Mặt tối của thực phẩm siêu chế biến

Hầu hết mọi người đều nhận ra rằng chế độ ăn uống bổ dưỡng sẽ thúc đẩy một cuộc sống lành mạnh. Tuy nhiên, sự gia tăng của thực phẩm siêu chế biến có thể cản trở những tác động tích cực này.

Vài năm trở lại đây, các nhà khoa học đã cố gắng xác định thực phẩm siêu chế biến (UPF) dựa trên mức độ và mục đích của quá trình chế biến thực phẩm. Họ đã đưa ra một hệ thống phân loại gọi là NOVA, được sử dụng rộng rãi bởi các nhà nghiên cứu dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng cũng như Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO).

Theo hệ thống NOVA, có 4 loại thực phẩm: tự nhiên hoặc chưa qua chế biến, chế biến tối thiểu, chế biến và siêu chế biến. 

UPF được làm chủ yếu hoặc hoàn toàn bằng các chất có nguồn gốc từ thực phẩm như dầu, chất béo, đường, tinh bột, protein và các chất phụ gia. Chúng thường là đồ ăn liền và không cần chuẩn bị nhiều, chẳng hạn nước ngọt, bánh ngọt, bánh quy, đồ ăn sẵn đông lạnh, kem, khoai tây chiên…

Hầu hết các loại thức ăn nhanh, thậm chí là thực phẩm thuần chay, đều được xem là thực phẩm siêu chế biến - ẢNH: INTERNET

Ngày càng có nhiều nghiên cứu làm dấy lên mối lo ngại về sức khỏe đối với việc tiêu thụ UPF. Tiến sĩ Sarah Berry - phó giáo sư tại Khoa Khoa học dinh dưỡng (Đại học King's College London) đồng thời là nhà khoa học dinh dưỡng chính của chương trình ZOE PREDICT - chỉ ra rằng: “Ở Anh, hơn 50% năng lượng (calo) mà một người bình thường tiêu thụ đến từ UPF. Bên cạnh sự tiện lợi và hấp dẫn của chúng, nghiên cứu cho thấy UPF có tác động tàn phá tiềm tàng đối với sức khỏe con người”.

Không giống như thực phẩm chế biến tối thiểu hoặc thực phẩm chưa qua chế biến, thực phẩm siêu chế biến đã được các nhà sản xuất thay đổi hoàn toàn. Vào thời điểm xuất hiện trên kệ hàng, chúng có thể đã được làm nóng, ép và tăng cường bằng các chất phụ gia được thiết kế để giúp chúng tồn tại lâu hơn, ngon hơn, trông hấp dẫn hơn.

“UPF đã trải qua quá trình chế biến công nghiệp để trở nên siêu ngon miệng. Chúng thường chứa rất nhiều muối, đường, chất béo và chất phụ gia. Ví dụ, bánh mì trắng ở siêu thị có thể có một danh sách dài các thành phần để tăng thời hạn sử dụng và hương vị” - tiến sĩ Berry cho hay.

Ở Pháp, UPF chiếm 39,5% tổng lượng calo trong chế độ của 1 người ăn thuần chay điển hình, nhiều hơn so với người ăn chay và ăn thịt.

Một nghiên cứu ở Đức phát hiện rằng dù mức tiêu thụ đối với UPF nói chung là thấp nhưng 39,1% người ăn chay trường và người ăn chay sử dụng chúng ít nhất 1 lần/tháng. Tiến sĩ Antje Risius - đồng tác giả nghiên cứu trên - cho biết: “Chúng tôi thấy rằng có nhiều thực phẩm chế biến sẵn trong chế độ ăn thuần chay và ăn chay hơn chúng tôi nghĩ”.

Đậu hũ là một trong những món ăn thay thế thịt tốt cho sức khỏe - ẢNH: TELEGRAPH

TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

Theo WHO, việc tiêu thụ UPF thường xuyên có thể dẫn đến những tác động tiêu cực đến sức khỏe, bao gồm thừa cân, béo phì, ung thư, tiểu đường type 2 và các bệnh tim mạch.

Tình hình đáng lo ngại khi người tiêu dùng tin rằng các sản phẩm UPF có nguồn gốc từ thực vật là tốt cho sức khỏe trong khi thực tế thì không phải vậy.

Tiến sĩ Berry cảnh báo rằng UPF thường được ngụy trang thành thực phẩm tốt cho sức khỏe nhờ các nhãn như “giàu protein”, “có nguồn gốc từ thực vật” hoặc “không chứa gluten”: “Xu hướng đáng lo ngại nhất là việc dán nhãn nhiều UPF là có nguồn gốc từ thực vật và tốt cho sức khỏe. Thực tế, những chất dinh dưỡng tốt từ thực vật đều bị biến đổi, sau đó các thành phần bổ sung được thêm vào để làm cho UPF trở nên hấp dẫn”.

Vào năm 2018, Action on Salt (Anh) - nhóm chuyên gia quan tâm đến muối và ảnh hưởng của muối đối với sức khỏe - đã tìm thấy hàm lượng natri cao trong nhiều sản phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật.

Theo Soil Association - một tổ chức từ thiện ở Anh hoạt động nhằm thay đổi cách người Anh ăn uống, trồng trọt và chăm sóc thế giới tự nhiên - một phần của vấn đề trên là do quá trình sản xuất làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm.

Cathy Cliff - cố vấn chính sách của Soil Association - cho biết: “Thay vì sử dụng các loại thực phẩm chế biến tối thiểu (bao gồm các sản phẩm đóng hộp và đông lạnh, bánh mì tươi và ngũ cốc tốt cho sức khỏe), các loại thực phẩm siêu chế biến, giá trị dinh dưỡng thấp dần chiếm ưu thế trong chế độ ăn uống của chúng ta”.

UPF VÀ MÔI TRƯỜNG SỐNG

Sản xuất thực phẩm siêu chế biến phụ thuộc vào các loại cây trồng hàng hóa, như cọ, đậu nành, lúa mì và ngô. Việc đẩy mạnh phát triển các loại cây trồng này dẫn đến tình trạng độc canh, góp phần vào phá rừng, thoái hóa đất và ảnh hưởng môi trường sống.

Theo một nghiên cứu gần đây, ngành công nghiệp UPF có thể chiếm tới 39% mức sử dụng năng lượng, 45% tổn thất đa dạng sinh học và 1/3 lượng khí thải nhà kính liên quan đến chế độ ăn uống.

“Chúng tôi biết rằng từ năm 2015 đến 2018, hơn 130.000ha rừng nhiệt đới đã bị chặt phá để sản xuất cọ ở Indonesia và Serato của Brazil đã bị phá hủy với tốc độ thậm chí còn nhanh hơn cả Amazon để sản xuất đậu nành” - Cliff cho biết thêm.

Vào năm 2021, một đánh giá độc lập của Chính phủ Anh mang tên Chiến lược lương thực quốc gia Henry Dimbleby đã khuyến nghị canh tác nông nghiệp sinh thái như một giải pháp chính.

Theo Cliff, điều chúng ta cần tiếp theo là chiến lược và sự đầu tư khả thi của chính phủ để biến nông nghiệp sinh thái trở thành xu hướng chủ đạo, như “đảm bảo rằng những người nông dân được khen thưởng cho những nỗ lực vì một nền nông nghiệp bền vững hơn, đồng thời giúp cung cấp các sản phẩm hữu cơ và nông nghiệp tốt cho sức khỏe thông qua các trường học và bệnh viện; được hỗ trợ để tham gia chuỗi cung ứng rộng lớn hơn…”.

THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG PHÙ HỢP

Đối với nhiều người, việc loại bỏ thực phẩm siêu chế biến là không thực tế vì nó chiếm quá nhiều trong chế độ ăn uống của họ và họ không có thời gian cũng như tiền bạc để nấu ăn mỗi ngày.

Rose Wyles - nhà dinh dưỡng thuần chay - khuyên rằng nên ăn UPF ở mức độ vừa phải. “Thay vào đó, những người ăn chay trường cũng như những người khác có thể kết hợp thực phẩm toàn phần vào chế độ ăn uống, chẳng hạn như trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, quả hạch và hạt. Những thực phẩm này rất giàu chất dinh dưỡng và giúp ngăn ngừa các bệnh mạn tính” - Wyles nhấn mạnh.

Một số thực phẩm chế biến cũng phù hợp để bổ sung dinh dưỡng thay thế thịt. “Đậu hũ và tempeh (một món ăn truyền thống bằng đậu nành lên men xuất xứ từ Indonesia) được xem là thực phẩm chế biến tốt cho sức khỏe vì chúng được chế biến ở mức tối thiểu và giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng. Chúng cũng cung cấp protein, sắt và canxi - những chất dinh dưỡng quan trọng cho người ăn chay” - Wyles cho hay.

Việc kết hợp UPF vào chế độ ăn bao nhiêu cũng tùy thuộc vào thói quen hiện tại của mỗi người.  

Ngày càng có nhiều nghiên cứu làm dấy lên mối lo ngại về sức khỏe đối với việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến - ẢNH: NEDNAPA/SHUTTERSTOCK

Làm cách nào để cắt giảm thực phẩm siêu chế biến?

Nilson - nhà nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu dịch tễ học về dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng tại Đại học São Paulo (Brazil) - cho biết: “Để giảm thực phẩm siêu chế biến, chính phủ cần thực hiện các chính sách mở rộng khả năng tiếp cận thực phẩm lành mạnh, chẳng hạn như hạn chế sự sẵn có của thực phẩm siêu chế biến trong trường học”.

Một chính sách quan trọng khác là chính phủ phải thực hiện ghi nhãn rõ ràng đối với thực phẩm siêu chế biến. Chẳng hạn, vào năm 2022, Canada đã công bố các yêu cầu ghi nhãn mới đối với thực phẩm đóng gói sẵn, bao gồm nhãn khi các sản phẩm đó chứa nhiều natri, đường hoặc chất béo bão hòa. Bộ Y tế Canada cũng đã đưa các cảnh báo về thực phẩm chế biến sẵn vào hướng dẫn lựa chọn thực phẩm lành mạnh trực tuyến.

Thụy Ngọc