Lan man mì Quảng

Tô mì Quảng ở Hòa Vang

Từ tô mì Quảng tuổi thơ ở Thành

Chợ Thành (cách Nha Trang 10km) hồi ấy có hàng mì Quảng bà Mẹo rất ngon. Theo ý mẹ tôi, mì Quảng ngon bởi nước lèo nấu bằng xương heo và cả thịt cua. Vị nước ngọt đậm, sâu chứ không như bây giờ.

Cũng theo ý mẹ tôi: “Cái đặc biệt nữa là miếng thịt luộc xắt mỏng rất đậm đà bởi thấm vị nước lèo tạo thành vị rất riêng. Cái ngon của tô mì Quảng còn đến từ miếng chả cá hấp có sự kết hợp hài hòa giữa mùi thơm của gia vị cùng trạng thái dai dai, vị ngọt của cá tươi - điểm đặc trưng của miếng chả cá hồi đó”.

Có 2 “trường phái” khác nhau khi “luận” về xuất xứ món mì Quảng Nha Trang.

Một lần, tôi ghé làng Trường Đông - Cửa Bé, Nha Trang nói chuyện với cụ trông coi đình làng. Theo cụ, mì Quảng có mặt ở Nha Trang từ hơn 60 năm trước. Cụ cho tôi coi sắc phong của Vua Tự Đức còn lưu giữ trong đình làng ghi nhận sự hiện diện của một nhóm ngư dân Quảng Ngãi bị bão đánh dạt ghe vào bãi cát Cầu Đá dưới chân núi Cảnh Long năm 1862. Đất lành chim đậu, sau đó ngư dân các nơi tấp đến, thấy nơi đây làm ăn dễ nên định cư. Trong hành trang di dân của họ có món mì xứ Quảng.

Trường phái thứ hai cho rằng mì Quảng là mì gánh, do các mợ, các chị gánh đi bán rong. Quảng ở đây là “quãng gánh”.

Trường phái nào nghe cũng có lý.

Mì Quảng ở Nha Trang

Mì Quảng Nha Trang đơn giản chỉ là nước xương hầm, chẳng có gia vị gì đặc biệt. Nước lèo nấu bằng xương heo, nếu có giò heo càng ngon. Thịt đùi luộc chung với nước lèo cho thấm gia vị, sau đó vớt ra để nguội rồi xắt mỏng.

Lợi thế của Nha Trang là chả cá nên tô mì Quảng vừa có thịt vừa có chả cá (chiên và hấp). Nhúm bánh phở khô màu vàng cùng nhúm giá sống trụng qua nước nóng già, bỏ vào tô. Người bán sắp trên mặt tô ít thịt luộc, chả cá. Có người kêu thêm khoanh giò heo. Có người thích thêm vài miếng da heo luộc. Sau đó, người bán chan nước lèo, nêm hành lá, hành phi và muỗng đậu phộng rang. 

Dĩa rau sống mới hấp dẫn làm sao: màu xanh của xà lách, rau thơm lẫn với màu vàng nâu nhạt của bắp chuối, thêm màu trắng của giá cọng dài!

Sau này, ngoài chén mắm ớt, các hàng mì Quảng tăng độ đậm đà bằng cách bày trên bàn hũ mắm tôm hay mắm ruốc. Theo ý nhiều người, có chút mắm ruốc, tô mì sẽ đậm đà khó quên hơn. 

Vắt miếng chanh; nêm chút mắm tôm, mắm ớt; gắp đũa rau bỏ vào tô và trộn đều; thỉnh thoảng cắn miếng ớt xiêm xanh, hít hà cùng muỗng nước lèo nóng... tô mì Quảng ngon nhất khi húp đến muỗng cuối cùng. 

Đến tô mì Quảng xứ Quảng

Mì Quảng ở Đà Nẵng

Thử so sánh mì Quảng Nha Trang và mì xứ Quảng. Cái khác trước nhất là mì. Nếu trong tô mì xứ Quảng, mì là sợi bánh xắt lớn màu trắng, vàng xen kẽ và ở trạng thái mềm (tươi) thì mì Quảng Nha Trang là một loại bánh phở khô, sợi xắt nhỏ màu vàng sậm.

Cái khác thứ hai là thịt. Nếu mì xứ Quảng có thịt (gà, heo, bò, tôm) nấu theo kiểu xào, rim thì mì Nha Trang chỉ là thịt luộc và có thêm chả cá…

Nét khác biệt rõ nét nhất là ở tô mì Nha Trang, nước lèo được chan phủ hết bánh, không phải xâm xấp dưới đáy tô như mì xứ Quảng. Thêm nữa, mì Quảng Nha Trang không ăn kèm bánh tráng nướng. 

Lần đầu tiên tôi biết tô mì xứ Quảng không phải nơi quê gốc mà là tại một quán ở Cam Ranh. Bởi sự khác nhau của món có cùng tên “mì Quảng” nên ở Nha Trang, quán nào bán mì Quảng xứ Quảng thường ghi rõ cho khách biết.

Lại nhớ lần bị lạc đường khi đi từ Đà Nẵng vào Quảng Nam theo đường làng, chúng tôi dừng ở một quán bên đường tại Hòa Vang, thưởng thức tô mì xứ Quảng. Quán nhỏ, lèo tèo vài chiếc bàn gỗ thấp nhưng tô mì Quảng hôm ấy rất ngon. Có thể do chúng tôi đang đói và chính hương vị “nhà quê” khiến tô mì Quảng mang đúng chất xưa truyền thống. Miếng thịt gà đậm đà gia vị, mềm mà dai đúng kiểu gà ta. Sợi mì thơm, thấm nước lèo, bánh tráng bẻ vụn bỏ vào tô ngấm gia vị vừa giòn vừa thơm... 

Mì Quảng ở Sài Gòn

Ở Phan Thiết có món mì Quảng vịt khá gợi nhớ cho khách. Tuy nhiên, đó không phải cách nấu như mì xứ Quảng mà là một kiểu mì sợi. Tô mì có vị ngọt hơi đậm và cái đùi vịt thì quá ấn tượng, lại thêm một miếng huyết to tạo điểm nhấn. 

Một hôm ở Sài Gòn, thèm tô mì Quảng, tôi bắt 2 chuyến xe buýt đi chợ bà Hoa. Tôi phát hiện có thêm một món ngon nữa là mì Quảng trộn, bán cùng bánh mì Hội An và câu quảng cáo: “Bánh mì Hội An - Hương vị bánh mì ngon nhất thế giới”. 

Có vẻ người ta sẵn sàng cãi nhau để bảo vệ cái tinh túy quê mình. Cho nên, trong bài viết này, tôi có ưu ái đặt món mì Quảng Nha Trang ở phần đầu thì cũng là điều dễ bỏ qua, phải không? 

Bài và ảnh: Đào Thị Thanh Tuyền