Mắm bằm Đất Đỏ

Mắm bằm ngũ quả

Không ai biết mắm bằm có từ bao giờ, chỉ biết món ăn ấy lưu truyền từ đời này sang đời khác, từ làng nọ qua làng kia hơn trăm năm nay. Tuy nhiên, nó chỉ gói gọn trong phạm vi làng xã. Những tháng ngày xa quê, đôi lúc tôi bất chợt nhớ nhung nhưng không sao tìm thấy món ăn quê nhà ở nơi nào khác. Công thức chỉ gồm mắm cá trộn với đu đủ xắt sợi và gia vị. Nghe đơn giản vậy nhưng mỗi công đoạn đều có bí quyết cùng sự kỳ công, tỉ mỉ để làm nên món quê đậm đà này.

Trước hết là mắm cá. Mắm làm từ cá lẹp, cá trích, cá mạo, cá rựa - những loài cá đặc trưng ở vùng biển Phước Hải. Cá phải là những con tươi rói vừa đánh bắt từ biển, làm sạch, ủ muối qua đêm cho thấm, xay nhuyễn, trộn với thính gạo hoặc thính bắp, tỏi ớt, muối xay rồi đem ủ. Trước đây không có máy xay, các cụ để cá trên thớt mà bằm, nên gọi là mắm bằm. Nói đến đây tôi lại liên tưởng đến mắm chà ở Gò Công, Tiền Giang: tôm ủ xong đem chà qua rây lấy thịt bỏ xác, nên gọi là mắm chà. Những cái tên từ xa xưa gần gũi thân thương biết mấy.

Mắm bằm đu đủ

Muối ướp cá cũng cần chọn lựa. Chỉ được dùng muối hột, những loại muối khác không làm ra được mắm. Những gia đình làm mắm lâu đời ở quê tôi còn kỹ lưỡng hơn, dùng muối hột An Nhứt - loại muối nổi tiếng về độ tinh, ngon nhưng sản lượng không nhiều. Cứ đến vụ thu hoạch muối, các bà các chị mua về trữ trong lu sành, ủ qua mùa, đem nung lên cho muối chín rồi xay nhuyễn. Lúc này muối có vị thơm, hậu dịu không chát, làm mắm là ngon nhất. Công đoạn ủ là để hạt muối thở, giống cà phê hay rượu vang có thời gian thở thì hương vị mới thơm ngon, trong khi muối vừa thu hoạch đem sử dụng ngay có vị mặn chát.

Mắm làm từ cá lẹp là ngon nhất, màu huyết đỏ, thơm, béo. Mắm từ cá trích có màu đen, ngọt, thơm. Tuy nhiên, 2 loại cá này chỉ có theo mùa. Cá mạo, cá rựa thịt trắng có quanh năm. Người làm mắm thường phối 4 thứ cá với nhau để tạo ra mắm có hương vị và màu sắc đặc trưng. Mắm ủ từ 6 tháng trở lên mới dùng được, để càng lâu càng ngon.

Mắm ủ xong lọc bỏ nước, vớt lấy cái đem xay với tỏi ớt lần nữa. Lúc này có thể ăn được ngay, chỉ cần thêm gia vị làm thành một món chấm. Dưa leo, đậu rồng, rau sống chấm mắm cá không gì ngon bằng. Cũng có thể chế biến với thịt, trứng thành món mắm chưng phổ biến nhưng hương vị rất riêng.

Mắm bằm ăn cùng rau sống thịt luộc

Thành phần khác không thể thiếu là đu đủ. Giai đoạn này cũng lắm công phu. Đu đủ chọn trái vừa ửng màu vàng hoặc ngả sang cam đỏ, ở quê tôi gọi là đu đủ “mỏ vịt”, không được chín quá mất giòn, xanh quá thì màu không đẹp cũng không ngọt.

Đu đủ hái xuống chế biến ngay mới giữ được độ giòn ngọt. Sau khi gọt vỏ ngâm nước muối loãng cho sạch mủ, bằm ra thành sợi. Đây cũng là công đoạn góp phần hình thành cái tên mắm bằm. Sau đó, ướp sợi đu đủ với gia vị, nước ủ mắm cá cho thấm rồi vắt kiệt nước.

Mắm cá trộn với đu đủ phải canh sao cho vừa ăn: nhiều mắm thì mặn khó ăn mà ít thì nhạt nhẽo, dễ hư. Mắm trộn xong để vài tiếng cho thấm là dùng được. Mắm chỉ ăn trong ngày, sau này có tủ lạnh thì để được vài hôm, vậy nên không đưa đi xa được. Cũng vì thế mà gợi nỗi nhớ quê cho những đứa con xa xứ như tôi.

Mắm bằm chay

Hiện nay, những thế hệ kế thừa sáng tạo thêm mắm bằm ngó sen, mắm bằm ngũ quả làm từ cà rốt, củ cải trắng, dưa leo, khóm, đu đủ, đặc biệt là mắm bằm chay làm từ đậu nành lên men, tạo sự phong phú cho thực khách. Tuy nhiên, hương vị gốc gây thương nhớ vẫn là mắm bằm đu đủ.

Mắm bằm có nhiều cách ăn. Dùng với cơm, bún như món mặn hoặc cuốn với bánh tráng rau sống thịt luộc, chấm mắm cá; cũng có thể ăn kèm bánh chưng, bánh tét, kiểu nào cũng ngon. Ở quê tôi và những vùng lân cận, mắm bằm là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các dịp giỗ quảy, lễ tết, cúng đình miếu.

Mắm bằm được bày bán nhiều ở các chợ quê Đất Đỏ, Long Điền, Bà Rịa, được nhiều người dân ưa thích. Các bà nội trợ quê tôi đi chợ luôn có túi mắm bằm trong giỏ. Món gì ăn hoài sẽ ngán chứ riêng mắm bằm, lâu lâu lại thèm. Không biết là thèm hương vị món ăn hay thèm nỗi nhớ nhà. Mỗi lần về quê, thể nào tôi cũng dạo qua chợ, đứng hồi lâu trước quầy của dì Bảy, người bán mắm bằm hơn 40 năm trời, để hít hà mùi mắm, chuyện trò dăm câu cùng dì nhắc lại cái thời xa lơ xa lắc, lúc tôi còn là đứa trẻ lon ton theo mẹ đi chợ vòi quà. Lần nào tôi cũng mua vài túi, gói ghém kỹ lưỡng mang theo làm quà, như gói cả hồn quê trong đó.

Hoàng Ngọc Thanh