Ốc đá - món ngon H'mông

Ốc hấp sả

Ốc đá còn gọi là ốc suối, ốc núi, ốc thuốc... có tên khoa học là Bellamya Chinensis. Đây là loài ốc nước ngọt, sống trong các hốc đá ở bờ suối, khe núi; chung họ thân mềm, chân bụng. Tại Việt Nam, ốc đá có nhiều ở vùng núi Tây Ninh, Ninh Bình, Thanh Hóa và các tỉnh thuộc vùng Tây Bắc...

Ốc đá hình tròn dẹt, nhiều thịt. Có loại màu trắng sữa nâu nhạt, vỏ cứng, có nắp như đồng xu đậy kín bảo vệ thân. Có loại màu nâu đen gọi là ốc núi H’mông, không có nắp đậy, nhiều thịt hơn, vỏ mềm hơn. Ốc ăn lá non, đa phần là dược liệu nên rất bổ dưỡng. Có người quả quyết ốc đá H’mông chỉ ăn các loại mộc nhĩ.

Mùa khô không biết ốc đá trốn ở đâu. Khi những cơn mưa đầu mùa đánh thức cỏ cây, khoác màu xanh mơn mởn cho vạn vật và cả đất đá, ốc đá rủ nhau xuất hiện sau mưa, nhất là mưa đêm. Sáng sớm sau cơn mưa đêm, thời tiết tinh khôi, mát mẻ; lá non hơn và không chút bụi trần. Lũ ốc chậm chạp, nhẩn nha thưởng thức tinh hoa trời đất.

Theo đông y, ốc đá tính hàn, vị ngọt, chứa nhiều dưỡng chất như đạm, B2, A, cacbua hydrat, sắt, canxi, magie...; giúp chuyển hóa năng lượng, làm xương và răng chắc khỏe, tham gia điều hòa các dưỡng chất như canxi, kali, kẽm, vitamin D, vitanmin E; hỗ trợ chức năng nội tiết, tăng hệ miễn dịch; giảm đáng kể nguy cơ ung thư, tiểu đường, bệnh tim, viêm khớp dạng thấp, nhiễm trùng tái phát, alzheimer...

Nhiều vùng Tây Bắc gọi đây là ốc thuốc vì có tác dụng hơn cả thực phẩm chức năng. Phần thân giòn dai nhẹ; phần đuôi ngọt thanh, thơm dịu, không đắng. Lấy thịt ốc phải xoay theo hình trôn ốc, cùng chiều. Cả thân và đuôi đầy múp, căng mịn, nhìn là không cưỡng được. Có thể ăn nguyên con nhưng tôi thích ăn riêng phần thân và phần đuôi để thưởng thức hương vị rất riêng, không thể tả.

Ốc đá hầu như không có nhớt

Do đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu nên dù cùng họ nhưng chất lượng ốc đá khác nhau, đặc biệt là cách chế biến. Món ngon cũng có hồn khi đầu bếp dồn vào đó cả tâm trí và tinh thần sảng khoái. Đã ăn ốc đá nhiều nơi nhưng tôi cảm nhận ốc đá ở Pà Cò và Hang Kia (huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình) ngon nhất. Bắt ốc đá, chỉ cần chút kinh nghiệm về tập tính của ốc: thích lá non, trời mát se lạnh. Thật ra, phải nói là lượm ốc mới đúng.

Ở độ cao trên 1.100m so với mặt nước biển nên mùa hè ban ngày cũng mát mẻ. Ốc cũng như người, chịu tác động và bị chi phối bởi nhiều hiện tượng trời đất. Ốc đá vùng cao Mai Châu gần như không có nhớt, hương vị chân quê, ăn đứt cả ốc đồng lẫn ốc biển. Ốc đá ngon hay không tùy thuộc khẩu vị vùng miền và từng cá nhân nhưng công dụng bồi bổ sức khỏe thì không thể phủ nhận.

Cũng như họ nhà ốc, ốc đá được chế biến thành hàng chục món. Lượm ốc về, để chỗ mát, ốc sống được vài ngày. Ngon nhất là chế biến ngay khi vừa lượm về. Ốc chết là hỏng, không ăn được. Không phải cầu kỳ ngâm nước vo gạo, bia, trứng gà, bột mì...; ốc đá Mai Châu chỉ cần tráng qua nước sạch là có thể chế biến ngay.

Dễ nhất là ốc luộc sả hoặc hấp bia, rượu, tiêu, ớt xanh chấm nước mắm pha ngũ vị (tỏi, ớt, gừng, đường, chanh). Lạ miệng hơn thì chế biến thành các loại gỏi (xoài, cóc, tôm khô, đậu phộng, củ kiệu, rau thơm…); các món xào (sa tế, dừa, sả ớt, điều, rau thơm…); các món bún; tẩm bột chiên giòn... Sùng A Múa - chủ nhân homestay Y Múa ở Hang Kia - có món ốc núi tiềm thuốc Bắc, nghe đồn tác dụng hơn cả Viagra.

Tôi thích nhất món ốc đá nướng mộc trên than gỗ thông. Nướng tới đâu, ăn tới đó. Nóng hổi, vừa thổi vừa ăn. Bên bếp nhỏ H’mông nghe kể chuyện cổ tích dựng bản, tự nướng từng con ốc, hương dậy từng kẽ tóc. Chấm ốc với muối chanh ớt gừng mèn mén, thêm chút rượu ngô gia truyền. Phải tắm rửa sạch sẽ, trang phục tươm tất, tâm trạng thoải mái... ăn mới đỉnh.

Ăn chậm, vận dụng cả ngũ giác. Mắt nhìn sắc màu, mũi ngửi hương thơm, tay cầm thức ăn, lưỡi nếm mùi vị, tai nghe âm thanh nhai và cảm nhận tất cả hương vị lan tỏa toàn thân. Thêm chút rượu đánh thức cơ địa sẵn sàng đón nhận tinh túy. Giữa không gian ấm cúng, thân tình; món ốc đá kết nối, làm khách và chủ như quên cả thời gian.

***

Cuối tháng Năm, Tây Bắc bắt đầu mùa mưa, cũng là mùa ốc đá. Loài ốc hiền lành, sống chậm chỉ có trong môi trường tự nhiên nên phải dặn trước để tìm mua. Món bình dân nhưng không phổ biến vì chưa thể nuôi nhân tạo, lệ thuộc vào từng cơn mưa.

Tôi về Tây Bắc hàng chục lần và lần gần đây nhất, Phàng A Páo - chủ nhân homestay A Páo - đãi tôi món ốc đá H’mông quá ngon; để rồi mỗi lần nhớ lại vẫn chảy nước miếng, muốn về ngay Pà Cò, Hang Kia.

Nguyễn Văn Mỹ (Lửa Việt Tours)