Lấy chồng xứ mắm, vẫn đau đáu vị tôm chua quê nhà

Chồng tôi sinh ra ở xứ trăm loại mắm An Giang. Hồi xuất giá, tôi cũng theo chồng về xứ mắm làm dâu. Nói làm dâu cho oách chứ thực ra mẹ chồng ít khi cho tôi đụng tay vô bếp. Bà biết khẩu vị người miền Trung, lại còn xứ Huế, không hay nêm đường. Mà “món miền Tây, thiếu đường là dở lắm!”.

Nồi mắm kho miền Tây thơm nức mũi tại miệt Châu Đốc, An Giang - Ảnh: Quốc Thái

Mấy ngày đầu ở nhà chồng, tôi "hơi ngộp" vì mâm cơm rặt toàn là mắm. Có khi là nồi lẩu mắm cá linh thơm mùi sả bằm, lấp ló vài miếng cà tím, khổ qua, nhúng thêm mớ rau muống, điên điển, đọt mướp dân dã ba chồng hái vội ngoài đồng. Hôm là mắm chưng thịt, quét tí trứng đỏ au trên mặt, đính thêm vài miếng ớt đỏ thơm nức.

Đến một xứ sở mà đi đâu cũng có mắm, mỗi ngày, mỗi tuần được ăn đủ loại mắm với đủ vị mặn, ngọt, bùi… thì người không hạp khẩu vị cũng ít nhiều thinh thích. Tôi cũng thích, nhưng bảo “ghiền” mắm miền Tây thì chưa đến mức đó.

Xứ An Giang ngoài mắm còn nổi tiếng với các món cá khô. Trong ảnh: Một góc chợ khô mắm Châu Đốc, An Giang - Ảnh: Trung Sơn

Để nói là ghiền, chắc thẩu mắm tôm chua Huế của mẹ, của mệ mới khiến tôi nhớ da diết! Con tôm thịt săn cứng, cắn nghe cái sực kéo theo vị cay xè lan tràn trên đầu lưỡi, chỉ nhớ vị thôi mà tôi đã cầm lòng không nổi…

Cái tinh tế của tôm chua Huế không chỉ ở hương vị không mặn, chẳng “lậm” ngọt và lúc nào cũng cay xè, mà nằm ở cách lựa chọn nguyên liệu tinh tuyển của người làm mắm. Tôm ngon được xếp hàng đặc sản phải là tôm nước lợ đánh bắt từ đầm phá Tam Giang. Tôm thiên nhiên không quá to, nhỏ sàn sàn cùng cỡ nhưng thịt chắc nụi, ngọt đến tận đuôi. Theo thời gian, dân quê tôi hay làm tôm chua từ tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, nhưng tuyệt nhiên không dùng tôm biển.

Tôm chua Huế ăn đơn giản cùng thịt heo luộc, rau sống rất "hao cơm" - Ảnh: Ta Chi

Tôm chọn đã khó, mấy nguyên liệu phụ cũng phiền không kém. Tỏi phải chọn tỏi tím Huế củ vừa, xắt lát mỏng, đủ để ngấm gia vị nhưng vẫn giữ được mùi hăng, cay nồng. Còn củ riềng thì phải là củ nhỏ, xắt rối để quyện vô mớ tôm; ớt trái xắt lát dài, xếp vào thẩu mới đẹp. Thế rồi các mẹ các bà nhanh tay trộn đều tôm tươi, ớt, tỏi, riềng xắt, gia vị rồi nén lại, gài chặt bằng lá ổi… Nhìn thẩu mắm với mấy con tôm đều tăm tắp, ai cũng phải chặc lưỡi đúng phong cách xứ kinh kỳ - ngon nhưng phải đẹp. Vài ba hôm, con tôm chuyển màu đỏ hồng, tất cả gia vị quyện lại đỏ au, thơm nức mũi là mắm chín tới, vừa ăn.

Làm cầu kỳ là thế, tôm chua cũng phải ăn đúng bài mới ngon. Món này không thể nào ngon hơn khi ăn kèm thịt ba chỉ luộc xắt mỏng, kẹp với dưa giá, chuối chát, khế, vả, rau thơm... Gắp một miếng thịt luộc chấm vào tôm chua, kẹp thêm rau và đồ ăn kèm đưa vào miệng, vị giác như bùng nổ bởi đa tầng sắc hương: tôm sật sật, ngọt thịt, quyện trong cái cay nồng của ớt, tỏi và riềng cùng vị chua thanh đặc trưng, beo béo của lớp mỡ, bùi bùi của thớ nạc nơi miếng thịt luộc. Cái cay nồng của ớt phần nào được xoa dịu bởi vị chua thanh từ khế, chát ngầm của chuối xanh và trái vả, vị chua nhẹ của dưa giá và hăng hăng của rau thơm. Ngần ấy sắc, hương, vị đủ để một đứa con xa quê ôn lại hết nỗi nhớ nhung quê nhà.

Theo chồng phải xa quê, tôi không thể tìm được tôm chua chuẩn vị như khi ăn ở quê nhà, trong mâm cơm mẹ nấu. Đợt vào thăm con gái, mẹ tôi gói mấy hũ mắm làm quà cho bà sui. Mấy thẩu mắm nhỏ, gói trong đó là tấm lòng của mẹ, của bà, của xứ mưa dầm thúi đất. Tôi ăn tằn tiện lắm, thế mà cũng hết veo vài bữa. Bởi chồng tôi cũng ghiền thứ mắm đỏ au, cay xè xứ Huế.

Mỗi lần lướt TikTok, thấy mấy bạn trẻ quây quanh gánh bánh ướt tôm chua nơi góc đường gần cầu Kho Rèn rồi vừa ăn vừa hít hà, tôi thường chặc lưỡi: “Tôm chua mà ăn với thịt luộc hâm hấp, vả chát là số "zách" rồi. Giờ cuốn với bánh cuốn, hai cái thứ lạnh trộn vô thì đau bụng không hè?”. Nói hồi cũng tua lại, nhìn chằm chằm chén mắm mệ pha, đỏ au, cay xè mà hậu vị hắn thơm chi lạ tề!

Ta Chi