Loanh quanh cùng nước mắm

Nước mắm là một trong những loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mâm cơm Việt

Sáng 30/9, trong khuôn khổ chuỗi sự kiện Festival Thu Hà Nội, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã tổ chức hội thảo Nước mắm Việt - nâng tầm ẩm thực Việt Nam. 2 hiệp hội cùng nghiên cứu, xây dựng bộ hồ sơ trình Chính phủ công nhận nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam. Tuy nhiên, cũng có ý kiến trái chiều, rằng “Nước mắm là ẩm thực hiện hữu, không thể gọi là di sản văn hóa phi vật thể”…

“Con cá làm nên con mắm,

Vợ chồng già thương lắm mình ơi!”

Câu ca dao trên nêu bật sự gắn bó mật thiết giữa cá và mắm. Chẳng vậy mà người ta hay nói gọn lỏn “cá mắm” đó sao! Có cá ắt có mắm và trong bài này, tôi chỉ nói tới những thứ mắm được làm ra từ cá biển. Cá có nhiều loại thì mắm cũng có nhiều thứ. Cá cơm, cá nục làm thành mắm nhỉ, mắm cái, mắm đục, mắm trong. Cá ngừ lấy phần bao tử làm mắm ruột. Cá thu, trừ đầu, làm mắm trọn bộ mình. Cách làm từng loại mắm ngó chừng rất tỉ mỉ và phải thật cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ “cho phép” nước mắm được đi loanh quanh cùng các món ăn ở miền Trung.

Trước hết, phải kể đến thứ nước mắm mà ta vẫn quen dùng hằng ngày, được gọi là mắm trong. Mắm trong cũng có loại nhất, loại nhì, loại ba… Từng loại nói lên độ đậm đặc và ngon, dở của mắm và ngon nhất chính là mắm nhỉ. Muốn biết chắc, người ta có thể thử bằng mắt: “Thả miếng đu đủ nó chỉ nổi lờ đờ” hoặc bằng mũi: “Nước mắm láng lai chùi hoài không hết”… Bánh nậm, bánh gói… thì phải chấm với mắm nhỉ, giằm 1-2 trái ớt kim mới là đúng kiểu.

“Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi,

Qua thương nàng theo dõi mấy năm”.

Kêu là nước mắm chanh chứ thật ra đó là một loại nước mắm đã được pha chế, gồm ớt, tỏi, đường giã nhuyễn hòa với một ít nước lạnh, vắt thêm chanh. Loại mắm này không những chỉ để ăn bánh hỏi mà còn ăn bánh bèo, bánh ướt, bánh xèo đúc tôm thịt, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn chả… Đây cũng là kiểu nước mắm người miền Nam hay dùng trong các bữa cơm mỗi ngày. Người miền Trung lại thích chấm nước mắm nguyên chất. Như đôi trai gái đã mượn nước mắm để rủ rê nhau. Chàng coi bộ hơi dạn dĩ, khi mở lời trước:

“Nước mắm ngon anh giằm con cá bẹ,

Anh biểu em rình lén mẹ qua đây”.

Nói vậy chứ nàng cũng đâu nhút nhát gì, bởi đã tiếp lời:

“Nước mắm ngon giằm con cá đối,

Em biểu anh chờ đến tối anh qua”.

Bánh bèo thường được ăn cùng nước mắm

Chúng ta đã cho mắm trong “giằm” cá, “chấm” bánh, “chan” bún… ở trên, giờ thì mắm đục sẽ được loanh quanh cùng các món ăn. Bánh xèo vỏ thì phải ăn với mắm đục! Cũng xin nói rõ đây là mắm chưa đủ ngày để rút và nhỏ giọt như mắm trong. Cá nướng, cá hấp là phải chấm mắm nêm. Bò nhúng dấm cũng mắm nêm, chứ còn sao nữa!

“Mắm nêm không đẹp sắc màu,

Mà sao hương vị xiết bao đậm đà”.

Có những món ăn tự nhiên ngon hẳn lên khi được chấm với một loại mắm phù hợp. Chẳng hạn: mực luộc, lòng bò… chấm mắm gừng. Thịt heo luộc quệt mắm thu. Trong tất cả, cao cấp nhất là mắm thu. Loại mắm này vốn đã đắt tiền, mà cũng không được số đông ưa thích nên khó phù hợp cho tất cả mọi người. Do đó, món thịt heo luộc cũng tùy cảnh nhà mà đòi kết hợp. Không thể hoặc không ưa mắm thu thì mắm nêm cũng ngon không kém.

Đây là những loại mắm dùng để ăn với các thứ bánh hay là ăn với thứ này, thứ kia, nghĩa là ăn chơi chơi. Còn ngày 2 bữa cơm? Dù cho có rất nhiều món cầu kỳ, đắt giá hay chỉ vỏn vẹn một đĩa rau luộc đơn sơ, cũng không thể thiếu được một chén mắm trong. Nhưng đó là nước chấm, còn mắm để đưa cơm như thể mồi để đưa cay thì phải là mắm cái, mắm ruột, mắm cá nục làm thính, mắm mực muối… mới đủ độ mặn mà.

Cũng xin nói thêm mắm cái là thứ mắm đục, chưa được rút nên vẫn còn cả con. Ăn sống và nhớ xé mấy trái ớt hiểm thật cay bỏ vô. Còn mắm ruột, mắm mực, mắm nục… thì phải chưng hoặc kho lên. Mấy thứ mắm vừa kể đó mà gặp trời mưa và cơm nóng, ăn có mà căng bụng ra mới chịu dừng.

“Nước mắm gì cũng được,

Miễn có mùi để nhớ thì thôi.

Mai này em hát đưa nôi,

Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già”.

Nước mắm cần thiết như thế đó! Ngày thường đã cần, ngày tết càng bị kêu réo nhiều hơn nữa. Hết bánh trái lại tới thịt thà, cá mú - thứ gì không cần mắm, không ới mắm! Ngày thường, mắm còn chưa được nghỉ, nói gì tết. Tết, mắm đi từ nhà nọ tới nhà kia, từ những biệt thự bề thế nơi thành thị cho tới những mái tranh lụp xụp ở nông thôn, từ phòng ăn sang trọng của người giàu cho tới xó bếp xập xệ của người nghèo. Mắm đi từ mùa xuân qua mùa hạ, chuyển sang thu rồi đông. Mắm đi hết 4 mùa, đi qua 12 tháng…

Cứ vậy nên gọi là đi loanh quanh, phải không? 

Mà dù có tranh luận gì thì mắm hay nước mắm vẫn luôn có một chỗ đứng vững chắc trong tâm hồn người Việt. 

Nguyễn Mỹ Nữ

Nguồn ảnh: Internet