Mì Quảng, bánh tráng hến, cơm gà ngon nhờ củ nén

Củ nén và vị Quảng

Củ nén (còn gọi là hành tăm) là một loại gia vị quan trọng trong các món ăn của người Quảng Nam.

Một nồi mì, một dĩa xôi gà hay một dĩa hến xúc… đúng vị xứ Quảng là phải có củ nén phi thật thơm.

Đầu bếp Ngọc Phượng của Củ Nén quán (408/35 Nguyễn Thị Minh Khai, Q.3, TP.HCM) chia sẻ cùng bạn đọc vài món Quảng phải có củ nén mới ra vị Quảng.

Những nguyên liệu nấu món Quảng có thể tìm mua ở chợ Bà Hoa (Tân Bình).   

Mì Quảng tôm thịt 

Nguyên liệu: Thịt (ba rọi hoặc cốt lết) - 700g. Tôm đất - 500g. Trứng gà luộc - 4 quả. Mì Quảng - 1kg. Hành tím băm - vài củ. Củ nén - một nắm. Tỏi - 1 củ. Đậu phộng rang giã giập - 100g. Rau húng lủi, xà lách, bắp chuối sứ (chuối chát), cải con. Gia vị: nước mắm, đường, bột ngọt, dầu phộng, dầu điều.

Thực hiện: Thịt xắt miếng vừa ăn, rửa sạch, để ráo. Ướp thịt 30 phút với 2 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng canh muối, 

1,5 muỗng canh đường và ít bột ngọt. Cho dầu phộng vào chảo, dầu nóng đập giập củ nén cho vào phi thơm. Cho dầu điều vào chảo, đảo đều. Cho thịt vào, đảo cho đến khi thịt săn lại. 

Cho thêm ít nước, tiếp tục đảo đều 5 phút. Cuối cùng, cho thêm một chén nước, đợi sôi, cho trứng luộc vào, nêm nếm lại.

Tôm cắt bỏ đầu, để ráo. Bắc chảo dầu, phi hành, tỏi, củ nén cho thơm. Cho vào chảo một muỗng canh nước mắm, một ít dầu điều. Cho tôm vào, nêm ½ muỗng đường, đảo đều tay cho tôm săn lại. Cho mì vào tô, xếp tôm, thịt, trứng lên, chan nước lèo, cho đậu phộng vào, ăn kèm với các loại rau.

Lưu ý: Muốn có một nồi mì Quảng ngon phải nấu bằng dầu phộng, củ nén, cho dầu điều vào đúng lúc và phải mua được sợi mì ngon (xắt bằng tay). Ngoài mì Quảng tôm thịt truyền thống, bạn có thể làm mì Quảng gà, bò, ếch với cách chế biến tương tự.

Hến xúc bánh tráng

Nguyên liệu: 

Hến nhỏ - 500g. Hành tây - 1 củ (xắt sợi). Hành lá, sả băm, củ nén. Dầu phộng, bột ngọt, đường, ớt sừng, mắm ruốc Đà Nẵng.

Thực hiện:  

Bắc chảo lên bếp, phi thơm củ nén trong dầu phộng, cho sả băm, một muỗng canh mắm ruốc và ít bột ngọt vào. Cho hến vào, đảo đều tay. Nêm 1 muỗng cà phê đường, cho hành tây vào, tiếp tục đảo đều đến khi hến khô. Cho hành lá vào. Lấy hến ra đĩa, cho rau răm xắt nhuyễn lên. Ăn kèm bánh tráng nướng giòn.

Xôi gà củ nén

Nguyên liệu: 

Gà ta - ½ con. Nếp ngon - 2 lon. Nghệ tươi (hoặc bột) - 4 củ (hoặc 2  muỗng canh). 
Củ nén - một nắm. Đường, muối, tiêu, chanh không hạt. Lá chanh, rau răm, hành tây, hành lá: xắt sợi.

Thực hiện: 

Gà rửa sạch, cho vào nồi nước luộc với ít lá chanh, nêm ít muối. 

Gà chín vớt ra, xé nhỏ. Củ nén phi thơm trong dầu phộng. Trộn gà với củ nén đã phi, muối, tiêu, lá chanh, hành tây. 

Trước khi ăn, vắt vào ít nước chanh không hạt, cho rau răm xắt nhỏ lên.  

Rang nếp, giã nghệ cho vào lúc rang. 

Cho nếp đã rang vào nấu trong nồi cơm điện với nước luộc gà. Xôi chín, lấy ra đĩa, cho một ít củ nén phi lên trên, xếp gà một bên. Ăn kèm với tương ớt miền Trung.

Lam Hạnh (ghi)