Kinh doanh theo chuỗi nhìn từ thất bại của Nhà hàng Món Huế

Đằng sau sự rầm rộ của Món Huế

Vụ việc chuỗi Nhà hàng Món Huế  đột ngột đóng cửa, nợ tiền nhà cung cấp hàng lên tới hàng chục tỷ đồng gây xôn xao dư luận những ngày gần đây đặt ra vấn đề vì sao chuỗi các thương hiệu vang tiến một thời lại “đột tử” như vậy?. Nhiều ý kiến chuyên gia cho rằng do thiếu đồng bộ trong vận hành, quản lý và không trường vốn, thậm chí là nguồn vốn có thể đã được sử dụng vào mục đích khác…

Chuỗi Nhà hàng Món Huế thuộc sở hữu của công ty (CT) TNHH  Huy Việt Nam. CT này hiện có các thương hiệu Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy, Great Bánh Mì, Phở 99 và TP Tea. Huy Việt Nam từng nhận 30 triệu USD từ các nhà đầu tư nước ngoài và 15 triệu USD từ nhà đầu tư Mỹ - Mark Mobius. Vào thời kỳ đỉnh cao, CT đã tuyển dụng hơn 2.500 nhân viên trên toàn quốc và phục vụ 47.000 khách hàng mỗi ngày.

Thế nhưng, với khoản lỗ hơn 50 tỷ đồng trong hai năm gần nhất và khoản nợ hàng chục tỷ đồng và đang bị hàng trăm nhà cung cấp “truy lùng” đòi nợ... chuỗi kinh doanh này đã thất bại. Từ đây, nhìn rộng ra hàng trăm chuỗi kinh doanh thức ăn đang có mặt tại Việt Nam cũng đang đối mặt với nhiều thử thách và nếu không có sự chuẩn bị kỹ lưỡng thì sẽ không tránh khỏi những “cái chết bất ngờ” như chuỗi Món Huế.

Theo phân tích của chuyên gia kinh tế Tiến sĩ Đinh Thế Hiển, một chuỗi nhà hàng thức ăn phải đảm bảo nhiều yếu tố đồng bộ mới có thề tồn tại lâu dài được. Chẳng hạn, phải đồng bộ trong mô hình sản phẩm, vận hành quản lý, nhân viên phục vụ và chuỗi cung ứng nguyên liệu đảm bảo tươi, an toàn chất lượng.

Với những chuỗi thức ăn cần nguyên liệu tươi, đa dạng thì càng phải đảm bảo tính đồng bộ trong chuỗi cung ứng thì mới có lợi thế về giá thành để cạnh tranh với các chuỗi khác. Để đảm bảo tất cả những yếu tố bắt buộc trên thì chuỗi kinh doanh phải trường vốn, có nguồn tài chính lớn và tính toán kỹ trong phân bổ, sử dụng tài chính.

Đánh giá chuỗi Món Huế nói riêng và các chuỗi kinh doanh thức ăn ở Việt Nam nói chung, TS Hiển cho rằng, nhiều chủ đầu tư chỉ chăm chăm mở rộng chuỗi ồ ạt mà không tính nguồn tài chính đường dài. Nếu nguồn tài chính hạn hẹp, các chủ đầu tư chuỗi nên tập trung hoàn thiện quản lý chuỗi cung ứng và phát triển thương hiệu, khi đã chắc thì có thể phát triển, mở rộng chuỗi theo hình thức nhượng quyền như một số chuỗi thức ăn nhanh của nước ngoài đã nhượng quyền khá thành công tại Việt Nam nói riêng và trên thế giới nói chung.

Lúc này, chủ đầu tư chuỗi chỉ cần tập trung vào làm thương hiệu, huấn luyện cho các đơn vị nhượng quyền, còn việc giám sát quản lý, nguồn vốn thì các nhà đầu tư nhỏ sẽ lo. Mở rộng chuỗi theo cách tự làm như Món Huế thì chi phí rất lớn, không đảm bảo đủ vốn lớn, trường vốn thì “cái chết” này không tránh khỏi.

Hàng loạt cửa hàng Món Huế thuộc chuỗi Nhà hàng Món Huế của công ty TNHH Huy Việt Nam đã đóng cửa nghỉ bán

Chuỗi cửa hàng tại Việt Nam thiếu gì?

Một số ý kiến từ các chuyên gia thương hiệu cho rằng, các chuỗi kinh doanh thức ăn muốn kéo được khách hàng đến với mình thì không chỉ dựa vào yếu tố thương hiệu, quan trọng hơn là chất lượng món ăn phải đảm bảo tươi, ngon, hấp dẫn và ổn định, đồng bộ giữa các điểm kinh doanh thuộc chuỗi. Đây là yếu tốt quyết định và đã chọn kinh doanh món ăn theo vùng miền thì phải đảm bảo chuẩn vị thì mới thuyết phục được thực khách.

Chuyên gia Nguyễn Phi Vân, Chủ tịch HĐQT CT Retail & Franchise Asia từng cảnh báo với mô hình kinh doanh theo chuỗi, đây là “con đường trải hoa hồng” nhưng chỉ dành cho những thương hiệu có tầm nhìn, có tư duy dài hạn và có cam kết phát triển lâu dài. “Miếng bánh ngon” này không dành cho những nhà đầu tư làm ăn theo kiểu “đánh nhanh rút gọn”, sẽ đối diện với rất nhiều rủi ro.

Theo chuyên gia Phi Vân, muốn phát triển chuỗi hiệu quả thì phải vững chắc về thương hiệu và nền tảng sản phẩm; bên cạnh đó là đảm bảo nguồn lực vốn, nhân sự hướng đến tiêu chí phát triển bền vững, hơn là chạy nhanh theo lợi nhuận. Các chuỗi lớn của thế giới luôn cộng hưởng hai yếu tố vận hành bền vững và giao dịch tài chính để phát triển hiệu quả kinh doanh chuỗi

Thực tế, các chuỗi kinh doanh thức ăn không chỉ cạnh tranh với nhau mà chịu áp lực cạnh tranh với cả các cửa hàng, quán ăn truyền thống, bởi người tiêu dùng Việt Nam vẫn có thói quen ăn hàng quán và chọn những quán không có thương hiệu nhưng có món ăn ngon hơn là những nhà hàng có thương hiệu mà thức ăn không ngon. Mức lời có thể đảm bảo khi mở một, hai cửa hàng nhưng càng mở nhiều cửa hàng, chi phí càng cao, chưa chắc lợi nhuận tốt.

Các chuyên gia cho rằng, khi rót vốn cho doanh nghiệp, phần lớn các nhà đầu tư chỉ nhìn thấy tiềm năng thị trường có thể phát triển, mở rộng chuỗi mà chưa lường hết các rủi ro trong quá trình vận hành chuỗi. Ngoài có tầm nhìn, đánh giá đúng phân khúc khách hàng thì đầu tư kinh doanh thức ăn theo chuỗi tại Việt Nam còn đòi hỏi phải phù hợp với văn hóa tiêu dùng, thị hiếu ẩm thực của người Việt.

Nguyễn Cẩm