Khi đầu bếp ứng phó với biến đổi khí hậu

Mauro Colagreco - đầu bếp đầu tiên được UNESCO bổ nhiệm làm Đại sứ thiện chí của Liên hiệp quốc về đa dạng sinh học - trong khu vườn của mình ở miền nam nước Pháp - Ảnh: Mirazur

“Từ trang trại đến bàn ăn” 

Mauro Colagreco - đầu bếp đầu tiên được UNESCO bổ nhiệm làm Đại sứ thiện chí của Liên hiệp quốc về đa dạng sinh học - đang phát triển khu vườn rộng 5ha ở Menton, miền nam nước Pháp để ứng phó trước thực trạng biến đổi khí hậu. Khu vườn này cung cấp nguyên liệu cho nhà hàng Mirazur 3 sao Michelin của ông. Mirazur là nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2019 và là nhà hàng đầu tiên đạt được chứng nhận Plastic Free (không nhựa).

Năm ngoái, châu Âu đã trải qua những đợt nắng nóng mùa hè như thiêu đốt. Miền Nam nước Pháp không có mưa từ đầu tháng Tư đến cuối tháng Mười. Tuy vậy, vườn của Colagreco vẫn xanh mướt.
Ông cho rằng thành công của khu vườn trong việc chống chọi với các điều kiện khí hậu khắc nghiệt là nhờ các nguyên tắc nông nghiệp biodynamic (nông nghiệp hữu cơ hoạt động theo nhịp điệu của tự nhiên, trong đó chứa nhiều khái niệm bí truyền được rút ra từ ý tưởng của triết gia Rudolf Steiner) và nuôi trồng thủy sản, giúp ông bảo vệ đất và tạo vi khí hậu - vùng có khí hậu khác biệt với xung quanh.

“Chúng ta phải tin vào khả năng thích nghi của tự nhiên và bản thân chúng ta nên thay đổi cách sản xuất lương thực” - ông bày tỏ.

Khu vườn của Colagreco đã phát triển thành một phòng nghiên cứu ngoài trời có tên Sanctuaries del Mirazur. Cùng với việc trồng rau thơm và giống chanh nổi tiếng vùng Menton, Colagreco đang thử nghiệm với chanh dây và đu đủ. Ông cũng cố gắng trồng xương rồng, nha đam và các loại cỏ ăn được như một cách bắt chước các hệ sinh thái khô hạn ở Baja California (Mexico).

Khí hậu nước Pháp có vẻ không thích hợp với mô hình vườn nhiệt đới hoặc bán sa mạc nhưng khu vườn nhiệt đới của Colagreco đặc biệt phát triển mạnh. “Chúng tôi đang bắt đầu từ con số 0 trong việc tạo ra các hệ sinh thái khác nhau để xem hệ sinh thái nào dễ thích nghi nhất. Thảm thực vật nhiệt đới đang phát triển tốt vì có khả năng thích nghi với nhiệt độ cao” - ông nói.

Là đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng Gigas ở Seoul, Hàn Quốc, Jung Ha-wan sử dụng hầu như tất cả nguyên liệu thực vật từ trang trại của gia đình ông ở Gunpo, cách Seoul khoảng 30km về phía nam. Nhà hàng của Jung Ha-wan đã được trao tặng ngôi sao xanh của Michelin cho sự bền vững vào năm ngoái, trở thành 1 trong 3 nhà hàng đạt được danh hiệu này ở Hàn Quốc.

Jung đã dành hơn 1 thập niên làm việc tại một số nhà hàng tốt nhất ở châu Âu và Mỹ, bao gồm cả vị trí bếp trưởng sáng tạo tại nhà hàng La Vie 3 sao Michelin ở Đức, trước khi trở lại Seoul vào năm 2021.
“Không ai hiểu tôi đang làm gì khi quyết định mở Gigas theo phong cách từ trang trại đến bàn ăn. Bây giờ, 90% thực khách của tôi cho rằng thức ăn ở nhà hàng khiến họ nhớ đến món ăn của bà họ” - ông chia sẻ.

Sáng tạo với nguồn nguyên liệu địa phương

Đầu bếp Supaksorn “Ice” Jongsiri đã không thể phục vụ thực đơn theo mùa trong 2 năm qua tại nhà hàng Sorn do sự thiếu hụt nguồn nguyên liệu - Ảnh: Sorn

Nằm trong khuôn viên khách sạn Capella Bangkok (Thái Lan), nhà hàng Côte by Mauro Colagreco được gắn sao Michelin cũng đang thực hiện việc thích ứng với những thay đổi bất thường của khí hậu. Côte không có vườn riêng để cung cấp nguyên liệu, do đó bếp trưởng Davide Garavaglia - cánh tay phải của Colagreco tại Mirazur - trước khi chuyển đến châu Á đã tìm kiếm các nhà cung cấp sản phẩm địa phương. 

Côte mang hương vị hấp dẫn của vùng duyên hải Pháp và Ý nhưng được điều chỉnh bằng các nguyên liệu địa phương như chanh Thái và bưởi thay cho chanh Menton. 

Ở Thái Lan, đầu bếp Supaksorn “Ice” Jongsiri đang phải đối mặt với những thách thức về biến đổi khí hậu. Suốt 2 năm qua, ông đã không thể phục vụ thực đơn theo mùa tại nhà hàng Sorn của mình. Đây là nhà hàng truyền thống ở miền nam Thái Lan, xếp hạng thứ 39 trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới.

Những nguyên liệu vốn dồi dào trước đây hiện không xuất hiện thường xuyên hoặc có thể biến mất hoàn toàn. “Nhiệt độ nước tăng tác động lớn đến sinh vật biển. Mùa bào ngư năm ngoái bị gián đoạn nên chúng tôi phải phục vụ các món ăn thay thế. Những con tôm nhỏ trong các món ăn yêu thích ở miền nam gần như không thể tìm thấy trong những ngày này” - Supaksorn cho biết. Theo ông, những nguyên liệu này và hương vị chúng mang lại cho các món ăn truyền thống có nguy cơ biến mất vĩnh viễn.

Biến đổi khí hậu cũng đang diễn ra rõ nét ở Nam Phi. Năm 2018, sau nhiều năm hạn hán, Cape Town trở thành thành phố lớn đầu tiên trên thế giới đối mặt với tình trạng cạn kiệt nguồn nước sạch.
Peter Tempelhoff - đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng Fyn cao cấp ở trung tâm Cape Town - mang đến cách tiếp cận mới đối với các nguyên liệu châu Phi. Theo Tempelhoff, nhiều nguyên liệu đang bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu.

“Mùa đông ở Cape Town bây giờ ấm áp và đầy nắng. Cá dễ bị ảnh hưởng bởi những thay đổi nhỏ về nhiệt độ trên đại dương” - ông thông tin. Mặc dù Cape Town có thể tiếp cận Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương, đồng thời sở hữu bờ biển trù phú là nơi trú ngụ của hàu, tôm hùm Na Uy và nhiều loài khác cùng hơn 700 loại rong biển nhưng việc tìm nguồn cung ứng đang trở nên khó khăn với chi phí đắt đỏ.

Truyền cảm hứng cho thế hệ tương lai

Trong sách Eating to Extinction (tạm dịch: Từ ăn đến tuyệt chủng), nhà báo ẩm thực Dan Saladino đi khắp thế giới để trải nghiệm và ghi lại những loại thực phẩm có nguy cơ biến mất. Ông kể những câu chuyện hay về những người tiếp tục trồng trọt, săn bắn, nấu nướng, tiêu thụ những thứ chúng ta thường lãng quên, thậm chí không biết là có 
tồn tại. 

Cũng theo ông, trong số khoảng 6.000 loại thực vật từng được con người tiêu thụ, đến nay, chỉ có 9 loại vẫn còn là mặt hàng chủ lực và chỉ 3 trong số này (gạo, lúa mì và bắp) hiện đã cung cấp 50% tổng lượng calo của chúng ta. Vì vậy, ông đã đưa ra lộ trình hướng tới một hệ thống thực phẩm lành mạnh hơn, mạnh mẽ hơn và trên hết là giàu hương vị và ý nghĩa hơn.

Valentino Cassanelli - bếp trưởng điều hành tại nhà hàng Lux Lucis - mong muốn truyền cảm hứng cho các thế hệ đầu bếp tương lai trong việc ứng phó với biến đổi khí hậu - ẢNH: Instagram/@Luxlucisristorante

Valentino Cassanelli - bếp trưởng điều hành nhà hàng Lux Lucis 1 sao Michelin ở thị trấn ven biển Forte Dei Marmi, Tuscany, Ý - đã sử dụng bột mì được xay từ các loại ngũ cốc lâu đời của địa phương cho mì ống và bánh mì. Loại bột này mang lại độ béo ngậy và hương vị đậm đà cho món ăn.

“Với tư cách là đầu bếp, việc hỗ trợ sản phẩm địa phương thay vì nhập khẩu nguyên liệu xa xỉ là điều quan trọng. Sứ mệnh của chúng tôi là truyền cảm hứng cho các thế hệ tiếp theo, đồng thời chia sẻ tầm quan trọng về tính bền vững của nguồn nguyên liệu với khách hàng của mình” - ông nói. 

Ngoài ra, trong thực đơn tại Lux Lucis còn có các loại rượu vang tự nhiên của Ivan Giuliani - người đã trồng các giống nho cổ xưa cho thương hiệu Terenzuola. Giuliani đang cố gắng tăng số lượng cây nho để đảm bảo chúng không biến mất vĩnh viễn.

Colagreco cho rằng chúng ta cần một tầm nhìn toàn diện về tương lai. Mọi thứ đều được kết nối với nhau và mọi sự sống trên hành tinh này đều có khả năng đóng góp một giải pháp cho biến đổi khí hậu. Đó là lý do bảo vệ thiên nhiên là trách nhiệm của mọi người. 

Thụy Ngọc