Lẩu thuốc bắc, 'tri âm' ngày mưa gió

Cứ mỗi dịp bão dập vùi đâu đó, kéo mưa về khiến Sài Gòn rưng rức khóc than. Thiệt tình ở tiết trời ấy, thật buồn khôn tả. Gặp vận đen đang lúc ế độ, cơn buồn lại càng tăng lên bội phần, cho đến lần may mắn lang thang Chợ Lớn, được chạm mặt với món lẩu thuốc bắc quán Cây Dừa ngay chân cầu Nguyễn Tri Phương, tui ngộ ra một “tri âm” đầy thú vị, rất bén tình trong những ngày mưa gió. 

Từ thời xa lắc xa lơ hơn chục năm trước, khi Đại lộ Đông - Tây còn đang ngổn ngang trong hỗn mang xà bần, cái quán Cây Dừa đã là điểm hẹn mùa mưa đầy lý tưởng của tui và đám bạn nhậu người Hoa nơi bến Trần Văn Kiểu. Quán nhỏ, gọi món lai rai cũng hầm bà lằn, nhưng gây thương nhớ nhất của bổn quán, không gì khác hơn là món lẩu thuốc bắc trứ danh. Mỗi lần ghé, trong cái mưa lành lạnh, đứng từ xa đã nghe mùi thuốc bắc xông thơm nức mũi, ngỡ đang cà kê đâu đó quanh mấy bệnh viện y dược học cổ truyền, chờ bốc thuốc thang hơn là la cà miền lai rai cực lạc. 

Cái sự đê mê khi bàn về lẩu, ấy là đủ thứ sơn hào, hải vị, quần hùng trong nồi lẩu con con. Nhưng phải đến khi tiếp chiêu cha nội lẩu thuốc bắc, mới thấy ở đó cả một “khung trời” mơ ước, với sự hội tụ cân bằng, hoàn hảo của các giống loài bốn chân như bò, heo, rồi hai chân như gà, đến cả bọn không chân như cá, cũng rúc hết vào nồi lẩu, tắm trong thứ nước đen ngòm mà người Hoa kiều hay ghẹo đùa là nước tắm dành cho hắc quỷ (hắc quẩy xung lường - quỷ đen tắm mát).

Dông dài với món lẩu thuốc bắc trứ danh, hiển nhiên là đóng dấu xuất xứ của người Hoa, nhờ biệt tài dụng các vị thuốc, chắc chắn là không thể thiếu các vị bổ tuốt tuồn tuột từ đỉnh đầu đến bàn chân như đảng sâm, kỷ tử, đương quy, nhục túc, thục địa, hoài sơn, đỗ trọng… cùng những gia giảm bí truyền, nêm nếm mặn ngọt, đúc kết thành thứ nước “tắm” cho quỷ dữ, dồn vào nồi nước lẩu, khiến những kẻ gian trần, phàm phu tục tử, thấy món ngon con mắt sáng rỡ như tui, phải xuyến xao vị giác, bát ngát tình yêu khi tơ vương về lẩu. 

Nói nhỏ, chỉ cần chép chén rượu đưa cay, tuyệt vời như rượu quê - quốc lủi, hay nặng nề cùng Bàu Đá, Làng Chuồn, tuồn ra tận cả xứ bắc với Làng Vân… khi đã tận hưởng ấm nồng tâm can, với tay múc miếng nước lẩu đen đen, thỉnh thoảng ăn may được khuyến mãi thêm hạt kỷ tử hồng hồng, hay một trự táo tàu đã qua ninh mềm, căng mọng. Đưa miếng nước lẩu lên hớp chầm chậm, thấy rõ cái ngọt thanh của các loại thuốc bắc cùng hương thơm nồng nàn, phá tan ưu sầu của ngày mưa buồn, chuyển tông cho thực khách chuẩn bị du vào một cõi đê mê khác. 

Người đời truyền tụng, dẫu chưa biết thực hư, rằng mỗi khi cắm đầu vào nồi lẩu thuốc bắc, cứ một miệng ăn sẽ đem lại niềm vui cho… hai người, kiểu như rượu “ông uống bà khen” của đám thần men truyền tụng. Cái sự “vui” bí hiểm ấy, hóa ra nằm ở vấn đề bổ dưỡng. Chỉ tán qua nồi nước hắc quỷ, đã thấy hơi phê, nhưng khi bổn quán dùng tuyệt chiêu, lôi con đàn cháu đống với hơn 20 đĩa chén lớn nhỏ, ngự trên ấy toàn là đặc sản tuyển lựa từ tứ đại heo - cá - bò - gà, với gàu, móng, dựng, chuyển thể qua nòng pháo vươn trời cao (pín bò), rồi óc heo tủy lợn, đến trứng non kê gà, rồi thát lát ngủ yên... bấy nhiêu đó thôi, dồn vào nồi nước lẩu, không ngon mới lạ. 

Ngồi bên nồi lẩu nghi ngút khói, lấy đôi đũa khoắng vào “kho tàng” để chầm chậm đưa khỏi làn nước tắm của quỷ những tinh hoa vừa chín tới. Chợt nhớ đến món ăn trứ danh mà người Hoa Chợ Lớn hay kể vui cho con cháu, ấy chính là “Bách điểu quy sào” (trăm chim đậu một cây sào), lấy theo tích truyện ông Vi Tiểu Bảo lém lỉnh, khi vi hành cùng Càn Long, được giao tiền mua đồ ăn nhưng lại nướng hết vào xới bạc, sợ bị trị tội nên phải vào các quán xin đồ ăn thừa, gom hết lại, nấu chung một nồi. Càn Long đợi mãi, bụng đói, khi dọn món lên, ăn ngon nức nở, mùi vị điên cuồng, cả đời làm vua chưa từng xơi qua món nào oách đến thế. Càn Long hỏi tên, Vi Tiểu Bảo nhanh mồm đặt thành “Bách điểu quy sào”, từ thứ xà bần bỏ đi để trở thành món ngon ngự thiện.

Đặc sản tứ đại heo - cá - bò - gà sẽ được dồn hết vào nồi nước lẩu, không ngon mới lạ

Trở lại nồi lẩu thuốc bắc, cũng chẳng khác mấy với “Bách điểu quy sào”, chỉ có điều “bách điểu” ở đây toàn hàng tuyển, không đủ tầm “hoa hậu” thì cũng xứng danh “á hậu, hoa khôi”, lổn nhổn cùng óc, tủy, gân, đuôi, thêm cả thằng hột vịt lộn. Đấu vòng ngoài là những linh tinh nấm, cùng hai em rau trứ danh là mồng tơi và xà lách xoong. Những ngọt bùi, thơm nồng, béo ngậy của lẩu, hòa với hăng hăng của xà lách xoong, thêm tí nhơn nhớt kích thích vị giác của mồng tơi… ăn miếng nào, thật như chết người miếng nấy, cảm giác như cả nhân gian hội tụ trong một miền lẩu ngự giữa bàn. 

Nước lẩu cạn dần, châm thêm. Món tuyển hết veo, gọi tiếp. Cái kiểu ăn nhiêu trả nhiêu của lẩu thuốc bắc, ấy mà lại hợp. Nhiều lần mời quý chị em tham gia phá cỗ lẩu thuốc bắc, để ý thấy có hai món quý được chuộng, ấy là trứng non và kê gà. Đây cũng là hai món giá trị kinh tế hàng đầu của nồi lẩu. Từng quả trứng con con, vàng mọng, chỉ chao qua nước lẩu cho vừa chín tới, cắn đôi còn nhiễu lòng đào, thiệt ngon ngây ngất trời mây. Đám ngọc kê lau nhau cũng thế, từng hạt lớn nhỏ, hên bằng ngón trỏ, nhỏ bằng đốt ngón út… lộn xộn nhau trong lẩu, ăn đến đâu đã đời đến đó. 

Cái độc chiêu của lẩu thuốc bắc, ấy là đi đôi đi ba, la cà năm sáu, càng đông càng đã, bởi có thêm nhiều lựa chọn cho các món ăn kèm. Để khi đã no nê với nồi lẩu, phần nước còn lại đem chia mỗi trự trên bàn một muỗng, húp sột soạt, ai khó tính nhất cũng phải gật gù khen ngon, và thế là lần sau gặp mưa, kiểu gì lại chả nhớ về lẩu thuốc bắc. 

Khải An