Long rong hàng quán xứ mù sương

Đổ bánh căn

Lẩu gà lá é và những món nước xì xụp

Một tối Đà Lạt mùa cuối năm, nghe anh bạn nhạc sĩ người Hà Nội vào Đà Lạt mở quán nhạc Du Ca rủ đi ăn lẩu gà lá é, ai nấy đều ồ lên thích thú. Tiết trời lành lạnh quả là đồng lõa với cái nóng sực quây quần của một nồi lẩu đang sôi. 

Quán nhỏ nằm ngay bên đường Bùi Thị Xuân. Đà Lạt giờ đã vài con phố có đèn giao thông xanh đỏ chứ không còn như xưa kia nhưng đây vẫn là một thành phố vắng, nhất là khi đêm về. Tôi khẽ mở nắp vung, nước trong nồi đang sôi lăn tăn, thấp thoáng những miếng gà chặt gọn chen với những cánh nấm trắng muốt. Một dĩa lá é tươi mướt, một dĩa bún nhỏ trắng muốt, mấy chén nhỏ đựng gia vị trộn theo một công thức bí truyền nào đó. Ớt xanh và chanh đầy vun một chén nhỏ, tùy theo khẩu vị mà gia giảm. Nước lẩu nóng bỏng lập tức làm nên một phản ứng hóa học nho nhỏ trong cơ thể. Đang co ro vì cái lạnh của cao nguyên, cơ bắp bỗng chốc như được giãn ra.

Lẩu gà lá é đơn giản chỉ có gà ri thả trong nước xương hầm, kết hợp với cái ngọt ngào của nấm tươi thành một vị ngọt sóng sánh. Lá é thả vào nồi lẩu đang sôi nên vớt ra ngay để còn giữ nguyên cái vị hăng hăng nồng nồng của thứ rau gia vị đặc biệt. Một bà nội trợ tầm trung cũng có thể tự làm một nồi lẩu gà lá é đãi cả nhà nhưng ăn lẩu trong 4 bức tường có lẽ mất đi nhiều phần thú vị so với thưởng thức giữa trời đất Đà Lạt lạnh se, heo hút. Lẩu gà lá é không phải món ăn do người Đà Lạt nghĩ ra nhưng nó đã tồn tại ở vùng đất này và sống dai bởi quá tương hợp với đất trời cao nguyên. 

Bún bò Huế

Nếu bạn ở gần khu trung tâm, có thể đi bộ qua những con đường dốc đặc trưng Đà Lạt để đến quán Thiên Trang ăn một tô bún bò Huế nóng hổi. Quán rất gần hồ Xuân Hương, có cả hủ tíu, bánh mì bò kho nhưng bún bò là đáng thử nhất. Mạnh dạn gọi một tô bún đầy đủ đi, quán làm vừa đủ thôi, khiêm nhường như con người phố núi vậy.

Ăn xong, bạn đừng quên ghé cà phê Tùng - cũng không quá xa hồ Xuân Hương. Đây là quán cà phê nổi tiếng bậc nhất ở Đà Lạt, gắn liền với câu chuyện Trịnh Công Sơn gặp Khánh Ly lần đầu tiên. Trên tường vẫn còn treo mấy bức tranh vẽ Khánh Ly. Quán mang phong vị xưa cũ đậm đặc như ly cà phê được pha mộc mạc, thực thà. Ngồi bên khung cửa sổ lớn nhìn ra đường, thả hồn chơi vơi trong nhạc Trịnh bật khe khẽ, quét tầm mắt qua một cái ngã năm hầu như khi nào cũng đông đúc, vội vã, bạn sẽ thấy mình như đang vi vút trên đỉnh thanh nhàn. 

Bún riêu cô Lan Mạc Đĩnh Chi là một địa chỉ hầu như người Đà Lạt nào cũng biết. Tuy không thật xuất sắc nhưng nếu vị giác bạn đang thèm một món chua chua cay cay thì cũng nên thử. Rau ăn kèm được xắt nhỏ, mà rau sống Đà Lạt thì ngon không bàn, chỉ cần vậy thôi cũng đáng để bạn thêm vào danh sách ẩm thực không thể bỏ qua khi đến đây. 

Giòn ngọt salad, thanh nhẹ canh atiso 

Salad trộn là món ăn gói ghém những ưu đãi đất trời đã riêng tặng cho vùng đất này. Chẳng phải để tạo lòng tin cho người tiêu dùng, người ta thường bảo đó là rau củ, trái cây Đà Lạt đó sao!

Để trộn một đĩa salad, người Đà Lạt thường sử dụng rau cô-rôn cọng trắng ngần, dày cùi, giòn tan với những lá xanh mướt mát. Đĩa salad tiêu chuẩn là cô-rôn kèm với hành tây, cà chua, xà lách xoong, thêm mấy miếng trứng luộc xắt khoanh và cuối cùng là rưới dầu giấm. Salad trộn khéo là gia vị thấm vào từng thớ rau nhưng vẫn giữ nguyên màu sắc tươi roi rói như vừa được hái từ vườn lên. Muốn thỏa cơn thèm rau trái, bạn có thể ghé buffet rau chỗ dưới chân cáp treo Đà Lạt (trên đường 3/4). 

Giò heo hầm atiso là món canh hình như chỉ Đà Lạt mới có. Vị ngọt thanh cho cảm giác lành sạch của món ăn này xứng đáng để bạn thử. 

Pizza Đà Lạt, bánh ướt lòng gà… 

Bánh ướt lòng gà

Đà Lạt sắp chuyển sang mùa khô cũng là mùa du lịch. Buổi sáng và trưa trời chỉ se se nhưng khi hoàng hôn xuống, cái rét bắt đầu luồn lách trên những con phố vắng. Anh bạn Đà Lạt khuyên chúng tôi thưởng thức món bánh căn trên đường Yersin. Quán bình dân nhưng sạch sẽ và có vẻ khá đông khách, căn cứ vào những thau bột to để ở một góc quán. Nhìn cô chủ đổ bánh căn thật thích mắt. Bàn tay cô thoăn thoát đổ bột vào những khuôn đất tròn. Bột làm bánh căn là gạo được ngâm nước, sau đó xay mịn cùng một ít cơm khô. Thực khách ngồi quanh bàn, nhìn cô hàng thoăn thoắt đập trứng cút hoặc trứng gà trứng vịt. Miệng chưa ăn mà mắt đã được ăn trước là vậy. 

Nếu đi dọc các con đường ở Đà Lạt, bạn sẽ gặp khá nhiều quán bánh tráng nướng nhưng tập trung đông nhất chắc là ở chợ đêm Đà Lạt. Ở đây, bánh tráng nướng thường được gọi là pizza Đà Lạt. Nướng bánh thế nào để chín giòn đều, không bị cháy, không bị sống là bí quyết. Tôi đã quan sát cả một “quy trình” như vậy ở một quán ngay lối vào chợ đêm Đà Lạt. Thành phẩm là một chiếc bánh đa sắc: màu vàng ươm của trứng, màu đỏ của tương ớt và tôm khô, màu xanh của hành, màu trắng của bánh tráng.

Tôi luôn thích nhìn lúc người ta thao tác một món đồ ăn nên luôn chọn chỗ ngồi dễ quan sát nhất. Chẳng hạn món bánh ướt lòng gà đặc sản, nổi danh nhất quanh khu phố Tăng Bạt Hổ, Phan Đình Phùng thực ra cũng chỉ là bánh ướt (bánh cuốn) ăn kèm với “nội tạng gà”, nước chấm chua ngọt nhưng nhìn cách người ta lấy bánh, xắt lòng gà… thì cơn thèm cứ lao tới không phanh. 

Nem nướng bà Hùng và sữa đậu nành

Nem nướng bà Hùng

Nem nướng bà Hùng cũng rất gần với khu vực hồ Xuân Hương - tâm điểm của thành phố ngàn hoa. Quán lúc nào cũng đông kín, mùi thịt nướng thơm nức cả không gian, gợi cơn thèm vị giác mãnh liệt. “Phụ kiện” thì giống đa số các món cuốn ở những vùng miền khác nhưng nước chấm cầu kỳ được nấu từ xương heo hầm kỹ lọc lấy nước cốt, sau đó đánh nhuyễn với tương hột xay. Hỗn hợp này được nêm gia vị (nước mắm, bột nêm…) cho vừa ăn, thêm mè rang. Nước chấm lúc nào cũng nóng hổi. 

Không khí se lạnh của cao nguyên quyện với vị sữa sánh ngậy thành một thứ hương tình thanh khiết quyến rũ lạ lùng. Đà Lạt có nhiều điểm bán sữa đậu nành nhưng lôi kéo người phương xa hơn cả phải là những gánh sữa trong chợ đêm. Những gánh sữa đắt khách, cô hàng ngồi giữa những nồi sữa to, loại nồi quân dụng, đặt trên bếp than liu riu lửa. Sữa cũng được làm từ những hạt đậu bình dị được ngâm xay, lọc lấy nước rồi đun sôi liu riu cùng lá dứa. Trời lạnh, cầm ly sữa nóng, uống chầm chậm từng ngụm nhỏ, cơ thể được nóng dần từ bên trong, không khéo cả tâm hồn cũng được sưởi ấm. 

Sữa đậu nành ở Đà Lạt còn có các biến thể, pha kèm sữa bò, sữa đậu phộng, đậu xanh… nhưng tôi chỉ thích đậu nành nguyên chất, như thích tất cả những bản nguyên trong lành chưa bị pha tạp trên đời. 

Võ Hồng Thu