Mặn mà như măng ngâm mắm cái

Chị ủ mưu cho món này lâu rồi, nhưng ngặt nỗi lựa tới lựa lui, đến khi mùa măng gần kết thúc vẫn chưa tìm thấy loại mắm cái đúng vị mình thích. Đang tiếc nuối vì có thể bỏ lỡ mùa măng năm nay thì chị bạn gọi điện thoại, bảo chị ghé nhà lấy hủ mắm cái "giống vị ngày trước chị cho em ăn".

Thì ra, cô bạn vừa có chuyến công tác ở Quảng Ngãi, khi dạo chợ, vô tình tìm thấy loại mắm cái chị thích nên mua mang vào.

Nhà đông con nên má xử lý măng cũng kỹ hơn những nhà khác

"Của cho không bằng cách cho", huống chi, bạn chị phải gói hủ mắm thật nhiều lớp, cho vào giữa vali quần áo mới mang được vào Sài Gòn cho chị.

Hôm sau, chị lụi cụi mang măng ra gọt, bào, rồi ngâm những lát măng mỏng trắng ấy với nước muối vài giờ cho bớt hăng. Vừa làm, chị vừa nhớ ngày xưa - những ngày mới vào vùng đất Tây Nguyên, đất rộng, người thưa, giao thông không thuận tiện nên hễ có dịp, má chị lại nhờ người quen mang vào can đựng 50 lít mắm cái.

Mắm cái của người Quảng Ngãi vốn đã mặn mà để bảo quản được lâu hơn, má lại thêm vào mắm nước. Mỗi lần má tỉ mẩn cho mắm nước vào mắm cái, cẩn thận khuấy đều, ôi món mắm thơm đến nỗi ai ngồi gần cũng phải nuốt nước miếng.

Mắm cái ngon là khi dùng muỗng hay đũa khẽ đảo, mùi thơm của nó đủ sức khiến người ta nuốt ực một tiếng

Can mắm cái đó má từ từ chiết sang lọ hay thẩu nhỏ, có khi ngâm đu đủ xanh, có khi ngâm cá, ngâm dưa leo... Cũng thẩu mắm cái ấy, hễ mưa xuống, khi những mụt măng nơi hàng rào tre quanh vườn nhô lên là má lại làm món măng ngâm mắm cái.

Người ta bảo măng độc, ăn nhiều không tốt, nhà có con nít nhiều nên món mắm ấy, má làm cẩn thận lắm. Nhà người ta, chỉ cần ngâm sơ qua nước muối, trụng nhanh để giữ độ giòn thì má chế biến cầu kỳ hơn.

Không còn ở cái thời càng mặn để càng lâu nên chị thêm vào mắm ít tỏi, ớt, ít đường và bột ngọt để làm dịu vị mắm

Măng ngâm xong, má luộc đi luộc lại vài lần với lửa lớn và mỗi lần luộc như vậy, má đều mở nắp nồi, để "hơi độc theo khói bay ra". Măng luộc xong, má cẩn thận dàn đều ra nia tre, phơi nắng để măng ráo nước, khi cho vào mắm cái, món ăn sẽ lâu hư hơn.

Nhưng đó là cách làm của thời "ăn mắm mút dòi", giờ cuộc sống đã tốt hơn, khẩu vị cũng kén hơn nên chị cũng sơ chế măng như má từng làm nhưng không thêm mắm nước mà giã tỏi, ớt, thêm bột ngọt, đường để làm dịu độ mặn của mắm.

Sau cùng chị mới mang bao tay, xát từng chút mắm cái lên măng. Làm như thế, hủ mắm cái nhỏ sẽ đủ "ngậm" lượng măng gần 2 ký. Làm như thế, món măng ngâm mắm cái quen thuộc vẫn sẽ ngon mà không quá mặn.

Vừa chia món ăn vào hủ nhỏ, vừa nghĩ đến phần của từng thành viên trong gia đình, việc nhắc nhở cách bảo quản khiến chị nhớ đến mẹ và bật cười

Mắm cái không mặn, món ăn sẽ dễ hư nên sau khi làm xong, chị chia thành nhiều hủ nhỏ vừa chia vừa nhẩm tính hủ nào cho má, hủ nào cho cậu Tư, dì Bảy, khi đưa mắm đến phải nhắc bảo quản trong ngăn mát như thế nào...

Đang tay làm đầu óc nghĩ như thế, chị chợt dừng lại, thảng thốt nhận ra hình bóng của má những năm gần đây, khi các con đi học đại học, mỗi mùa măng, má cũng lui cui làm món ăn, chia thành hủ để hành lý trở về trường của lũ con, bao giờ cũng thêm hủ mắm cái ngâm măng, túi trứng gà ta mới đẻ...

Nghĩ thế, chị lại bật cười. Phụ nữ, ai rồi cũng sẽ làm mẹ, cũng sẽ tất bật với bếp núc, với những món ngon và trăn trở về bữa ăn của gia đình.

Uyên Lâm