Núi cứ tưởng nó cũng chỉ là một cái bánh bò đơn giản, cũng từ bột gạo trộn đường thốt nốt rồi mang đi hấp mà thành. Thực tế không phải vậy. Để có cái bánh bò thốt nốt đúng điệu của dân Bảy Núi, phải trải qua không ít nhọc nhằn.

Người ta không nhớ rõ thời điểm món bánh bò thốt nốt của Bảy Núi ra đời. Chỉ biết từ khi người dân tộc Khmer sống quanh vùng Bảy Núi biết trồng và khai thác những cây thốt nốt, món bánh thơm ngon cũng có mặt trong những bữa ăn hoặc đãi đằng khách khứa khi có tiệc. 

Bột bánh cho vào khuôn lá chuối rồi hấp chín

Gọi là món bánh huyền thoại cũng bởi người ta chỉ làm bằng gạo nàng Nhen cũ của vùng Bảy Núi. Giống lúa được người Khmer trồng trên những thềm ruộng nhấp nhô quanh chân núi thấp, bón bằng phân bò, tưới bằng thứ nước trữ từ những cơn mưa “thúi đất”, mỗi năm đâu dăm ba trận mưa vỡ mặt như vậy, dư sức tưới đồng.

Gạo nàng Nhen cũ hạt mẩy, thuôn dài, da bóng, mặt đẹp, lại có mùi thơm hương đồng gió nội, chỉ dân Bảy Núi mới dễ dàng nhận biết và phân biệt với các loại gạo cao cấp khác. Loại gạo đó, mang ngâm nước rồi xay thành bột, trộn ít cơm rượu làm men, ủ qua đêm cho nở đều.

Những trái thốt nốt chín già rụng quanh gốc được lượm về, tước vỏ cứng bên ngoài, mài lên rá, rổ tre để lấy thịt là thứ bột nhuyễn màu vàng sậm. Bột trái thốt nốt chính là chất tạo màu vàng đẹp mắt cho chiếc bánh bò khi hấp xong. Bột thốt nốt cũng chính là thứ quyết định mùi đặc trưng và độ dẻo của chiếc bánh. Nhờ có bột này, chiếc bánh khi hấp xong bung lên rất xốp nhưng vẫn dẻo mềm, cắn một miếng nghe mượt mà chứ không có cảm giác nghẹn bứ nơi cổ họng. 

Sau khi mài nhuyễn, trái thốt nốt cho ra thứ bột có màu đẹp mắt

Chiếc bánh bò thốt nốt còn có thêm một mùi hương dễ chịu từ những chiếc khuôn được tạo hình khéo léo bằng lá chuối. Tấm lá chuối phơi một nắng cho héo, gấp lại thành một khuôn hình vuông, hở miệng, sao cho đổ vừa một vá nước bột bánh bò vào. Bột bánh bò quấy sệt từ bột gạo, bột thốt nốt, đường thốt nốt tán nhuyễn cùng nước cốt dừa để tăng độ béo. Người thợ bánh có khi vui tay còn trộn thêm ít cơm dừa nạo vào bột bánh và rắc một ít lên mặt bánh nhấn nhá cho đẹp mắt. 

Mùi lá chuối sau khi hấp sẽ ám vào vỏ bánh, hít một hơi thấy khoan khoái dễ chịu lạ kỳ. Nhưng ở vùng Bảy Núi không phải ai cũng có sẵn lá chuối mỗi khi muốn làm bánh. Tôi từng mắt tròn mắt dẹt kinh ngạc khi chứng kiến một chị hấp bánh bò bằng vỏ lon bia cắt lấy phần đáy.

Khi chị bày các “ly” bia này lên mâm, tôi còn ngỡ chị bày đồ hàng cho con chơi. Kỳ thực, nếm miếng bánh hấp từ vỏ lon bia, trông có vẻ không được vệ sinh lắm, cũng mất hẳn một phần ngon bởi thiếu mùi thơm của lá chuối. Vậy mới nói, dù chỉ một cái bánh dân dã nhưng nếu không đặt trọn tình cảm vào đó, làm qua loa cho có, thì bánh ngon mười phần cũng hỏng mất dăm phần.

Những cây thốt nốt kiêu bạc giữa đất trời Bảy Núi

Cũng giống vậy, đường thốt nốt được chọn làm bánh phải là đường thốt nốt nguyên, không lẫn tạp chất. Những người thợ bánh chuyên nghiệp mách nước: nên dùng đường của dân Bảy Núi mà làm bánh hoặc đường thốt nốt rặt lấy từ Campuchia. Đường thốt nốt Bảy Núi được lấy mật từ cuống buồng thốt nốt. Buồng thốt nốt sau khi hạ thổ, những chai nhựa sẽ được cột chặt vào miệng cuống hứng mật, để qua một đêm, sáng tinh mơ người ta đã trèo lên cây hạ chai xuống. Thứ mật đó mang về gạn lọc, nấu sôi cho kẹo lại, chuyển màu nâu sậm, rồi đổ khuôn thành những tán đường nguyên chất thơm ngon.

Nghe tên bánh biết ngay quê xứ

Về An Giang, trên những cung đường xa gần, qua những chợ lớn chợ nhỏ, đâu đâu bạn cũng dễ dàng bắt gặp những thứ đặc sản được bày bán. Một điều đặc biệt là người Khmer thật thà, bán đúng giá, không nói thách, cũng chẳng màng dùng lời hoa mỹ để tâng bốc, nâng giá trị mặt hàng của mình lên. Như chị Kiều, một người làm bánh bò thốt nốt tại nhà, bưng ra trước ngõ bán cho khách qua lại trên đoạn đường vào rừng tràm Trà Sư, thật thà đến mức khi được hỏi bánh có ngon không, chị cười:
- Ăn đi rồi biết!

Trái thốt nốt già đã được tước vỏ

Mà đâu phải muốn ăn bánh của chị là được ăn ngay. Khi tôi đến, bánh vừa bán hết, phải chờ mẻ mới. Tò mò, xin vào xem chị hấp bánh, chị gật đầu liền. Trong chái bếp nhỏ gác bằng những tấm tôn cũ, chị chụm lửa hấp bánh bằng củi dừa, là thứ củi cháy nhanh, mau tàn. Xửng hấp của chị là chiếc mẹt tre, đựng được chừng ba chục cái. Khi chị hấp bánh trong này, đứa con của chị ra ngoài trông cái mâm bánh không, khách có ghé thì kêu chờ mẹ con chút. 

“Một chút” áng chừng… hơn nửa tiếng, là thời gian vừa đủ cho một mẻ bánh chín tới. Khi chị mở nắp nồi, khói bốc lên nghi ngút, phà ra mùi thốt nốt thơm nồng nàn. Thứ mùi ám mạnh đến mức trên chuyến xe về Sài Gòn, trong cảm giác lâng lâng, tôi vẫn còn nhận ra rõ đâu là mùi bánh.

Chị nói khi hấp bánh không dám bỏ đi đâu, bởi chỉ cần hạ lửa nhỏ là bánh bị xẹp, bung không đẹp, mặt bánh cũng bị rỗ chứ không láng mịn nữa. Cực vậy, ngon vậy, mà mỗi chục bánh chị bán chỉ 25.000 đồng. Hỏi sao chị bán rẻ vậy, lấy đâu lời, chị cười lớn: “Lời chứ, không lời bán chi! Có điều ít thôi, miễn người ta ăn cái bánh biết ngay quê xứ ở đây, là chị vui lắm em”.

Thật, trò chuyện dông dài chờ bánh nguội, mới thấy tại sao người ta đến Bảy Núi một lần là ấn tượng mãi. Người xưa có câu: “Tu Phật Phú Yên, tu tiên Bảy Núi”. Thất Sơn huyền bí nhưng thanh cảnh, nhẹ nhàng từ cảnh đến người, cuộc sống ít bon chen xô bồ. Có lẽ nhờ vậy mà một khi dân Bảy Núi đã làm món ăn là đặt hết tâm tình vào đó. Vì vậy mà món nào cũng in đậm dấu ấn Thất Sơn.

Về Bảy Núi - Thất Sơn huyền thoại, ngoài việc ăn trái thốt nốt, uống nước thốt nốt, cũng đừng quên mua vài chục bánh bò thốt nốt làm quà. Bởi thứ bánh vô cùng đặc biệt này là loại hiếm có khó tìm ở miệt khác. Vì như đã nói, bánh thốt nốt Bảy Núi làm từ lúa gạo, đường thốt nốt, bột trái thốt nốt đều từ đất Bảy Núi mà nên. Món bánh là tâm tình của người Bảy Núi, đã theo những chuyến xe, theo chân khách du lịch mang cái tên quê xứ đi xa... 

Trần Huyền Trang