Mâm cơm ngày tết “toàn thịt”

Đó là thời nhà nhà tăng gia sản xuất, trồng rau nuôi heo-gà-cá, con gì ăn được nuôi được thì cứ nuôi. Nhà tôi lúc ấy còn khoảnh đất trống phía sau nên ba tôi xây cái chuồng nuôi heo, chăm chúng như con mọn. Nhưng heo ba nuôi thường được bán nguyên con cho lái mối, nên nhà tôi cũng không có thịt ăn. Chỉ dịp tết, khi cơ quan ba tôi mổ heo, tôi mới được ăn thịt heo. 

Thời thực phẩm thiếu thốn, cả năm mới được vài ngày tết ăn uống phủ phê. Tôi không nhớ có cá không, nhưng chắc chắn cơm tết không có tôm càng hay thịt bò - 2 loại này xa xỉ lắm! Món trên mâm cơm tết chủ yếu là thịt heo với nhiều cách chế biến, từ nấu đơn giản như luộc chấm mắm tép, kho tàu, dồn khổ qua hay hầm măng, đến cầu kỳ hơn như gói bánh tét, làm giò thủ. 

Mâm cơm tết nhà tôi năm nào cũng có món thịt kho trứng và khổ qua hầm

Mắm tép không phải loại làm từ tôm lớn đắt tiền như bây giờ, đó là con tép đồng nhỏ mà ngọt thịt, cậu gửi từ quê lên. Ngày thường nhà tôi vẫn ăn mắm tép với cơm nguội, chỉ ngày tết mới “ăn sang”, là đem dọn chấm thịt cuốn rau sống. Đĩa ba rọi luộc hồi đó tôi thấy ngon hơn, không hẳn vì đó là hương vị ký ức, mà nhờ heo nuôi ít, lại được chăm kỹ nên chắc thịt, ngay miếng mỡ cũng thơm hơn heo bây giờ.

Cơ quan ba thường mổ heo vào 27, 28 tết, nhà đông con nên ngoài phần thịt được phân, ba hay chờ xem có ai bán lại thịt để lấy thêm. Thời khó khăn, cũng sẽ có người để lại bộ lòng, đuôi, huyết… Có năm ba mang về một đầu heo, phần này vừa xương vừa thịt, má tôi chịu khó sơ chế ra nhiều món. Tai, mũi thì má ngâm chua hay xào giò thủ, xương hầm làm nước dùng cho nồi canh khổ qua, phần thịt má heo, đem rim ăn với cơm, cũng có khi nấu cháo lòng. 

Năm nào ba cũng được chia nhiều lòng heo, chủ yếu là phần ruột, má chỉ lấy một ít phèo nấu cháo, còn lại đem khìa. Món ruột khìa của má ngon lắm, đến giờ tôi vẫn thích. Tôi tự làm lại không ra được hương vị ngày xưa, nên nỗi nhớ bao năm vẫn còn nguyên. 

Nhà không tủ lạnh nên mỗi khi ba mang thịt về là má bận rộn suốt buổi. Món nào ăn liền, má ưu tiên làm trước, sau đó loay hoay xử lý hết, không để qua đêm. Má hay thắng một chảo mỡ lớn để dành. Thắng xong là đến phần chị em tôi lấy tóp mỡ trộn với đường ăn chơi. 

Không cần bắc lên bếp xóc mắm tỏi cầu kỳ, mỡ còn nóng thì cho đường vào trộn đều là được. Món tóp mỡ vừa ngọt vừa béo, ngày đó tôi mê lắm, khi lớn tôi đành chào thua vì quá ngán. Sau này tôi cũng hạn chế dầu mỡ trong bữa ăn, thịt cá chỉ chọn loại nạc, con gái tôi thậm chí còn bỏ da. Nhưng tôi lại đặc biệt thích cục mỡ trong bánh tét, chỉ một miếng nhỏ thôi mà thiếu phần mỡ này thì cả khoanh bánh… hết ngon. 

29 tết là ngày bận rộn nhất, các chị phụ má làm bếp, đến cuối ngày là phải xong món thịt và khổ qua, củi lửa cũng sẵn sàng cho nồi bánh tét. Với món thịt kho, má để từng miếng lớn, buộc nhẹ bằng dây lạt rồi đem kho, khi ăn mới xắt ra. Kho kiểu này thịt không bị nát, hâm nhiều lần vẫn mềm mịn. 

Ảnh: Phùng Huy

Đi cùng món thịt kho trứng, nhất định phải có nồi khổ qua hầm, ba má là người miền Tây nên ăn tết theo nếp ông bà xưa. Vuông tròn cho cân bằng, khổ nhọc rồi cũng qua. Mâm trái cây cũng là “cầu - dừa - đủ - xài” mang ước nguyện đủ đầy, tốt đẹp. Hồi đó hay bây giờ, tôi đều không quan tâm đến ý nghĩa của món ăn, mà yêu thích vì đó là món má làm. 

Nhà tôi những năm sau này cũng giản lược món tết, có năm không cả lạp xưởng hay chả lụa, nhưng vẫn còn nồi thịt kho và khổ qua hầm, đặt mua thêm cặp bánh tét. Bánh tét vẫn là nhân đậu xanh thịt mỡ, dù không ngon như má gói, nhưng ăn tết là để quay về truyền thống, không cần biến tấu. Tôi vẫn thích cảm giác sáng 30 ngồi trước một bàn đồ ăn, cả nhà nói cười vui vẻ. Chỉ vậy thôi là đã thấy xuân về. 

Nguyên Minh