Khám phá nước xốt đặc trưng của quán hủ tiếu Thanh Xuân 75 năm tuổi của Sài Gòn

Bánh pâté chaud xốp thơm kết hợp cùng vị chua chua mằn mặn của nước xốt gia truyền trong tô hủ tíu khô Thanh Xuân khiến người ta xuýt xoa ăn, xuýt xoa nhớ.

Thanh Xuân là tên của một tiệm hủ tíu

Trong một chiều xoay vần với deadline, màn hình máy tính của tôi chợt lóe lên với câu hỏi từ cô bạn thời đại học: “Thanh Xuân là gì?”. Nghĩ bạn đang “đu trend” của giới trẻ và cũng muốn tạm dừng câu chuyện trước khi kịp bắt đầu, tôi gõ vào khung chat: “là lúc người ta bán mạng kiếm tiền”. Biểu tượng cười rũ xuất hiện lập tức cùng dòng chữ: “Thanh Xuân là tên tiệm hủ tíu ngon đỉnh trên đường Tôn Thất Thiệp”. Câu trả lời của cô bạn khiến tôi ngẩn ngơ vài phút rồi bật cười, “ừ, nghĩ sâu xa lắm vào!”.

Tiệm hủ tíu Thanh Xuân ở số 62 Tôn Thất Thiệp, Q.1, TP.HCM, cạnh chùa Chà, nên còn được gọi là hủ tíu Chà. Quán mở bán lần đầu vào năm 1946, do ông Đỗ Văn Khuê sáng lập. Quán chỉ rộng 2m chiều ngang nhưng chiều dài thì cả một con hẻm. Thỉnh thoảng, quán cũng kê thêm vài chiếc bàn bên ngoài. Ai thích thoáng mát thì ngồi vỉa hè, ai thích kín đáo thì chọn bàn ghế nép sát vào tường trong con hẻm. 

Theo chia sẻ của ông Đỗ Xuân Thanh, cháu ngoại và là chủ đời thứ ba của quán: ông ngoại ông vốn là giáo viên, do chiến tranh mà lưu lạc từ Mỹ Tho lên Sài Gòn. Khi đến khu vực chùa Chà, ông được người dân cho ở tạm trong nhà. Ông mở tiệm hủ tíu trước hẻm để vừa có thu nhập, vừa giúp trông chừng những ngôi nhà của người Chà bên trong. Khi hỏi về tên quán, ông bật cười: “Tên quán Thanh Xuân là viết ngược của chữ Xuân Thanh, tên tôi, đứa cháu được ông thương nhất”. Kể từ đó, Sài Gòn có thêm quán hủ tíu làm say lòng bao thế hệ.

Chiếc bảng hiệu được hỏi mua giá cao

Sau khi yên vị ở chiếc bàn kê sát vỉa hè, cô bạn chỉ cho tôi tấm bảng hiệu của quán. Dù được che chắn khá kỹ nhờ mái hiên nhưng sau chừng ấy năm, màu trắng ban đầu của bảng hiệu đã ngả sang màu “cháo lòng”. Những con chữ cũng không còn nguyên vẹn mà bị phai sơn khá nhiều. Khách muốn hiểu nội dung phải vừa đọc vừa đoán. Màu thời gian cùng kiểu chữ, cách viết, nét vẽ khiến bảng hiệu mang đến cảm xúc rất riêng - đẹp và đầy hoài niệm. 

Thấy chúng tôi chăm chú nhìn bảng hiệu, bà Tươi, vợ ông Thanh trong chiếc áo bà ba giản dị cũng ngước nhìn tấm bảng rồi kể rất nhiều khách đến quán, thích nét Sài Gòn xưa của bảng hiệu nên hỏi mua với giá rất cao nhưng vợ chồng bà không bán mà quyết giữ lại cho 
con cháu. 

Cũng từ những con chữ “mờ ảo” trên bảng hiệu, chúng tôi phát hiện quán không chỉ có hủ tíu cua như mọi người mặc định mà có cả hủ tíu tôm, cật, thịt bằm... Thanh Xuân có món hủ tíu khô, nhất là món hủ tíu cua với loại nước xốt gia truyền, không nơi nào có được khiến thực khách nhớ mãi.

Cùng một quán, cùng một người chế biến nhưng khi dọn cho khách, rõ ràng hủ tíu khô được ưu ái hơn. Món ăn được bê nguyên mâm gồm một tô bánh hủ tíu “đầy ngộn” tôm, thịt heo nhuộm trong nước xốt sền sệt có màu đỏ đậm; chén nước lèo - thứ nước được dùng chung trong cả hai món; bánh pâté chaud nóng hổi và đĩa rau sống xanh mướt.

Phong phú thành phần, hấp dẫn về màu sắc nhưng có lẽ yếu tố quyết định để món hủ tíu khô tại đây “trường tồn với thời gian” chính là thứ nước xốt gia truyền có màu đỏ đậm cùng độ sệt khá lạ. Nhiều thực khách sau khi ăn xong, đều cố đoán vị chua này được làm từ nguyên liệu gì. Có người cho là cà chua, có người khẳng định me, có người nói cả hai. Hỏi chủ quán, ông Thanh chỉ cho biết “làm đơn giản lắm!”; còn cô Hoa Cúc, tương lai là chủ quán đời thứ tư nhận định: “khá phức tạp”.

Mà thôi, cũng không cần đoán, chỉ cần trộn sao cho thứ nước ấy áo đều cọng hủ tíu và bánh, cho vào miệng, cảm nhận từng lớp nguyên liệu lay động vị giác, khướu giác là “hoàn thành nhiệm vụ” rồi. Đó là vị chua chua, mằn mặn của xốt, thơm thơm của tiêu, thanh mát của các loại rau, dai mềm của cọng hủ tíu. Thỉnh thoảng dừng lại, nhấp muỗng nước lèo mang vị thanh, thơm đặc trưng của hủ tíu Mỹ Tho sẽ khiến người ta chỉ biết nhớ, biết thèm khi lâu lâu không ghé quán.

Ăn hủ tíu khô kiểu công chức Gia Định xưa

Hủ tíu khô của quán luôn được dọn kèm bánh pâté chaud, cách ăn của những công chức Gia Định xưa. Bánh pâté chaud được cho là biến tấu từ bánh pâté feuilletée của Pháp. Vỏ bánh làm từ bột ngàn lớp (puff pastry dough) và nhân là một món pâté gồm có thịt băm, gan heo, hành tây, gia vị và hạt tiêu. “Pâté” chỉ mùi thơm của pâté trong nhân bánh và “chaud” có nghĩa là nóng. Ghép lại theo nghĩa hay vị đều có thể hiểu là bánh ăn ngon nhất khi nóng (khi pâté còn dậy mùi). 

Có người cho rằng bánh pâté chaud do người Việt sáng tạo, có người lại nói món bánh này có nguồn gốc từ Pháp nhưng mặc nguồn gốc từ đâu, chỉ cần có bánh, món hủ tíu khô Thanh Xuân của bạn đã đủ đầy. Mà cũng lạ, dù được mặc định là “đôi bạn cùng tiến”, nhưng một trăm khách, không người nào có cách phối hai món ấy giống người nào. Người cứ một đũa hủ tíu lại cắn một miếng bánh; người bóp nát bánh, trộn đều cùng tô hủ tíu “để tăng độ giòn, thơm”; có người ăn hết hủ tíu, mới nhấm nháp bánh, lại có người từ chối pâté chaud vì cho rằng hai món ấy ăn cùng nhau rất lạc quẻ.

Riêng tôi, tôi thích tách đôi bánh, nhấm nháp miếng vỏ bánh thứ nhất, cảm nhận vị xốp, giòn. Tiếp đó, bóc tách phần bột bánh mỏng phủ lên nhân, cho vào miệng, cảm nhận sự chuyển vị từ thơm xốp sang mềm, đậm, thơm nhờ được thấm nước cốt tiết ra từ nhân. Cuối cùng mới từ từ cắn ngập răng cả nhân và vỏ, chép miệng thật mạnh để nhận ra trên đầu lưỡi là sự hòa quyện hoàn mỹ của vị thơm, xốp từ vỏ bánh; cái mằn mặn của phần bột bánh chuyển giao; vị pâté thơm đậm và vị thịt dẻo xông lên mũi. Thêm một đũa cọng hủ tíu áo đều nước xốt, vị ngon không thể diễn tả bằng lời và lúc đó, bạn sẽ hiểu vì sao, dù bao năm, khi có dịp, người ta vẫn muốn quay lại, gọi một tô hủ tíu, một chiếc bánh, vừa ăn vừa ngắm Sài Gòn. 

100 chiếc bánh mỗi ngày, không hơn

Theo chia sẻ của bà Tươi, bánh pâté chaud bán ở quán do tiệm tự làm. Các khâu làm bánh khá cầu kỳ nên mỗi ngày, tiệm chỉ làm tầm 100 cái, khách đến trễ thì hết bánh ăn cùng. Nhưng có khi cũng không cần đến trễ. Như tôi và cô bạn, đến hơn 8g sáng một chút. Đang ăn thì có người tạt vào, hỏi mua 20 cái bánh pâté chaud mang về. Bà Tươi quay vào hỏi cô Cúc, được báo bánh còn khá ít, không bán được.  

Tranh thủ khi vị khách nữ này chưa kịp rồ ga chạy đi, tôi hỏi thăm lý do mua một lúc nhiều bánh như thế thì được biết nhà chị ai cũng ghiền bánh pâté chaud ở đây, nhưng không phải ai cũng có thể đến quán, nên thỉnh thoảng đi ngang, chị lại tạt vào, mua từ 10 - 20 cái về để mọi người cùng ăn. 

Rời quán, trong đầu tôi vẫn nghĩ về hình ảnh bà Tươi với khuôn mặt hiền hậu cùng câu nói: “Nhiều khi, muốn nghỉ một ngày nhưng cứ sợ, khách đến quán không bán, họ sẽ thất vọng quay về. Nếu khách là người Việt xa quê, thì càng thương, nên tôi chưa dám nghỉ ngày nào”. Quyết tâm của bà đôi khi cũng là lý do, bất kỳ khi nào thèm cái thứ nước xốt ấy, người ta có thể phi xe đến quán để thưởng thức, bởi biết rằng ở nơi đó, luôn có người mở cửa chờ mình đến như chờ người thân trở về. 

Huỳnh Hằng