Lẩu chua nóng ngon miệng trong tiết trời oi bức

Cũng như canh chua, lẩu chua có nhiều loại, như hải sản, cá, gà, vịt, riêu cua,… mỗi loại lại có nhiều cách chế biến và nhiều rau ăn kèm khác nhau.

Có thể nấu lẩu với nhiều loại cá, từ cá biển đến cá đồng

Trong các món lẩu có nước dùng chua, dễ nấu và phổ biến nhất là lẩu cá. Có rất nhiều loại cá dùng để nấu lẩu, từ cá biển đến cá đồng, trong đó những loại ngon phải kể đến là cá bớp, cá lăng, cá đuối, cá bống mú, đầu cá hồi, cá lóc, cá hú, cá điêu hồng, cá kèo,…

Thường cách nấu lẩu cá có phần giống canh chua hay riêu cá, nếu muốn đậm đà hơn thì hầm xương để lấy nước dùng. Cũng như canh, vị chua trong lẩu được tạo ra từ rất nhiều loại quả, lá, gia vị, rau củ ngâm chua… tùy theo vùng miền mà nêm nếm, như quả me, sấu, dọc, giác, bần, tai chua, nhót, lá me, lá giang, bụp giấm, giấm bỗng, mẻ, hèm rượu, măng chua, dưa chua… 

Chế biến lẩu cá khá đơn giản, có thể ướp cá rồi chiên sơ và xào trước cà chua, đổ nước vào nấu sôi (hoặc dùng nước hầm xương), nêm nếm cho ra vị chua ngọt, sau đó cho các nguyên liệu đã sơ chế vào, nhúng rau ăn kèm.

Vị chua khó “chữa cháy” hơn vị mặn, ngọt, vì vậy, tuy có nhiều cách khắc phục khi nước dùng lỡ chua quá (như thêm đường, muối, nước, giá, rượu…), nhưng thường sẽ làm món ăn mất ngon, nên tốt nhất là phải quen tay, chỉ nêm một lần vừa đủ. 

Bên cạnh lẩu cá, muốn chế biến nhanh, còn có lẩu hải sản. Nước dùng của lẩu này thường được nêm chua cay kiểu Thái, dùng nhiều gia vị tạo màu như sa tế, tương cà, tương ớt, dầu điều… nên nhìn rất hấp dẫn.

Vị chua cay của lẩu được tạo ra từ nước cốt chanh, lá chanh (chanh Thái, chanh giấy…), me, sả, riềng, ớt, cà chua, hoặc có thể dùng gói gia vị lẩu Thái. Tùy khẩu vị mà gia giảm lượng ớt, nhưng lẩu này phải cay mới ngon.

Với nước dùng, còn có nước cốt dừa hay sữa tươi, nhưng với những người không thích vị béo thì có thể không cho vào. Hải sản nhiều loại (tôm, cua, mực, nghêu, ốc, cá, thịt bò…), rau cũng đa dạng (rau muống, bắp chuối, cải xanh, cải thảo, tần ô, các loại nấm…) nên lẩu hải sản là món thường được lựa chọn cho những bữa tiệc tại gia, hợp khẩu vị nhiều người.

Với nước dùng chua thanh, còn phải kể đến lẩu riêu cua. Cua đồng là thực phẩm thích hợp cho ngày hè, nấu canh hay lẩu đều ngọt mát. Để có món lẩu ngon, nước dùng thường được ninh từ sườn sụn, cua lọc kỹ lấy nước, phần gạch xào riêng.

Nấu nước cua đến khi gạch nổi lên thì vớt ra, sau đó xào cà chua rồi trút nước cua và nước hầm sườn vào, nêm chua (me, sấu, giấm bỗng, mẻ…) cho vừa vị.

Tiếp tục cho gạch và riêu cua vào, thêm đậu hủ chiên, hành lá chẻ nhỏ. Bắp bò xắt mỏng, khi ăn thì nhúng vào nước dùng. 

Lẩu có vị đậm đà của sườn sụn, cua đồng và thịt bò, thêm nước dùng chua thanh là món được ưa chuộng trong tiết trời nóng. 

Không đa dạng như cá hay hải sản nhưng gà/vịt cũng là nguyên liệu ngon, ngọt khi kết hợp với nước lẩu chua. Những món quen thuộc là gà lá giang, gà hấp hèm, vịt om sấu… Trong đó, lạ miệng phải kể đến gà hấp hèm.

Thứ phế phẩm - bã rượu - lại là nguyên liệu chính mang đến vị đặc trưng cho món.

Món này dễ nấu, quan trọng là phải dùng hèm vừa được chưng cất rượu xong mới ngon, có thể ướp với gà rồi đem đi hấp hay nấu nước hèm, nêm vừa ăn, sau đó cho gà vào nấu chín. Thịt gà ngọt quyện với vị chua nhẹ của hèm, ăn kèm cải xanh, cải thảo, hành lá rất ngon.

Thịt, cá, hải sản nhiều dưỡng chất, nguyên liệu đi kèm món lẩu lại vô cùng phong phú với đủ loại rau củ (cà chua, đậu bắp, giá, thơm, bạc hà, rau muống, bắp chuối, rau nhút, bông bí, bông kim châm, nấm, hành, thì là…) nên không chỉ ngon miệng mà còn nhiều công dụng tốt cho cơ thể. 

Trời nóng nực mà ăn lẩu nghe có vẻ… không hấp dẫn, nhưng với những loại có nước dùng mang vị chua thanh thì đây cũng là một cách giải nhiệt, kích thích tiêu hóa cho những ngày oi bức đến mức ngán cơm.

Mỹ Thuật