Lang thang cùng chén nước mắm

Mỗi khi có dịp nói chuyện với những người bạn nước ngoài đến đất Việt du lịch, tôi hay cà kê chuyện ăn uống. Khi những người ngoại quốc chấm miếng thịt với nước mắm, họ liền hỏi “what’s this?”. Tôi chẳng biết trả lời gì ngoài “fish sauce”, như bao lâu nay trên nhãn chai nước mắm đã in sẵn. 

Rồi bạn hỏi tại sao lại là “fish sauce”, thì ấy là cả một “trường thiên” chế biến. Thiên nhiên ưu ái dâng tặng nguồn cá cơm dồi dào cho người dân vùng biển, rồi theo thời gian họ chế biến một cách kỳ lạ thành thứ nước mặn mà độc đáo và giàu dinh dưỡng. 

Ấy mà nước chấm đâu chỉ có nước mắm, nước mắm cũng đâu chỉ có mỗi cá cơm. Người ở quê, không ai không biết đến vài món nước chấm quen thuộc. Thịt vịt luộc chấm nước mắm gừng thơm cay nhè nhẹ, cái “nhiệt” của gừng khử bớt cái “hàn” của thịt vịt. Thịt bò có thể nhúng tái ăn cùng mắm nêm. Thịt cầy thì phải có mắm tôm.

Hái trái cà sau vườn, bổ ra chấm mắm ruốc với nhúm rau thơm, là món ăn tạm của người nhà quê. Rau muống luộc chấm với nước mắm tỏi ớt, rẻ tiền và ngon không gì bằng...

Đã vậy, nước chấm còn đi theo vùng miền. Thịt heo luộc chấm nước mắm ớt tỏi thì rất ngon. Như ở xứ Bắc thường dùng cà pháo mắm tôm để ăn cùng thịt luộc. Nhưng tới Huế, thịt heo luộc phải dùng với tôm chua, vô Quảng Nam lại dùng mắm cái, tới Bình Định ăn với mắm cá thu, thẳng tới miền Tây sông nước lại dọn kèm với mắm thái Châu Đốc thì mới thưởng thức trọn vẹn cái sự béo ngậy, thơm ngon của thịt ba rọi. 

Đa dạng đến vậy, là bởi dân ta rất biết quan sát và tận dụng những gì thiên nhiên ban cho, để rồi chế biến cho ra thứ nước mặn mà hương quê ấy. Dân mình lại hay, chén nước mắm ấy cũng đi vào ca dao, vào những lề thói ẩm thực và cả văn hóa làm người: Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon /Chan nước mắm hòn, ăn chẳng muốn thôi. Hoặc hờn giận đáo để như: Nước mắm ngon giằm con cá lóc/ Em có chồng mà nói dóc với anh.

Trong gia đình, thiên vị cao cả của người phụ nữ cũng là chỗ chế biến món ăn. Dẫu ai nói rằng thế là phân biệt nam nữ, tôi vẫn yêu cái cách người mẹ người vợ mang cả tâm tư mình đặt vào bữa ăn, họ không nấu cho mình mà nấu cho cha mẹ chồng con. Còn gì nhân văn và đáng yêu hơn thế! 

Chưa nói đến, cái tài của người phụ nữ Việt là có bất cứ thứ gì họ cũng nấu ra được món ăn đặc sắc. Bất giác, tôi nhớ quê nhà. Ngày còn nhỏ, những món ăn cây nhà lá vườn, giản dị mà đậm đà khiến tôi không thể không thèm mỗi khi nhớ lại. Ấy là lúc có anh hàng xóm đi câu được mấy con cá trắm, cá diếc đem qua tặng.

Mẹ tôi rửa sạch, ướp chút gia vị, hái thêm mấy thứ lá “dại” quanh nhà mà tôi không còn nhớ nổi tên, rửa sạch rồi đem nấu canh. Vị chua của lá dại, vị cay cay của ớt tươi, vị thơm của tiêu, vị béo tươi của thịt cá quyện lại trong chén canh thơm ngon giải nhiệt mùa hè. Vớt khúc cá ra chấm nước mắm nhỉ thêm vài lát ớt, ngon gì cho bằng!

Nói món ăn quê, không thể không nhắc đến ốc luộc chấm nước mắm gừng. Có lẽ phần nào cái buổi ấy thiếu ăn, nên thành ra tôi lại được thưởng thức bao nhiêu món thủy sản đồng ruộng như thế.

Ốc vàng hoặc ốc bươu, bắt về ngâm nước vo gạo cho sạch (các cụ bảo vậy mà tôi thì nghi ngờ lắm), rồi chỉ luộc lên, pha chén nước mắm gừng, qua nhà hàng xóm bẻ vài cái gai cây chanh để lể ốc. Tôi chẳng biết tả làm sao cho thấu được cái sự béo ngậy khi đưa cả con ốc vào miệng, muốn nuốt luôn... cả lưỡi.

Tôi nhớ lại cái ngày trước khi cất bước từ quê vào Nam, đứa bạn thân nấu đãi tôi một bữa. Muốn xắn tay lên phụ, nhưng khổ nỗi tay chân tôi luống cuống nên bạn bảo: “Mày cứ yên đó, để tao”. Rồi nào rau, nào thịt, chén mắm nêm tỏi ớt bốc lên mùi nồng đượm giữa cái nắng rát da mùa tháng Bảy miền Trung. Nhìn những giọt mồ hôi lấm tấm trên khuôn mặt bạn, thương chi lạ…

 Tuyến Trần