Mặn mòi mắm cá đưa cơm

Cứ đến mùa cá Nam (kéo dài từ tháng Tư đến tháng Mười), thuyền lớn thuyền bé trong làng lại được bà con tân trang, sắm thêm ngư lưới cụ chuẩn bị cho những ngày ra khơi đón vụ cá mới. Thuyền lớn di chuyển xa bờ săn cá thu, cá ngừ, cá chủa… Thuyền nhỏ thì quẩn quanh vùng lộng, nơi có những luồng cá nhỏ như cá trích, cá hố, cá sơn, cá rò… Đây cũng chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để bà con chạy chợ hằng ngày, phần dư ra thì làm mắm. 

Cũng như nhiều hộ khác trong làng, nhà tôi thường làm một số loại mắm thông dụng để chấm rau hoặc ăn kèm với thịt luộc như mắm cá rò, mắm cá cơm… Tuy nhiên, tôi thích nhất vẫn là món mắm đu đủ cá hố mà bà “đặc cách” làm riêng cho mấy đứa cháu vốn rất thèm rau củ, vì sinh ra trên vùng cát trắng bạc màu. 

Đi chợ, bà chọn những trái đu đủ dài, xanh vỏ. Về nhà bà bày rổ ra sân, thoăn thoắt gọt vỏ, thái lát mỏng rồi ngâm qua nước muối loãng cho trắng. Lợi dụng những ngày nắng giòn, bà xếp từng lát phơi khô. Tiếp đến, bà lấy chum sành cỡ nhỏ rắc vào dưới đáy một lớp muối hạt rồi rải lên trên một lớp đu đủ, hết lớp này đến lớp kia. Cứ thế, đến lớp cuối cùng, bà úp nguyên chiếc dĩa sành to lên miệng rồi cài thêm thanh tre, lèn chặt tránh gió lùa. Nếu việc muối đu đủ chỉ cần thời gian độ chục ngày hoặc một tuần là chín, thì khâu làm mắm mất khoảng vài tháng. 

Buổi chiều, trước khi thuyền cập bờ, mẹ đã đợi sẵn để cùng bố thu lượm “chiến lợi phẩm” sau vài ngày đánh bắt. Những con cá hố to sẽ được tách riêng để bán cho thương lái. Những con bé cỡ nửa bàn tay, mẹ sẽ gom về cho bà làm mắm. Cá hố là loài cá không có vây bụng, vây trên ngắn chạy dọc theo sườn lưng, mắt to, miệng nhọn, da trơn ánh bạc, chiều dài có khi hơn cả mét.

Trong ánh sáng nhập nhòe của chiều hôm, bóng bà chập choạng đổ lên tường một vệt dài như ai đó lỡ tay phệt sơn đen. Bà vừa chặt bỏ những phần xương xóc vừa truyền bí kíp: “Cá chỉ dùng mỗi phần thịt, phải rửa sạch bằng nước biển thì thịt cá mới săn. Nhiều người không hiểu thường cho rằng, chỉ những loại cá không ngon mới đem làm mắm, thế nhưng sự thật là muốn mắm ngon, có vị ngọt, thì cá làm mắm phải tươi. Cá ươn là hũ mắm hư liền. Còn đu đủ phải phơi cho đến khô bong, bởi nếu chưa được nắng mà đem muối thì dưa sẽ nhanh chua, không để được qua đến mùa đông”. 

Sau gần hai tháng, cá hố tươi đã bị vị mặn của muối làm cho chín nhũn thành mắm. Lúc này, bà sẽ đem đu đủ trộn đều với mắm cá và tương ớt. Thông thường tỷ lệ là tám phần đu đủ, hai phần mắm, một phần tương ớt. Tuy nhiên nếu ai muốn đậm vị hơn thì có thể cho thêm lượng mắm tùy nhu cầu. 

Những ngày con sóng bạc đầu báo hiệu mùa đông sắp đến, thuyền bè gác mái nghỉ ngơi, trai tráng trong làng hầu hết đều rảnh rỗi, lặng yên chờ vụ cá mới khi thời tiết dần ấm áp trở lại. Ngoài trời gió rít đem theo hơi nước từ biển tốc thẳng vào nhà, bà cài chặt cửa và không quên nhắc bé út trưa nay nấu thêm cơm vì bà đã trộn xong hũ mắm. Quả thật, trưa đó ai không may ngồi gần nồi cơm là xới đến mỏi tay, người nào cũng ăn thêm ít nhất một bát.

Phố chiều nay trở gió, ngoại vừa gửi lên hũ mắm đầu mùa. Vị mặn mòi, ngọt thơm của thịt cá quện trong từng miếng đu đủ giòn sực, hòa thêm vị cay nồng của ớt, chắc chắn sẽ khiến bát cơm nóng ngon hơn bình thường. Mẹ chồng vẫn hay nói: “Bây giờ con người không sợ khổ nữa, chỉ sợ sướng mà thôi. Bao nhiêu khổ ải, đói cơm, khát nước, chỉ có đời bố mẹ ông bà mới kinh qua, còn tụi trẻ bây giờ mỗi ngày đều là câu hỏi mặc gì cho đẹp, ăn gì đó cho ngon”.

“Gì đó” ở đây không phải sơn hào hải vị, chỉ là một bát mắm cá dân dã, gợi nhớ về những đầm ấm yêu thương bên mâm cơm đủ người, cho dù ngoài kia biển đang sóng lớn. 

Minh Thi