Mắm cua, giấu làm sao được!

Món mắm cua hao cơm

Mùi mắm cua mới đầu chỉ phảng phất rồi bốc lên từ gian bếp, lẩn quẩn tận hốc xó, ngóc ngách trong nhà, khiến nước miếng người ta cứ từng chặp tứa ra. “Ăn món gì còn giấu được chứ, mắm cua giấu nổi ai!” - má chồng tôi hay nói vậy mỗi khi chế biến món này.

Má làm mắm cua kỳ công lắm. Cua mua về sẽ được ngâm với muối hột, ớt trong chừng tiếng đồng hồ để cua nhả bùn đất, rồi mới đem rửa đi rửa lại trước khi tách mai, lấy gạch, giã nhuyễn và lọc lấy nước cốt.

Thứ nước tinh túy này, khi dùng ngay sẽ cho ra nồi canh rau ngọt lừ cộng thêm trẹt mắm cua đậm vị. Kho mắm như thế, má gọi là kho xổi. Một ít nước cốt sẽ để lại ướp thêm muối mấy bữa cho chua rồi hãy kho. Kiểu này má gọi là mắm cua ử (có người kêu là ưởi). Mắm khi đó sẽ có một mùi vị rất riêng, vô cùng độc đáo. Người ưa sẽ ghiền dữ. Mà người không quen có nước… chạy dài.

Dù không phong phú như cá biển, nhưng cá sông cá đồng cũng đâu thua sút. Nào là cá sóc, cá niên, cá bống, cá rô, cá mương… Mỗi loại cá mỗi hương mỗi vị mỗi cách ăn. Cá sóc chiên ăn cũng ngon, nhưng làm mắm quẹt miếng ba chỉ luộc kèm thêm lát khế, chuối chát, rau thơm và nếu được ít lá tỏi thì… thôi rồi.

Cá lúi kho với nghệ tươi và phải kho rất kỹ với lửa liu riu cho tới khi cái xương cá cũng mềm, mới là đúng kiểu. Nhưng chỉ có thể bắt gặp được vị ngon thơm đặc sắc của miếng cá lúi là khi kho cùng với mắm cua. Cũng vậy, mắm như trọn vẹn sự mặn mòi khi ăn kèm với cá. Thêm đĩa rau lang đầy vun và mướt xanh chấm đẫm trong loại nước kho này, thì nồi cơm e rằng sẽ vơi rất nhanh.

Buồn một nỗi là, sau này má chồng tôi yếu mệt rồi đi xa, món mắm cua kho cũng không còn xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm nhà đông vui đầm ấm. Dù tôi, sau 35 năm làm dâu Bình Định cũng đã biết cách làm. Nhà chỉ còn trụi lủi hai người, tốn công quá cho một món ăn có đáng? Mà nước cốt cua mua ở chợ, tôi lại ngại vấn đề vệ sinh.

Rất may, là chúng tôi có cô em đang sống tại Vĩnh Thạnh và thi thoảng cũng được hưởng lộc từ dòng sông Côn. Bữa trước cô đây ghé thăm cho ít mắm sóc, mớ cá lúi, cá mương và một hũ mắm cua ử.

Khách phương xa đến nhà tôi chơi, biết chuyện, nằng nặc đòi ở lại ăn bữa cơm quê. Mà cái người này mới thiệt thà sao, cứ thoải mái hít hà từ lúc mắm cua mới dậy hương cho tới khi nồi mắm được bắc ra khỏi bếp. Khách nuốt nước miếng không chút… âm thầm khi nhìn tôi múc mắm ra cái đĩa sâu lòng. Để rồi sững người khoảng mấy giây khi đăm đắm nhìn và liền sau đó là hăm hở ăn, ngấu nghiến ăn.

Tôi buông đũa ngắm bạn và… thương. Lúc sau uống nước trà, ông bạn mới nói: “Nhà tui đông anh em, chứ mà chỉ mẹ tui siêng làm món này. Mấy năm trước mẹ còn mạnh khỏe, thấy tui về là đi chợ mua đồ rồi giã cua, làm cá, kho mắm. Giờ mẹ yếu và lẫn nữa. Tới tui mà mẹ còn không nhận ra thằng con của mình nữa, nói chi…”.

Nghe vậy, tôi bần thần và bỗng dưng nhớ má chồng của mình quá chừng, kịp nhận ra bữa cơm quê chúng tôi đãi bạn sao mà ý nghĩa. 

Huyền Minh