Kỳ thú mắm cà xỉu

Cà xỉu là loài nhuyễn thể có lớp vỏ màu xanh, phần thịt mềm và ngọt; sống tập trung ở môi trường sông, cửa biển, nước lợ, có phần chân dài lộ ra ngoài để dễ dàng tìm kiếm thức ăn. Bạn có thể bắt gặp loài sinh vật này ở các bãi bùn đen của biển Hà Tiên (Kiên Giang) và Campuchia.

Mắm cà xỉu hợp với nhóm rau sống chát, đắng và giòn mát - Ảnh: Tấn Tới

Mắm râu giòn

Nhìn chung, màu sắc và mùi vị mắm cà xỉu khá giống mắm ba khía nhưng vẫn có điểm khác biệt. Cụ thể, chất lượng con ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) dẫu ngon đến mấy cũng phải lụy nắm muối hột Bạc Liêu mới rạng danh. Còn đám cà xỉu phải… dựa hơi vài chén nước mắm hòn (Phú Quốc) mới tỏa hương gây mùi nhớ.

Đặc biệt, phần vòi (râu) cà xỉu giòn sần sật thật khoái khẩu. Khi ăn phần mình, người tinh tế sẽ cảm nhận một nguồn beo béo đặc trưng đang tiết ra. Bởi vậy, nó cứ níu kéo đầu lưỡi họ áp vào mạnh hơn, nấn ná lâu hơn và đong đưa nhiều hơn nơi miếng ruột trắng hồng. Đó là kiểu ăn “mắm sống” truyền thống của dân Tây Nam bộ. Còn khi phối chúng thành gỏi sẽ hấp dẫn bội phần.

Vị ngọt nước lẩu cà xỉu thanh đậm tựa như nước hầm xương bò - Ảnh: Đỗ Khuê

Gỏi nội - gỏi ngoại

Hội mê món lạ chúng tôi đã hào hứng đặt mua 1kg mắm cà xỉu ở chợ cá Hà Tiên để thưởng thức và chế món mới. Lấy cảm hứng từ món gỏi khô bò Sài Gòn và mắm thái Châu Đốc, một chị bạn sành ăn trong nhóm đã chế nên món gỏi mắm cà xỉu Viễn Đông.

Dĩa gỏi có mùi thơm thanh thoát, quyến dụ tựa gỏi gà thả vườn Nam bộ dù trong thành phần không hề có thịt gà. Chính mùi chua thanh dịu của giấm gạo giao hòa cùng mật ong và nước cốt tắc với tinh dầu nồng thơm của rau quế, é... trong từng muỗng xốt đặc sánh tỏa ra làn hương đặc biệt ấy. Món này dùng khai vị rất hợp, bởi nó chứa đủ vị chua - cay - ngọt - mặn dìu dặt, thướt tha, vỗ về.

Gỏi khô, không có nước chấm đi kèm mà dân điệu nghệ vẫn nhẫn nại mút, cố hút chút chất muối vương mùi mắm giấu trong mình từng con cà xỉu dèm dẹp, vỏ vàng phớt xanh. Nhiều loại rau củ quả (đu đủ, củ cải, cà rốt, ớt ngọt, xoài hườm…) như dàn hợp âm vui tai: từ giòn dẻo đến giòn rào rạo, giòn sừn sựt, giòn mát… Hứng khởi dâng tràn! Ngay cả những miếng thịt ba rọi trộn gỏi cũng được “khìa” săn lại, nêm gia vị vừa ăn sau khi luộc sơ. Cho nên món này ăn chơi cũng “bén mồi” mà ăn thiệt vẫn ngon.

Như đã nói, mùi vị mắm cà xỉu khá giống mắm ba khía. Thế nên, có món gỏi mắm cà xỉu trộn cùng nhúm đu đủ bào sợi, đậu đũa, cà nút áo, nước cốt tắc và xốt mắm ruốc. Phiên bản gỏi mắm cà xỉu tương tự món gỏi đu đủ đâm trộn cùng ít mắm ba khía ở Thái Lan, Campuchia. Dù vậy, dĩa gỏi cà xỉu Sài Gòn được điều vị ít cay hơn. Ngoài ra, người bán có thêm thắt nhúm rau muống bào sợi, bông điên điển… nên món ăn vừa quen vừa lạ. Thời may, nếu Cà Xỉu quán trên đường Nguyễn Thượng Hiền (Q.3, TP.HCM) vẫn còn, bạn có thể ghé lại trải nghiệm.

Nếu dư thời gian, bạn có thể đặt mua mắm cà xỉu qua mạng, rồi tự chế dĩa gỏi mắm cà xỉu lai Thái hoặc độc vị của chính bạn bằng cách tham khảo các clip giới thiệu về món mắm lạ lẫm này. Tuy nhiên, sức hút của con mắm râu dài thườn thượt không chỉ ở độ giòn bá đạo mà còn ở vị ngọt tương tự nước hầm xương bò.

Độc đáo lẩu mắm

Bất ngờ hơn, người phát hiện ra điều thú vị mới mẻ trên không phải dân bản xứ Hà Tiên. Số là, nhà báo Ngữ Yên trong một lần truy tìm tài liệu về loài hai mảnh cổ đại trên đã đọc được một thông tin rất thú vị. Cụ thể, trong phần vỏ của cà xỉu còn có calcium phosphate thay vì calcium carbonate như ở nghêu, sò, ốc, hến...

Từ đó, ông Yên thắc mắc, liệu có thể lấy vỏ cà xỉu mang hầm lấy nước ngọt như người ta thường hầm xương ống bò hoặc heo dùng làm nước lèo phở hoặc hủ tíu. Thế là ông “xúi” vợ chồng ông Bửu Việt, chủ quán Ẩm Thực Ven Sông ở TP. Cần Thơ, nấu thử nghiệm.

Một ngày đẹp trời, ông Bửu Việt tíu tít gọi Zalo cho chúng tôi báo rằng đã có “món độc lạ”: lẩu mắm cà xỉu “hai - ba trong một”. Quả là, một tin vui cho những “tín đồ” mê món lạ. Trong dịp họp mặt câu lạc bộ Bếp Ngon Phương Nam tại TP. Cần Thơ gần đây, tôi không quên đề nghị vợ chồng ông Bửu Việt nấu lại món lẩu lạ lẫm đó.

Cùng nếm thử, có gần chục anh chị sành ăn khác, tất cả đều kinh ngạc và thích thú bởi vị nước lẩu ngọt thanh, đậm, khá giống nước hầm xương bò. Ông Bửu Việt một mực khẳng định ông không hề nêm đường vào nồi lẩu. “Phải hầm lửa riu riu suốt bốn tiếng mới rút hết chất ngọt từ trong vỏ của nó (cà xỉu) ra” - ông tiết lộ.

Do hầm lâu như vậy, mùi mắm đặc trưng của cà xỉu đã bay gần hết, chỉ còn thoang thoảng mùi còng (cáy). Dân ghiền mắm có thể nêm thêm ít nước cốt mắm cá sặc, cá linh hoặc cá trèn hay phối cả ba loại mắm cho mùi lẩu thêm nồng nàn. Đó cũng là nguồn gốc tên lẩu: “hai - ba trong một”.

Đất trời Nam bộ đang bước vào mùa mưa già. Mùa nước nổi cũng đã tràn lai láng trên các cánh đồng miền Tây. Mấy bó bông điên điển chưa kịp hé mở cánh vàng đã hối hả ngồi xe đêm lên các chợ rau đầu mối lớn, hướng: Cần Thơ, TP.HCM… Nét duyên ngầm của loài rau hoa mùa nước nổi này nằm ở vị nhân nhẩn và hậu vị ngọt thanh. Kết hợp với mớ rau khổ qua, bắp chuối bào mỏng; cặp kè cùng nhóm hải sản tươi mới, nhúm thịt ba rọi trắng hồng… tất cả tạo nên một món ăn có vị vô cùng độc đáo.

Ngày mưa rả rích, thật tuyệt vời khi được quây quần thưởng thức lẩu mắm cà xỉu cùng người thân hoặc bạn tâm giao.

Tấn Tri