Làng Vòng chỉ còn gần chục hộ làm cốm, lấy đâu cốm Vòng bán khắp nơi?

Cốm làng Vòng vốn là một đặc sản, một nét đẹp của Hà Nội. Cứ mỗi khi đến mùa là khắp Hà Nội đâu đâu cũng dễ bắt gặp các bà, các cô với những thúng cốm thơm ngon. Và khi được hỏi về nguồn gốc của cốm thì người bán nào cũng sẽ cho câu trả lời rằng đó là cốm làng Vòng chính hiệu. Thậm chí, tại nhiều tỉnh thành khác, những nơi không có nghề làm cốm nhưng vẫn có người bán cốm thì người bán vẫn giới thiệu đó là cốm lấy từ làng Vòng, Hà Nội.

Câu trả lời này có thể đúng vào rất nhiều năm trước đây, khi mà nghề làm cốm ở làng Vòng còn phát triển mạnh, người người, nhà nhà đều làm cốm. Nhưng hiện nay, sự thực không còn được như vậy nữa, để mua được một gói cốm Vòng chính hiệu tại các chợ, các phố không phải là điều dễ dàng. Người mua rất dễ mua phải những loại cốm "đội lốt", "gán mác" cốm Vòng.

Làng Vòng chỉ còn gần chục nhà còn làm cốm

Qua một ngày tìm hiểu tại làng Cốm Vòng (Phường Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội), PV được biết về thực tế tình hình làm cốm của làng Vòng ở thời điểm hiện tại.

Làng Cốm Vòng tại Hà Nội hiện nay chỉ còn khoảng chục hộ còn làm cốm.

Đến nhà chị Lê Thanh Bình, một gia đình có truyền thống làm cốm lâu đời tại làng Cốm Vòng, chúng tôi gặp đúng lúc gia đình chị đang giã những mẻ cốm cuối cùng trong ngày, chị Bình cho biết: "Gia đình tôi gắn với nghề làm cốm từ đời ông cha, cụ mọ, tôi cũng chẳng thể biết là từ năm bao nhiêu và được bao nhiêu năm rồi. Chỉ biết là khi mình lớn lên cái là được các cụ dạy nghề cho. Và làm cho đến tận bây giờ.

Những mẻ cốm cuối cùng trong ngày đang được gia đình chị Bình hoàn thành.

Nếu như ngày xưa cả làng Vòng này hầu như nhà ai cũng làm cốm thì bây giờ những gia đình làm cốm chỉ còn lại khoảng 7 nhà. Đây là những gia đình gắn bó lâu năm nhất với nghề làm cốm ở làng Vòng".

Từng công đoạn đều được làm rất cẩn thận, kĩ lưỡng.

Chị Bình cho biết, thời các cụ, người dân ở làng Vòng vừa cấy lúa vừa làm cốm. Nhưng qua quá trình đô thị hóa, đất cấy lúa không còn nữa. Hơn thế, người làm cốm ở làng Vòng cũng bỏ nghề gần hết, chỉ còn lại vài nhà. "Gắn với cái nghề này đòi hỏi người làm phải thực sự yêu mến và tận tâm với nó. Bởi để làm ra được những mẻ cốm ngon không phải dễ dàng gì, ngày nào cũng thức khuya dậy sớm để từng công đoạn của việc làm cốm được trọn vẹn", chị Bình chia sẻ.

Nói về số lượng cốm làm ra mỗi ngày khi đến mùa, chị Bình cho biết: "Như gia đình tôi làm nhiều thì cũng chỉ được khoảng 30-40 kg cốm. Số cốm này thường là sẽ bán cho khách quen hoặc những người đã đặt sẵn. Cốm để cung cấp ra ngoài thị trường là rất hiếm. Khách nếu muốn được thưởng thức cốm làng Vòng chính hiệu thì phải đến tận làng Vòng, tìm vào những nhà chuyên làm cốm thì mới mua được.

Thực tế, nhiều người ở làng Vòng thường xuống làng Mễ Trì lấy cốm về bán. Làng Mễ Trì họ làm cốm nhiều nhưng cốm ở đó thường không ngon bằng cốm ở làng Vòng. Hơn thế, trước đây, nhiều người ở làng Mễ Trì đi làm thuê trên làng Vòng nên "học mót" được kinh nghiệm làm cốm nhưng vẫn không thể bằng được cốm của người làng Vòng làm ra", chị Bình cho hay.

Cũng gắn với nghề làm cốm tại làng Vòng từ khi còn nhỏ, bà Nguyễn Thị Thu (60 tuổi, làng Cốm Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: "Hiện nay, ở làng Vòng, những gia đình còn làm cốm chỉ còn khoảng gần chục nhà. Làm nghề này vất vả lắm, 4 giờ sáng là đã phải dậy đi gặt lúa, 9h giờ về đến nhà rồi bắt tay vào các công đoạn, phải mất 6-7 tiếng đồng hồ mới  được khoảng 30 kg cốm".

Bà Thu cho biết, cốm làm ra ngày nào là bán hết veo ngày đó, khách đến mua đông nên không có để bán buôn.

Bà Thu, một người làm cốm lâu năm tại làng Vòng vẫn miệt mài bên những mẻ cốm để kịp giao cho khách.

"Cốm trên thị trường bán hiện nay đa phần là cốm của làng Mễ Trì. Ở dưới đó đa phần các hộ gia đình đều làm cốm, thậm chí họ làm xong, người ở làng Vòng lại lấy về bán nên việc mua được cốm Vòng chính hiệu trên thị trường hiện nay là rất khó", bà Thu khẳng định.

Bà Thu cho biết, mỗi năm chỉ có 2 mùa cốm cũng là ứng với hai vụ chiêm và vụ mùa, khi đó mới có lúa nếp non để làm cốm. Vụ chiêm sẽ kéo dài từ tháng 4 đến tháng 6, còn vụ mùa từ tháng 7 đến tháng 11 dương lịch.

Để có được những mẻ cốm ngon, người làm cốm phải dậy từ rất sớm đi gặt lúa, chọn loại nếp cái hoa vàng hạt vẫn bấm ra sữa.

Để có được lúa nếp để làm cốm, người làng Vòng phải đi lấy lúa ở những nơi khác vì hiện nay, làng Vòng không còn đất để cấy lúa. Đông Anh, Sơn Tây, Bắc Ninh, Phú Thọ... là những nơi người làm cốm thường đến lấy lúa.

Người làm cốm chỉ cách nhận biết cốm Vòng chính hiệu

Theo những người làm cốm lâu năm tại làng Vòng, để nhận biết được cốm Vòng thì chỉ những người thường xuyên ăn và có cảm nhận thật tinh tế mới phân biệt được đâu là cốm của làng Vòng thật.

Chị Bình chia sẻ: "Khi chọn lúa nếp làm cốm, chúng tôi phải chọn loại nếp cái hoa vàng, hạt vẫn bấm ra sữa. Mỗi một mẻ cốm, chúng tôi phải giã 4-5 lượt mới được. Do chọn lúa rất kĩ nên hạt cốm bao giờ cũng xanh, màu xanh tự nhiên của lúa non.

Các hạt cốm rất tơi, rời nhau, cánh mỏng và mềm, đặc biệt khi dùng tay vê thì các cánh cốm sẽ xoăn lại, cảm nhận rõ độ dẻo dai của cốm. Còn về mùi vị thì khỏi phải nói rồi. Chỉ ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, người ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm ngào ngạt và vị ngọt của nếp non. Mùi thơm, vị ngọt quyện với sự mềm dẻo của từng cánh cốm sẽ quyến luyến người thưởng thức, ăn một lần mà nhớ mãi".

Cốm vòng chính hiệu có màu xanh nhạt tự nhiên của lúa non, cánh cốm mỏng, tơi, không bị bết và không bị rạn.

Cùng chia sẻ về kinh nghiệm chọn được cốm Vòng ngon chính hiệu, bà Thu cho biết: "Cốm Vòng sẽ có màu xanh nhạt tự nhiên chứ không phải là màu xanh đậm hay nhân tạo của phẩm màu. Cánh cốm của làng Vòng sẽ mỏng tự nhiên, qua nhiều lần giã  nhưng cánh cốm rất trong, không bị rạn. Khi đi mua cốm, chị em nên để ý kĩ phần cánh cốm này, nếu chọn được cánh cốm như tôi nói thì sẽ rất ngon.

Còn với loại cốm mà cánh xung quanh bị rạn đó là do người làm chưa có kinh nghiệm chọn lúa, chọn phải loại nếp già, khi giã cánh cốm sẽ bị mỏng ép và xung quanh sẽ bị rạn,lúa càng già, màu cốm sẽ càng vàng, hơn thế, loại cốm này ăn sẽ nhạt, không dẻo, không thơm bằng cốm Vòng.

Ngoài ra, về giá cả, cốm Vòng bao giờ cũng có giá từ 200-250 ngàn đồng/kg. Cốm ở các nơi khác giá sẽ rẻ hơn, có chỗ chỉ bán từ 100-150 ngàn đồng/kg. Giá cốm như vậy thì chắc chắn không phải cốm của làng Vòng".

Bà Thu còn cho biết, thông thường, cốm chỉ để được trong ngày, để ở ngoài được khoảng 24h, còn nếu muốn để lâu hơn thì phải bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh.

Cốm Vòng là món đặc sản của người Hà Nội, ăn với chả hoặc với chuối là tuyệt vời nhất.

Minh Dương