Mắm trong huyết quản người Việt

 Nước mắm "Home made"

Nguyên liệu:

- 3kg cá nhỏ tươi, sạch (cá cơm, cá mương, cá rô, cá suối… đều được. Lưu ý: nếu cá nhiều thịt, mắm sẽ thơm và ít mặn hơn).

- 1kg muối biển sạch (lưu ý không dùng muối i ốt).

- Hũ dung tích 5 lít (chum, vại, lọ thủy tinh dày có nắp có thể đậy kín. Đỉnh và đáy nên có đường kính bằng nhau hoặc tương đương nhau để tiện cho việc đảo chượp, lọc mắm... sau này).

Thực hiện:

Rửa sạch hũ, tráng lại bằng nước sôi để tiệt trùng và lau khô. Cá rửa sạch, vớt ra rổ để ráo nước.

- Đeo găng tay ni lông trộn nhanh và nhẹ nhàng cá và muối theo tỷ lệ phù hợp. Cho cá đã trộn đều muối (gọi là chượp) vào dụng cụ đựng, lưu ý không để chượp quá đầy dụng cụ đựng. Ở mức đầy 4/5 hũ đựng, sẽ tiện cho việc đảo chượp để có lượng ôxy cần thiết cho quá trình chượp lên men. Tuy vậy, không nên chứa vơi quá vì sẽ tạo nhiều khoảng trống tạo cơ hội cho nấm mốc phát triển...

- Bảo quản chượp nơi khô ráo, thoáng mát, có ánh sáng mặt trời (gần bếp, cửa sổ, sân thượng...) với nhiệt độ lý tưởng từ 35-38C. Khoảng cứ 3-4 tuần thì dùng đũa tre hoặc đũa gỗ khô đảo chượp. Khoảng 6 tháng là mắm  bắt đầu rỉ ra và có thể dùng được. Nếu thời gian ủ lên tới 12 tháng, mắm sẽ rất ngon.

Khi chượp chín ngấu, lấy vải dày gập hai lớp để lọc rút nước mắm thành phẩm ra. Bạn sẽ có được thứ nước mắm sạch giàu dinh dưỡng, thơm ngon với sắc nâu nhạt óng ánh.

* Lưu ý:

- Trong thời gian ủ, tuyệt đối tránh chượp bị nước mưa vào, mắm sẽ bị hỏng hoặc nặng mùi.

- Khi ủ chượp không nên dùng các dụng cụ bằng kim loại để tránh việc kim loại bị muối làm ôxy hóa trong quá trình trộn cá với muối, khiến mắm bị tanh.

Trong huyết quản của mỗi người Việt, dường như đều có mắm. Là món quốc hồn, quốc túy, mắm làm cho ẩm thực Việt khác biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Thậm chí, có người còn cho rằng mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt.

Là thức chấm thân thuộc với hết thảy người Việt, nhưng ở mỗi vùng miền, gu sử dụng nước mắm lại khác nhau, với các cách pha thêm chua, cay, ngọt, chát… Chỉ đơn giản với muối trắng và các loài tôm cá từ biển cả, sông ngòi, ao hồ và suối, bạn đều có thể dễ dàng tự tay ủ mắm. Để tặng gia đình mình sự yên tâm và tình yêu qua chén mắm dân dã, nồng đượm yêu thương tin cậy -  thế là đã đủ “thăng hoa” cho những bữa ăn đầm ấm hàng ngày.

 Và bạn biết không, dù ở đâu trên khắp dải đất chữ S này, thì người Việt vẫn chung nhau một thứ “huyết thống” mặn mòi mang tên Mắm.

Mắm cá nục

Nguyên liệu:

- 3kg cá nục bông (loại 1kg 6 con) rửa sạch, lau khô.

- 90g muối tinh.

- Nước mắm cá cơm truyền thống.

- Củ giềng non, tươi: rửa sạch, lau khô, thái mỏng ngang thớ. Tỷ lệ 3,5% so với cá.

- Tiêu xanh: rửa sạch, lau khô, đập giập. Tỷ lệ 0,5% so với cá.

- Ớt tươi: rửa sạch, lau khô, bỏ cuống, giữ nguyên trái. Tỉ lệ 0,5% so với cá.

Thực hiện:

- Phi lê dọc con cá thành hai miếng, bỏ xương. Dùng tay lấy chút muối tinh và nhẹ nhàng xoa đều lên hai mặt phi lê của cá tránh làm nát cá, muối ngấm không đều. Sau khi tẩm muối xong, xếp cá thành từng lớp chồng lên nhau trong dụng cụ đựng và để ở nhiệt độ phòng 12 giờ.

Quá trình này, muối sẽ ép hết nước từ cá ra ngoài, miếng phi lê sẽ cứng, chắc. Sau đó, rửa nhẹ nhàng cho sạch muối ở cá dưới vòi nước và lau khô bằng khăn giấy lau thực phẩm. Xếp cá một lớp ra mâm hoặc mẹt phơi, bật quạt ba giờ để cá ráo nước và héo bề mặt bên ngoài.

- Xếp cá héo và các loại gia vị theo từng lớp vào lọ thủy tinh và đổ ngập mắm. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, có ánh sáng mặt trời.  Làm vào mùa hè thì 3 tháng là dùng được. Để khoảng 9 tới 12 tháng thì sẽ rất ngon.

- Mắm cá nục có rất nhiều cách ăn: lấy ra ăn ngay cơm nóng; hoặc dằm với tỏi ớt, đường chấm rau luộc và thịt luộc; Hoặc xay ra giềng, tỏi để làm lẩu mắm.

* Lưu ý:

Xếp cá đầy lọ và lớp bề mặt trên cùng không cho gia vị, để tránh việc gia vị bị nổi trên mặt lọ, tiếp cận nhiều với ôxy dễ gây mốc.

Bếp trưởng Sơn Trần

Ảnh: Phan Trọng Vũ