Lan man nem nướng

Nem nướng không phải là một món ăn chơi hay chỉ là món ăn đường phố. Cũng như phở hay bún bò hoặc mì hoành thánh, nem nướng có thể ăn thay cho bữa chính khi bạn ngán cơm. Hoặc khi tổ chức một bữa tiệc gia đình nho nhỏ, bạn cũng có thể nhẩm tính số người dự rồi mua chừng đó phần nem tương ứng là có ngay một món chính đầy đủ thịt rau dưa cùng nhiều phụ kiện. Nem nướng hình như có mặt ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước nhưng tới thời điểm hiện tại, món ăn này rất nổi tiếng ở Nha Trang, không chỉ được lòng du khách mà cả người dân địa phương.

Một phần nem nướng Ninh Hòa - Ảnh: KVT

Nem nướng có mặt ở Nha Trang từ những năm 90 của thế kỷ trước. Khi tôi còn nhỏ, ở đường Trần Quí Cáp đã có quán nem nướng Mỹ Hạnh khá nổi tiếng. Hồi đó, du lịch chưa phải là xu hướng của xã hội nên sự nổi tiếng đó chưa đủ ồn ào để ai cũng tìm tới nhưng có một quán nem nướng mà ai cũng biết và rất thích: quán nem nướng bà Năm ở gần nhà Thông tin.

Thật ra quán chỉ là một cái bàn gỗ thấp đặt ở mái hiên trước một ngôi nhà, bên cạnh là nhà may Sơn nữ Đà Lạt rất nổi tiếng thời đó. Tất cả thức ăn và phụ liệu nằm trọn trong cái thúng tre, khách đến ăn ngồi trên mấy cái đòn nhỏ. Trải miếng bánh tráng mỏng trên cái mâm có lót miếng lá chuối, bà Năm dùng tay nhúng nước vuốt nhẹ trên mặt bánh rồi trải lên bánh 1 lá xà lách, mấy cọng rau thơm, rau diếp cá, ngò gai, thêm mấy lá hẹ…, sau cùng là 1 miếng nem nướng vàng óng với 1 cuốn bánh tráng chiên giòn tan. Đôi tay bà Năm khéo léo cuốn tất cả các thứ trên mâm thành một cuộn tròn vừa đủ chặt chẽ rồi đặt trên dĩa đưa tới trước mặt khách cùng chén nước chấm nhỏ màu hồng đặc sánh. Trên bàn có sẵn cà rốt và củ cải trắng xắt sợi ngâm giấm cùng hành chua, mấy trái ớt xiêm xanh và mấy tép tỏi lột sẵn.

Cái quán nem nướng nhỏ ấy đi cùng những năm tháng thanh xuân của nhiều người Nha Trang. Bây giờ có lẽ bà Năm đã đi xa nhưng quán vẫn ở chỗ cũ, không cần nâng cấp cao sang mà vẫn nhiều người tìm đến. Trong số khách hàng ngồi đợi đến phiên mình ăn vài cuốn nem trên cái dĩa nhỏ kia đôi khi có vài người từ xa mới về, đến gọi món nem ngày xưa để ăn cùng hoài niệm. Ăn để nhớ cái vị ngày xưa chỉ là cớ mà chính là từ chỗ ngồi đó có thể nhìn qua cái nhà may cũ và nhìn ra con đường ngang qua nhà Thông tin mà thấy hình như đâu đó có hình bóng mình những ngày xưa cũ.

Ngoài quán nem nướng trước nhà Thông tin, món ăn này còn được bán dạo ở các con đường, đến từng con ngõ nhỏ. Không cần gì nhiều, chỉ một cái thúng cắp ngang hông và cái đòn ngồi nhỏ cầm trên tay là các bà có thể mang món nem nướng cho mọi người làm bữa ăn xế. Muốn ăn nem nướng, sau giấc ngủ trưa, bạn cứ ra ngồi trước hiên nhà đợi người bán ghé ngang.

Nướng nem - Nguồn ảnh: Internet

Bây giờ theo thời gian, mọi việc ít nhiều thay đổi, Nha Trang không còn là một thị xã nhỏ bé vắng vẻ như ngày xưa. Theo trào lưu du lịch, đã có rất nhiều người đến và yêu thành phố biển này. Trong muôn trùng món ăn nơi đây mà mọi người yêu thích, nem nướng cũng được chọn lựa và ưu ái, vì thế đã được nâng cao thêm một chút. Trên nhiều con đường tấp nập của Nha Trang, các quán nem nướng theo quy mô lớn được mở khá nhiều. Vào cuối tuần hay dịp lễ tết, quán nào cũng đông khách, có khi khách phải đứng đợi.

Ăn nem nướng là cái cớ để ăn rau nên trước hết người ta đem ra một dĩa rau sống to đùng gồm xà lách, rau thơm, rau diếp cá, ngò gai, lá hẹ… Không thể thiếu dĩa xoài xanh, chuối chát và dưa leo xắt mỏng, bên cạnh là cái chén nhỏ đựng dưa chua gồm hành chua, cà rốt, củ cải trắng xắt sợi nhìn rất bắt mắt.

Món nước chấm của nem nướng cũng rất tuyệt vời với màu hồng của cà chua. Trong đó là sự hòa hợp của nước mắm với thịt heo xay, của cốm nếp hoặc bánh in giã nhỏ, mặn mặn, ngọt ngọt rất vừa miệng, ai thích ăn cay thì thêm một chút mắm ớt, thứ dùng để ăn với nem chua.

Cuốn nem - Nguồn ảnh: Internet

Xuất xứ của nem chua là Ninh Hòa, một thị xã nhỏ cách Nha Trang khoảng trên 30 cây số, về phía bắc. Ninh Hòa nổi tiếng về nhiều thứ, là dừa xiêm Ninh Đa, là món chuối ép khô thơm mùi gừng gói trong mo cau nhưng hơn hết là nem chua. Nem Ninh Hòa nổi tiếng từ thế kỷ trước nhưng có lẽ vào tới Nha Trang thì mới thành tiếng vang đi xa.

Nếu được ở Ninh Hòa một đêm thì từ nửa đêm, khách có thể nghe tiếng chày giã thịt vang ra từ những nhà làm nem. Nem chua phải làm bằng thứ thịt nạc heo còn nóng hổi, nghĩa là chưa từng chạm vào nước. Thịt heo sau khi giã nhuyễn sẽ được nêm gia vị, trộn với da heo luộc chín xắt sợi, thêm đường, tỏi. Tùy theo công thức riêng của mỗi nhà mà nem chua hơn kém nhau về độ ngon một chút nhưng nói chung, nem chua Ninh Hòa vẫn được người ăn khắp nơi lựa chọn. Nem được gói một lớp lá chùm ruột hoặc lá ổi trước khi được bao bên ngoài bằng lá chuối, buộc chặt rồi kết thành từng khoanh 20 cái để đến tay khách.

Hiện tại, nem chua Ninh Hòa có mặt ở nhiều nơi trong nước nhưng nhiều nhất vẫn là cung cấp cho TP Nha Trang, thường được xem là món khai vị trước khi ăn nem nướng. 2 món này thường đi chung với nhau.

Gian hàng nem nướng tại một lễ hội ẩm thực ở Ninh Hòa - Ảnh: KVT

Ở Ninh Hòa vẫn có những tiệm bán nem nướng rất ngon và lịch sự nhưng một số người Nha Trang nếu ra Ninh Hòa ăn nem nướng lại thích đến chợ Dinh - một chợ lớn của địa phương. Chợ Dinh nằm trên đường Trần Quí Cáp, là trục đường chính của Ninh Hòa, có mặt tiền rộng lớn, dạo một vòng quanh các gian hàng là hết buổi sáng.

Đến trưa, bạn chỉ cần vào khu vực giữa chợ ngay khu ẩm thực. Chỉ có vài hàng nem nướng nên không cần lựa chọn vì hàng nào cũng ngon, khách có thể chọn nem phần hoặc nem cuốn. Cứ bình tĩnh ngồi ngắm người ta trải bánh, xếp rau, bỏ thịt, cả cuốn bánh chiên giòn rồi cuộn thành một cuốn cầm vừa trong lòng bàn tay. Chấm nem cuốn vào nước chấm rồi cắn một miếng sẽ thấy như muôn ngàn mỹ vị đều có ở đây. Nhiều khi muốn bất chấp hình tượng mà cắn những miếng thật to cho đã, dẫu xấu một chút mà thấy ngon cũng được.

Ăn một món ngon có khi cảm nhận được vị ngon của nó mà không cần để ý nó xuất xứ từ đâu. Dù ở Nha Trang hay tại Ninh Hòa thì nem nướng vẫn là một món ngon chất lượng. Nghe nói nem nướng cũng đã được công nhận là một trong những món ngon nhất Việt Nam và châu Á; đứng chung với phở Hà Nội, bún bò Huế, bánh mì thịt…

Lưu Cẩm Vân