"Món ăn cứu đói" từ mít xanh thành đặc sản

Món dự trữ của thời gian khó

Tháng Ba âm lịch, khi những trái mít lúc lỉu trên cây đã bớt non là lúc người dân huyện Thanh Chương vào vụ muối nhút (món ăn chế biến từ trái mít xanh). Với người dân một số tỉnh miền Trung, nhút đã quá quen thuộc, được dùng trong bữa cơm hàng ngày. Nhưng nổi tiếng nhất, ngon nhất có lẽ vẫn là nhút do người Thanh Chương làm.

Khi mít trên cây bớt non, người dân huyện Thanh Chương vào vụ làm nhút - Ảnh: Phan Ngọc

Nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn trở nên thân thuộc với người xứ Nghệ bao đời nay với câu ca dao: “Ai về ăn nhút Thanh Chương, dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”. Chẳng ai biết nhút có từ khi nào. Nhiều người cho rằng, món ăn dân dã này xuất phát từ thời kỳ khó khăn trong quá khứ.

Tháng Ba ngày giáp hạt, nhiều vùng quê ở Nghệ An lúc chỉ có khoai lang với mít xanh. Để vượt qua tình trạng khó khăn, người dân nghĩ ra cách thái mít xanh xào hoặc luộc lên ăn với chẩm chéo trong bữa cơm. Nhưng, chỉ vài tháng hè là mùa mít kết thúc. Lúc này, họ nảy ra ý tưởng đem mít muối mặn để ăn quanh năm.

Mít xanh được băm, thái thành sợi để làm nhút - Ảnh: Phan Ngọc

Chị Nguyễn Thị Liên (45 tuổi, trú xã Thanh Ngọc, huyện Thanh Chương) cho biết, bao người con ở vùng đất nghèo này trưởng thành từ những bữa cơm nhút. Do đó, hầu như phụ nữ 30 tuổi trở lên trong vùng ai cũng biết làm nhút. “Trước đây khi cuộc sống còn khó khăn, đặc biệt là khi mưa lũ tràn về, nước ngập tràn khắp ruộng đồng, không đi chợ được, dân làng lại chia nhau hũ nhút ăn cho qua bữa” - chị Liên kể.

Nhút giống như dưa muối, cà muối của người dân ở nhiều vùng quê khác. Từ món ăn trong bữa cơm nhà, nhút mít dần trở thành món hàng hóa được bày bán ở chợ quê, được trưng ở các sạp bên đường, siêu thị…

Nghề làm đặc sản

Khi nhút trở thành “đặc sản”, muối nhút cũng trở thành nghề của nhiều người dân Thanh Chương. Mùa này, đi dọc Quốc lộ 46 từ TP Vinh ngược lên huyện Nam Đàn, Thanh Chương, không khó để bắt gặp những tiệm bán nhút hai bên đường. Theo chị Liên, nhút Thanh Chương có 2 loại, nhút làm từ trái mít xanh hoặc từ xơ mít chín. Song phổ biến và được ưa chuộng nhất hiện nay vẫn là nhút mít xanh.

Nhút được đóng hộp để thuận tiện vận chuyển - Ảnh: Phan Ngọc

Những trái mít được chọn làm nhút thường là mít bở, không quá non, nhưng cũng chưa già để món nhút làm ra được ngon nhất. Mít sau khi được gọt sạch vỏ gai bên ngoài dưới vòi nước để rửa sạch mủ, các bà, các mẹ dùng dao băm thật đều tay rồi thái mít thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho xơ, múi, hạt đều được xắt nhỏ thành sợi dài.

Sau đó, mít được ngâm với nước cho đến khi sợi mít hết bầm đen, trở nên trắng nõn nà, sẽ đem trộn muối, để sợi mít mềm ra, chất mặn ngấm đều trước khi muối. Khâu cuối cùng và quan trọng nhất là cho mít đã thái sợi và các nguyên liệu khác như ớt, sả… vào chum hoặc các thùng nhựa.

Cuối cùng, cho mít vào vại cùng với ớt, sả, riềng... rồi dùng phên tre nén chặt lại, dùng đá sạch chặn ở trên để nhút không bị nổi lên mặt nước, tránh bị thâm đen. Chỉ khoảng 1 tuần sau là có thể ăn.

Bà Nguyễn Thị Long (trú xã Thanh Ngọc) cho biết, ngày nay nhút được chế biến rất đa dạng. Đơn giản nhất là nhút nấu canh cà chua, hoặc vắt khô chấm nước mắm tỏi, ăn kèm rau kinh giới… Tuy nhiên hấp dẫn nhất vẫn là món nộm (gỏi) nhút thịt ba chỉ, hoặc xào với thịt ba chỉ. Vị chua thanh của nhút, béo của thịt, bùi của đậu phộng và thơm của các loại gia vị dường như khiến mọi giác quan của thực khách bị đánh thức.

Nhút mít được bày bán dọc đường Quốc lộ 46 - Ảnh: Phan Ngọc

Nhút mít có thể để ăn dần trong vài tháng đến cả năm sau khi muối - Ảnh: Phan Ngọc

Nhút mít nay đã trở thành đặc sản trong các nhà hàng ở Nghệ An - Ảnh: Phan Ngọc

Cuộc sống người dân Thanh Chương đã có nhiều thay đổi, câu ca về món nhút thời gian khó cũng chỉ còn là ký ức. Ngày nay nhút không chỉ xuất hiện trong những bữa cơm gia đình mà còn được những người con Thanh Chương mang theo những chuyến xe vào Nam ra Bắc, vào các nhà hàng nổi tiếng. Nhút cũng được đóng vào hộp nhựa để du khách có thể mua làm quà.

Chị Nguyễn Thị Xuân (47 tuổi, trú thị trấn Thanh Chương) cho biết, trung bình mỗi vụ chị mua hơn 5 tấn mít về làm nhút. Thị trường tiêu thụ nhút chủ yếu ở Nghệ An, Hà Tĩnh và một số tỉnh phía Nam. “Từ khi chưa lấy chồng, tôi đã cùng mẹ làm nhút để bán. Thời đó chủ yếu bán số lượng nhỏ ở chợ và cho du khách thôi. Giờ nhút được nhiều khách ưa chuộng, thị trường rộng hơn nên làm nhiều hơn” - chị Xuân nói.

Phan Ngọc