Lan man bánh canh

Bánh canh tôm tít ở Cần Giờ

Nồi bánh canh của má nấu rất đơn giản, đúng nghĩa đen của từ “bánh canh”: bánh (làm bằng bột) cho vào nồi nước lèo (kiểu nấu canh) thành bánh canh. Vài loại cá nấu bánh canh ngon là: thu, sơn thóc, phèn, đổng quéo... Cá gì ngọt ngon đều nấu bánh canh được. Má tôi thường nấu bánh canh với cá sơn thóc (cá bã trầu). Cá mua về má làm mang, rửa thật sạch, không cần đánh vảy. Má cắt phần củ hành lá giã nhuyễn, thêm chút tiêu, cho nước mắm vào để ướp cá.

Hồi đó chỉ có loại bột bánh canh làm từ bột gạo, đoạn ngắn khoảng 15cm, bên ngoài có áo một lớp bột khô. Bột bánh canh má mua về để trong rổ, xối qua nước ấm cho trôi hết lớp bột áo rồi để ráo. Khi mọi người về đông đủ má mới bắt đầu nấu. 

Má bắc nồi nước lên bếp, nước sôi thì bỏ cá vào. Cá chín, má vớt ra rồi nhẹ nhàng gỡ lớp da bỏ đi, lấy phần thịt cá cho lại vô nồi nước, chờ sôi lại mới bỏ bột bánh canh vào, đảo đều, nêm nếm vừa ăn, cho thật nhiều hành ngò và tiêu. Tô bánh canh nóng hổi, cá, hành ngò quyện với tiêu thơm dậy mùi, chưa ăn đã thấy… hết bệnh. 

Từ bánh canh chả cá xứ biển

Bánh canh cua với nước chấm muối chanh xí muội

Nói đến bánh canh miền biển, người ta nghĩ ngay đến bánh canh chả cá, xem nó gần như là đặc sản. 
Chả cá được làm từ cá mối, cá thu, cá thửng, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ… Ngon nhất là cá thu, cá mối, cá rựa; đặc biệt có chả cá nhồng hương ăn rất ngon nhưng giờ hiếm thấy loại cá này. Có 2 loại chả cá: hấp và chiên. Có người thích ăn chả chiên vì thơm, có người thích ăn chả hấp vì giữ được vị ngọt của cá. 

Làm chả cá nhọc công khâu giã. Cá tươi rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi, tiêu, gia vị giã nhuyễn. Quết cá thật nhuyễn, quết càng lâu chả cá càng dai, đến khi thật nặng tay là đạt. Cá quết xong vê, ém thành miếng bằng bàn tay rồi chiên hay hấp. Chả hấp cho thêm mỡ khổ xắt hột lựu, chút nấm mèo xắt nhuyễn trộn đều, hấp đến khi gần chín cho vào cái lòng đỏ trứng đã đánh tan rồi lấy muỗng tráng ra, bề mặt chả sẽ có màu vàng đẹp. Có thể vo viên tròn hay dài rồi chiên. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy đầu, xương nấu nước. 

Sáng sớm và xế chiều, những hàng bánh canh được dọn ra. Bà bán hàng múc tô bánh canh nghi ngút khói, lấy một nhúm chả cá chiên hay hấp, thêm chút hành lá, hành củ, tiêu, hành phi... Khách vắt miếng chanh, chan thêm chút mắm ớt rồi xì xà xì xụp. Nếu chưa đã thèm, bạn hãy kêu thêm một dĩa chả hấp hay chiên. Bà bán hàng sẽ làm một dĩa chả cá bên trên phủ lớp hành tây xắt mỏng, khi ăn chấm với nước mắm ớt ngọt đậm đặc. 

Ở Nha Trang, tìm một quán bánh canh không khó. Nhiều hàng nổi tiếng lúc nào cũng đông khách ăn làm nên “thương hiệu” cho con đường. Trong tô bánh canh chả cá Nha Trang giờ đây có nhiều thứ tùy theo khách yêu cầu chứ không đơn giản như bánh canh chả cá ngày xưa. Ví dụ như ngoài cá dằm (cá thu, bò, ngừ đã lấy hết xương) còn có chả cá chiên, chả cá hấp, da heo luộc, tóp mỡ, trứng cút... 

Bánh canh chả cá Nha Trang

Cho tôi ưu ái thêm một chút khi nói về tô bánh canh có thương hiệu lâu đời là bánh canh Bà Tổng Tống ở Cửa Bé mà sợi bánh canh hệt như loại má tôi mua ở chợ Thành ngày xưa. Bánh canh xếp ngay hàng thẳng lối để trong rổ tre, sợi mỏng đều, dài khoảng hơn tấc, bên ngoài có lớp bột áo cho sợi bánh không dính vào nhau.

Người bán cho biết sợi bánh được làm thủ công và xắt tay. Một xoong nước cá trong vắt nhìn thấy đáy (thường là nấu với cá thu đã lấy thịt, gọi là cá dằm, để bên ngoài) bên trên nổi lên ít củ hành lá chẻ sợi. Bên cạnh là 2 xoong nước nhỏ, một trụng bánh, một nấu. Bán đến đâu trụng rồi nấu đến đó. Bánh trụng xong bỏ vào xoong nước cá đảo đều rồi múc ra tô kèm chả cá, nêm hành lá và tiêu. Người ăn có thể nêm thêm ít mắm nguyên chất hay mắm ngọt...

Ra Tuy Hòa có bánh canh hẹ. Tất nhiên ngoài “chủ lực” là chả cá, rau nêm trên mặt là hẹ, mà phải đặc lềnh hẹ mới ngon. 

Đặc biệt, cũng là vùng có biển nhưng Quảng Bình và Quảng Trị lại nổi tiếng với món bánh canh cá lóc mà người địa phương quen gọi là cháo bột. Tôi đã ăn một tô bánh canh ở thành cổ Quảng Trị chỉ bởi tò mò muốn biết cháo bột là gì.

Đến tô bánh canh sắc màu ở các nơi khác

Bánh canh cua với nước chấm muối chanh ớt

Tôi tập quen dần tô bánh canh không có chả cá khi thưởng thức bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh... Thật sự là một “phạm trù” khác nữa khi bên cạnh tô bánh canh còn có dĩa rau sống và dĩa giá trụng. Rồi tôi bắt chước cách nấu bánh canh Trảng Bàng với nước hầm giò, sườn, tôm khô, thịt nạc xắt mỏng... 

Trên những nẻo đường, tôi ăn tô bánh canh tôm tít miền biển Vũng Tàu hay Cần Giờ (TPHCM). Chả cá tất nhiên là phải có. Khẳng định cho tên món là những con tôm tít mập mạp. Ngoài ra, tô bánh canh còn có huyết và sườn hay giò.

Lần gần nhất, tôi ăn tô bánh canh tôm tít ở Huế thật ngon với thập cẩm thứ trong đó. Đầu tiên là rong biển làm cho tô bánh canh lạ miệng hẳn. Ngoài tôm tít còn có chả cua, riêu cua, nấm rơm, chả lụa cây, trứng cút... Nước lèo rất ngọt bởi các thứ xương heo hầm, hải sản... 

Tôi ăn thêm tô bánh canh Nam Phổ có mọc tôm, giò lụa, chả cua, nước dùng sệt màu cam đỏ đúng kiểu bánh canh cua. Tôi thích ăn bánh canh Nam Phổ ở những gánh hàng rong với tô bánh canh đặc quánh, nóng hổi đậm đà mùi vị tôm cua. 

Lần đầu tiên tôi biết đến món bánh canh cua bột lọc có lẽ là từ Huế. Tô bánh canh thật khó quên với những cái càng cua mập mạp; sợi bột lọc trong, dai; nước dùng ngọt thanh... 

Từ tô bánh canh dân dã nơi những hàng gánh rong ở các vùng miền, món bánh canh giờ đây ngự trị trong nhiều nhà hàng, tiệm có thương hiệu. Ở Sài Gòn bây giờ, một tô bánh canh cua bình dân có huyết, càng cua, thịt cua, tôm, chả cua, trứng cút... có giá 50.000 đồng là thấp nhất. 

Bánh canh nước cốt dừa

Coi các video trên YouTube, tôi thấy nhiều bạn quay cận cảnh tô bánh canh từ 120.000 đồng đến 1 triệu đồng. Phụ liệu thêm vào là giò khoanh, càng cua lớn loại ngon, tôm, nguyên con cua... Để có một tô bánh canh thành phẩm chất lượng như vậy phải nói là khá công phu. 

Lần xuống miền Tây, tôi ăn tô bánh canh bột xắt cá lóc. Cá lóc luộc lấy thịt rồi xào (hay chiên vàng) với tôm. Nước dùng nấu từ xương heo. Bột pha trộn rồi nhồi và cán dính vào một thân chai thủy tinh, sau đó xắt vào nồi nước dùng đang sôi. Cuối cùng, bỏ hỗn hợp cá, tôm vào, nêm nếm gia vị, hành ngò, tiêu... 

Tôi ăn tô bánh canh nước cốt dừa quá chất lượng với khoanh mực, cục riêu, chả cua, chả cá... Đặc biệt, món này ăn kèm rau sống gồm cải non, rau má non và rau đắng. Nước cốt dừa màu trắng đục khiến tô bánh canh đặc lềnh, có vị ngọt, béo ngậy. Tôi chưa quen nhưng bạn bè tôi người miền Tây cho rằng nó ngon “thần thánh”. 

Dông dài câu chuyện bánh canh nhưng tóm lại, bánh canh là món dễ nấu, dễ ăn, nấu kiểu nào cũng ngon tùy sở thích, cách nấu riêng của mỗi gia đình và càng nhiều phụ liệu (tôm, cua, thịt, cá...) càng ngon. 

Đào Thị Thanh Tuyền