Luộc chuối cũng lắm công phu

Ngày trước, mỗi khi đến hè, mẹ thường gửi hai chị em tôi về ngoại. Nhà ngoại nghèo, lại ở giữa cù lao xa chợ nhưng ngoại chưa bao giờ để con cháu có cảm giác thiếu thốn. Tôm cá thì có nhiều dưới sông, mương và đủ loại rau trái có trong vườn.

Những buổi chiều sau giấc ngủ trưa, chị em tôi luôn có bữa xế từ cây nhà lá vườn như trái dừa xiêm với phần cùi dừa chấm đường sau khi uống nước no nê hay các loại bánh được làm từ chuối. Nhưng ngon và nhớ đời tới bây giờ có lẽ là món chuối luộc. Đây là món chế biến vô cùng đơn giản nhưng lại có vị độc đáo nhất.

Chuối dùng để luộc tùy loại mà để chín vừa, chín háp (vừa trở mình) hay còn sống. Điểm giống nhau duy nhất là phải già trái thì mới ngon. Để biết chuối đã đạt chuẩn chưa, ngoài có trái chín bói, chỉ cần quan sát biểu hiện “lão hóa ngược”, phần vỏ thẳng băng là chuối đã già.

Dễ hờn chuối sáp

Dám khẳng định, phần lớn chuối sáp được bán ở Sài Gòn đều là chuối non được nhuộm màu vàng như nghệ. Mẹ tôi mỗi lần lên thành phố thăm cháu thấy người ta bán chuối sáp là đứng nhìn tặc lưỡi tiếc rẻ, có hôm mua ăn thử để rồi… phát hờn vì nó nhạt thếch.

Chắc có lẽ thời gian thu hoạch lâu nhất so với các loại chuối khác (10 tháng), lại phải chờ chín mới ngon nên người ta phải hái trái non, dùng khí đá ép chín để kịp có hàng bán. Bí quyết chọn chuối sáp ngon là trái no tròn, vỏ chuối sau khi luộc chín phải nứt vàng nhạt tự nhiên, khác hoàn toàn phần ruột chuối có màu vàng như bí đỏ, thịt chắc. Đừng để chín quá vì chuối khi luộc sẽ bị mềm, nhão không ngon. 

Thêm điểm cộng nữa là phần thân và bắp chuối sáp bào dùng làm gỏi, rau trộn cũng được đánh giá là số một, không phải do số lượng ít mà là vì nó ngon thiệt.

“Cắc cớ” như chuối táo quạ
Giữ vị trí á quân về thời gian trồng là chuối táo quạ, phải mất 8-9 tháng, thường mỗi buồng chuối chỉ có hai nải, nhiều nhất là ba nải, mỗi nải tầm chục trái, không hiệu quả kinh tế nên ít người trồng. Nguyên nhân nữa là yếu tố tâm linh, nhiều người cho rằng đây là loại chuối mang lại xui xẻo, không nên trồng gần nhà, mỗi khi chuối trổ buồng sẽ phát ra những âm thanh khiến nhiều người sởn da gà. 

Người miền Tây hay nói đùa, nhà nào không muốn gả con gái thì chỉ cần thách cưới nhà trai bắp chuối táo quạ. Xem ra còn khó tìm hơn sính lễ Sơn Tinh đi cưới vợ vì cái sự “khác người” chỉ trổ buồng chứ không trổ bắp rồi từ từ ra nải như những loại chuối khác. Do thân mềm nên dù trái ít vẫn phải dùng giá chống để chuối không bị gãy.

Chuối chín hấp hay luộc rất ngon, dẻo và ngọt. Khi nấu phải cột dây để mật chuối tươm ra không bị bung bét. Do trái to nên phải cắt khoanh để lạnh ăn dần. Những năm gần đây, chuối táo quạ được giá nên đã có nhiều người trồng hơn.

Đỏng đảnh như chuối xiêm

Chuối xiêm, còn gọi chuối sứ, nếu muốn luộc phải là chuối quáp, bốn phần chín, sáu phần sống thì chuối mới ngon và dẻo. Nếu sống quá sẽ bị nhạt và chát, còn chín quá bở không ngon. 

Chuối sau khi luộc có thể ăn ngay hoặc xắt lát, chan thêm nước cốt dừa, rắc ít đậu phộng sẽ thành món chuối xào béo ngậy nhưng không ngán như chè chuối.

Chuối già đủ vị cuộc đời

Sau khi hạ buồng, nếu muốn luộc thì ngâm dưới mương cho ngập nước qua đêm sẽ ngon hơn. Nếu để chín quá, vị sẽ chua, mất ngon. Chấm miếng chuối già luộc với mắm kho quẹt nhiều tóp mỡ vị ngon không thể tả. Chắc vì ngon và độc nên giờ nhiều thực đơn của nhà hàng ở Sài Gòn có thêm món ăn dân dã này.

Hôm nào nhà hết thức ăn, ngoại tôi lại ra ngoài vườn lượm tàu mo cau, rửa sạch, cho chuối già luộc vào quết nhuyễn. Thêm ít muối, đường, dừa rám bào. Hái nắm lá cách, cho chuối quết vào, cuốn lại, chấm nước mắm chua ngọt. Vậy là có được món ăn đủ vị ngọt, bùi, cay, đắng. Từ ngày ngoại mất, tôi cũng đã thử vài lần nhưng chưa bao giờ làm giống được, chắc là do thiếu gia vị tình thương của ngoại.

Khánh Linh