Lẩu cá 'khủng': Bạc triệu vẫn hút khách!

"Khách tìm đến đây chủ yếu ăn cá khủng. Tuần nào cũng bán hàng trăm ký. Vào dịp lễ, lượng khách đặt hàng nhiều hơn nên chúng tôi đã chuẩn bị lượng cá khá dồi dào", anh Lý Nghị Nghĩa, chủ hệ thống nhà hàng Hàng Dương Quán cho biết. 

Trong thực đơn khách đặt tại quán vào các buổi tối và dịp lễ 30/4 đều có món cá "khủng", đặc biệt là lẩu cá "khủng" nhúng mẻ gia truyền. Khách nào đến quán mà chưa từng ăn, nghe tiếp viên giới thiệu sẽ tò mò ăn thử, ăn một lần lại muốn được ăn lần hai, ba... 

Anh Nghĩa bên con cá "khủng" vừa giao về cho nhà hàng.

Anh Nghĩa cho biết, gọi là gia truyền vì mẻ dùng để nấu lẩu được nuôi theo phương pháp gia truyền từ xa xưa của gia đình, có vị chua thanh và hương thơm đặc trưng. Nước lẩu cũng được nấu truyền thống, tự nhiên, không sử dụng phẩm màu, chất tạo ngọt bằng cách ninh xương cá "khủng" cho đến khi xương cá mềm nhũn; rau nhúng lẩu đều là rau sạch, gia vị chấm lẩu là nước mắm nhỉ truyền thống... 

Cá "khủng" tại đây có rất nhiều loại, mỗi loại có giá khác nhau. Chẳng hạn, cá trà sóc (cá sọc dưa) và cá tra dầu giá 1.450.000 đ/ký, cá anh vũ và cá chiên sông đà giá 1.200.000 d/ký, cá leo 1.200.000 đ/ký, cá mú nghệ giá 2.500.000 đ/ký, riêng cá hô có 3 mức giá: 900.000 đ/ký, 2.900.000 đ/ký, 4.400.000 đ/ký. Mỗi cái lẩu thường 1-3 ký cá, nhưng nếu khách muốn mua nửa ký quán vẫn phục vụ. 

Cá "khủng" nặng khoảng từ 10 - 200 ký/con, tùy loại.

Chúng tôi tìm đến nhà hàng có lẩu cá "khủng" đúng lúc nhân viên tại đây đang xẻ thịt cá. Trên tấm bạc rộng khoảng 3m2 trải dưới đất, con cá mú nghệ "khủng" đã chiếm gần hết. 10 nhân viên trai tráng phải "ì ạch" cạo từng miếng vẩy to bằng miếng bánh quy, sau đó phải dùng máy cưa để cắt cá. Từng miếng cá đỏ au được cho vào bao nilon rồi hút chân không kỹ càng, sau đó đem đông lạnh sâu. 

"Mỗi con cá nặng khoảng 10-200 ký, mỗi cái lẩu chỉ 1-3 ký thịt cá nên sau khi xẻ phải hút chân không, đem đông lạnh sâu (âm 30-50 độ). Để cá không hư, ngon, không mất vị ngọt, trong quá trình xẻ không để thịt cá dính nước mà đem trữ đông luôn. Khi khách gọi món, nhân viên mới rửa cá, dùng máy cắt mỏng", anh Nghĩa giải thích. 

Trước đây nhà hàng này chỉ kinh doanh các loại hải sản tươi sống. Trong một lần về Phú Quốc thấy ngư dân bắt được cá tra dầu nặng gần 100 ký, anh Nghĩa liền mua về xẻ thịt bán thử. Ai ngờ khách khen ngon, chuộng cá "khủng" hơn các loại cá nhỏ đang bơi trong hồ, anh bắt đầu hành trình săn lùng cá "khủng" về bán. 

Vận chuyển những con cá to từ lúc đánh bắt về đến nhà hàng không hề dễ dàng.

Cá được thu mua khắp nơi, từ miền Tây, miền Trung và cả nước ngoài như Campuchia (biển Hồ), Lào. Tìm mua cá "khủng" không hề dễ, anh Nghĩa phải bỏ công hàng tháng trời tìm hiểu vùng nào có cá khủng nhiều nhất, ai là người hay bắt được cá... Nguồn mua trực tiếp từ nông dân nhưng có khi phải nhờ thương lái nếu người đánh bắt được cá "khủng" ở quá xa, hẻo lánh. Để có nguồn cá dồi dào, anh Nghĩa buộc phải kết nối thương lái khắp mọi nơi. 

Do cá "khủng" hiếm nên giá không bị lên xuống thất thường như các loại cá nhỏ. Cá được đánh bắt theo kiểu "hên xui" nên không theo mùa. Có tháng nhà hàng mua được chục con, có tháng không có con nào, nhất là những mùa nắng nóng. Tuy nhiên, do đặt mua khắp nơi nên lượng cá tại nhà hàng tương đối đủ phục vụ nhu cầu khách. 

Khách chuộng cá "khủng" nên anh Nghĩa phải săn lùng để giữ khách. Nghe mỗi ký cá giá bạc triệu, nhiều người nghĩ kinh doanh cá "khủng" rất lời nhưng thật ra không phải vậy. Cá "khủng" sau khi xẻ thịt hao hụt rất nhiều, chẳng hạn cá 100 ký, sau khi xẻ thịt chỉ còn khoảng 60 ký thịt; 40 ký còn lại là xương, vảy, mang, đuôi, lòng, mỡ... 

Dẫn chúng tôi đi thăm hai con cá mú nghệ (mỗi con nặng hơn 100 ký) đang quẫy đùng đùng trong bể chứa, anh Nghĩa nói: "Lâu lắm rồi mới vận chuyển thành công hai con cá sống về tới nơi. Để cá "khủng" vẫn sống từ khi đánh bắt về đến TP.HCM rất nhiêu khê, kỳ công, phức tạp".

Cá lên khỏi mặt nước đã rất yếu, để dưỡng cá phải tìm xe có bồn chứa lớn, trong quá trình vận chuyển phải liên tục thăm dò. Trong 100 con vận chuyển chỉ còn 1 -2 con còn sống. Vì vậy, để cá được tươi phải ướp đá ngay khi vừa bắt lên. Cá dù còn sống hay đã đông lạnh từ lúc mới bắt lên đều được bán bằng giá, không có chuyện vì lý do cá còn sống hay vận chuyển cực mà nhà hàng tăng giá. Giá cá "khủng" cao hơn cá nhỏ một phần do cá hiếm, một phần do vận chuyển cực, bị hao hụt... 

Được biết, khách không chỉ đến ăn tại nhà hàng mà nhiều người còn đặt giao hàng đến tận nhà vào những dịp gia đình có tiệc. Anh Nghĩa cho hay, hiện cá khủng được khách đặt hàng rất đông, từ Nam ra Bắc, trung bình mỗi tuần nhà hàng phục vụ khoảng 50 ký. Cá, nước lẩu được hút chân không, tất cả được trữ trong thùng xốp có chứa đá gel nên có thể bảo quản trong một tháng. Toàn bộ chi phí vận chuyển được nhà hàng chi trả. 

Thanh Hoa