Khi ký ức được áo vàng

Vị ngon của cơm nóng ăn cùng tóp mỡ xối nước mắm ớt tỏi chẳng bút mực nào tả xiết

Xúc cảm ấu thơ

Cách đây một tháng, anh chàng người Mỹ Jordy Trachtenberg, hiện sống ở Sài Gòn, đã làm nhiều người “dậy sóng” với một bài miêu tả về tóp mỡ: "Tóp mỡ là những viên gồm da, mỡ và thịt heo. Bộ ba “thần thánh” này được chiên đến khi có màu nâu vàng, sau đó được phủ một lớp nước mắm kho kẹo, thêm chút ớt và tỏi phi. Cho một cục tóp mỡ nóng hổi vào miệng, cắn một cái, âm thanh giòn rụm và lớp mỡ tóe ra trên đầu lưỡi mang lại một thứ xúc cảm diệu kỳ". Jordy Trachtenberg còn nói thêm về độ cuồng tóp mỡ của mình: “Tôi đến nằm ngủ cũng mơ thấy tóp mỡ”.

Đến một anh chàng ngoại quốc còn cuồng tóp mỡ đến thế, thử hỏi những đứa con nhà nghèo năm xưa, “vô tình” vì nghèo nên phải sáng tạo món ăn từ thứ nguyên liệu rẻ như cho là miếng mỡ đính cùng da heo, nhớ thương món ấy đến ngần nào.

Xúc cảm của Jordy Trachtenberg  đơn thuần là từ một món ăn ngon nhưng với nhiều người, đó còn là xúc cảm của ấu thơ. Ngày đó, nếu nạc heo là thứ đắt tiền nhất thì khổ mỡ dưới lớp da ở cực giá còn lại. Đến mức, nhiều nhà nghèo, chờ đến tầm chợ tan, sai con ra đứng trước sạp thịt. Nếu ế nhiều, người ta sẽ đem mỡ về thắng thành nước mỡ, sau đó để nguội rồi cho vào can nhựa bán theo lít. Nhưng nếu chỉ còn dư vài miếng nhỏ, chả bõ công xắt và nổi lửa, họ sẽ gọi một đứa bé nhà nghèo đang đứng xớ rớ gần đấy, cho nó đem về. Dẫu ít nhưng với nhà nghèo, bấy nhiêu đủ để có một bữa ăn.

Tóp mỡ đúng điệu phải là vừa mỡ, vừa da và phải làm sao để khi thớ mỡ săn tóp lại, lớp da ấy cũng vừa giòn tới

Miếng mỡ còn đính da ấy xắt hạt lựu, cho vào chảo bắc lên lửa nhỏ, khi nào các mẩu mỡ kiệt nước thì vớt ra, trút vào chén nước mắm ớt tỏi đã đâm sẵn để bên cạnh. Âm thanh của tóp mỡ nóng sôi gặp nước mắm, “xèo” lên nhẹ một cái, rồi ngay sau đó hỗn hợp ấy dậy mùi thơm hòa quyện của mỡ, của tỏi và mắm. Cái mùi mà đi từ xa đã nghe và biết ngay rằng sẽ rất đưa cơm.

Chút nước mỡ còn trong chảo kia thì ra vườn ngắt vài đọt rau muống hay hái trái cà, đập tép tỏi phi thơm là thành món rau xào thượng hạng. Bữa ăn vì thế mà ngon không thể tả.

Món tóp mỡ ngày ấy đặc biệt dậy mùi vào mùa đông và cũng đọng trong ký ức nhiều nhất vào thời điểm gió lùa qua phên vách, mưa tạo những điệp khúc ồn ã trên mái. Mùa đông, hầu hết những đứa con đều luẩn quẩn dưới gian bếp, vờ giúp mẹ cời củi trong bếp nhưng thật ra là để nương hơi lửa, tránh cái lạnh buốt đến run cầm cập vì lớp áo không đủ dày và kín.

Mâm cơm cũng thường được dọn ngay trong gian bếp ấy. Cơm nóng, tóp mỡ xối nước mắm ớt tỏi cũng còn nóng trộn vào cơm - béo béo, thơm thơm và cay cay - ôi chao là ngon. Ngồi ăn mà cái ấm của hơi lửa quấn lấy người, quấn cả những đứa con nhà nghèo trong lớp ký ức đó đến tận vài chục năm, muốn phai cũng không được. 

Món quê thức giấc chốn thị thành

Tóp mỡ giờ khác rồi, khác từ trước khi anh chàng Jordy Trachtenberg miêu tả nó như một món cực phẩm. Món nhà nghèo ấy giờ được nâng cấp với những tên món nghe thôi đã không ngăn được cơn thèm: tóp mỡ xóc tỏi, tóp mỡ rim chua ngọt, tóp mỡ xào me, tóp mỡ trộn xốt cay, tóp mỡ xốt cà chua… Đó là chưa kể hàng chục món khác phải có thêm tóp mỡ mới thành công thức chuẩn: mì trộn tóp mỡ, bánh tráng mắm ruốc tóp mỡ, cải chua xào tóp mỡ…

Rất nhiều món ăn phải có thêm tóp mỡ mới thành công thức chuẩn: mì trộn tóp mỡ, bánh tráng mắm ruốc tóp mỡ, cải chua xào tóp mỡ…

Còn tóp mỡ trong vai trò phụ ư? Kể sao cho hết, vì đến một tô bún ốc ngoài hàng bình dân hay tô bún thịt nướng trong nhà hàng sang trọng cũng phải điểm lên bề mặt vài mẩu tóp mỡ, như thể thiếu chúng là thiếu đi sự đầy đặn của vị, của mùi. Quán bún ốc nổi tiếng, khách ra vào nườm mượp ở ngõ Mai Hương, phố Bạch Mai (Hà Nội) còn định danh mình với tên Bún ốc tóp mỡ Mai Hương… Nhiều nhà còn thắng tóp mỡ cho vào hũ, để sẵn đấy, khi nào ăn bún hay phở lại cho vào tô một muỗng tóp mỡ hoặc khi xào nấu gì đó lại cho vào một vá nhỏ…

Đến cá kho tộ giờ cũng phải có một muỗng tóp mỡ mới là sành ăn, còn món rau luộc kho quẹt mà thiếu tóp mỡ trong nồi “quẹt” thì thôi rồi, mất đi một nửa cái ngon. Nhiều hàng quán ở Sài Gòn, bên cạnh hũ tỏi ớt chua ngọt truyền thống để khách ăn kèm nếu muốn, giờ có thêm hũ tóp mỡ nhỏ. Mà, khách cũng cần biết ý, có thích đến mấy cũng nên chỉ lấy một ít thôi, vì tóp mỡ giờ là món sang, đắt tiền rồi. 

Cô bạn tôi hôm trước lướt Facebook một hồi, bỗng hét toáng lên: “Trời ơi, tóp mỡ mà bán đến 500 ngàn đồng một ký!”. Cô không “bật ngửa” sao được, cái món rẻ đến mức nhiều người cho không ngày nào giờ đắt như cắt cổ. Chưa kể, tóp mỡ thật sự tạo thành cơn sốt khi trên các gian hàng trực tuyến, các mạng xã hội, nhà nhà người người sáng tạo và bán món tóp mỡ với nhiều cách chế biến cầu kỳ.

Cũng không phải chỉ những đứa trẻ nhà nghèo ngày nào tha hương thị thành nên thèm tóp mỡ đến hóa rồ, mà người thành thị cũng nhìn miếng tóp mỡ được áo lớp mắm tỏi ớt vàng ruộm ấy như một món sang cả, ăn chơi cũng được mà ăn cùng cơm nóng cũng ngon. 

Thế nhưng, để làm được món tóp mỡ ngon, nhìn vậy mà không dễ. Tóp mỡ để sẵn trên bàn ở các hàng quán hầu hết là “tóp mỡ loại hai” - chỉ là mỡ mà không có da, thường là xác còn lại của món mỡ nước, được đem ra trưng dụng. Tóp mỡ đúng điệu phải là vừa mỡ, vừa da và phải làm sao để khi thớ mỡ săn tóp lại (có lẽ vì vậy mà có tên là tóp mỡ) vì kiệt nước, lớp da ấy cũng vừa giòn tới. Cũng có người muốn ngoài da, một đầu mỡ còn đính thêm chút thịt nạc, như anh chàng Jordy Trachtenberg kia. Lửa quá tay thì mỡ sẽ cháy, lửa nông thì mỡ chưa kiệt nước, vừa gây ngấy vừa không thơm. Thành phẩm phải có độ béo vừa đủ chứ đừng quá và độ giòn của da heo phải được giữ nguyên. Một món tóp mỡ ngon ít nhất phải đảm bảo được điều đó trước, sau mới đến khâu phối vị với mắm ớt tỏi hoặc với xốt chua ngọt, muối ớt…

Sài Gòn những ngày này đang giữa mùa mưa. Tiếng mưa dễ khiến người ta hoài niệm, khiến người ta nhớ những gì từng mang đến cảm giác ấm áp. Hình ảnh đứa em không kìm được, cơm chưa dọn ra đã chọc đũa vào chén mắm tóp mỡ rồi đưa lên miệng mút, bị thằng anh gõ đầu; rồi tiếng lao xao bên mâm cơm nghèo, tiếng lửa tí tách kế bên… những ngày mưa Sài thành này càng làm nhớ nhiều hơn để rồi, vừa thấy buồn cười vừa thấy reo vui.

Vui cho thức “ngon bá cháy” nhà nghèo ngày nào đã trở thành “món ăn toàn dân”, như thể niềm riêng giờ được sẻ chia, đến với nhiều người để thấy mình không còn lạc điệu nữa khi vào quán, gọi: “Cho một tô mì thiệt nhiều tóp mỡ”. 

Lương Hàn