Khách tới nhà không gà thì vịt!

Từ ngày đặt chân đến miền đất phía nam sông Hậu để khẩn hoang, khai hóa rồi dựng nhà cửa cư trú, canh tác, người bình dân miền quê đã nhanh chóng thích ứng với môi trường mới.

Thiên nhiên ưu đãi, cho con người rất nhiều thứ sẵn có, “trời sanh”. Song không phải lúc nào chuyện kiếm ăn từ chim trời cá nước cũng thuận lợi. Khi tình cờ có khách đến nhà, cá không câu được, ban ngày trời chưa tối cũng không thể đi đập chim, bẫy cò. Rắn rùa, lươn ếch có nhiều nhưng cũng phải mất thời gian ra đồng, ra đìa rình bắt. Vậy thì lấy gì đãi khách?

Từ thực tế, người ở miền quê hầu nhà nào cũng nuôi vài chục con gà, con vịt. Bà con tới nhà không gà thì vịt, quan niệm ấy đã trở thành câu nói cửa miệng của dân gian, những con người phóng khoáng, trọng tình, trọn nghĩa.

Gà, vịt có nhiều cách chế biến, song nhanh nhất và món ăn phổ biến được mọi người ưa chuộng là cháo gà, gá xé phay.

Muốn nấu cháo, trước hết phải chọn gạo tẻ ngon ít tấm, nếu có tấm phải sàng sảy lấy tấm ra, còn lại gạo nguyên hột. Như vậy, khi rang gạo mới vàng đều, không bị khét. Vo gạo sạch, để cho khô nước rồi bắc chảo lên bếp, chia gạo thành từng nhúm, để lửa vừa phải, dùng sạn đảo liền tay cho gạo nóng đều, khô và chuyển dần sang màu hơi vàng thì trút ra tô hay việm sành.

Lúc này, người ta làm sạch lông con gà giò, mổ bụng, làm sạch lòng nhưng để nguyên hình con gà chờ ráo nước.

Dùng tay chéo cánh gà lại, nhìn như con gà đang sống vậy. Nhẹ tay thả gà vô nồi nước sôi luộc cho đến khi gà chín, rồi vớt gà ra dĩa.

Cũng nồi nước luộc gà ấy, bây giờ đổ gạo rang vô nấu cho đến khi hột cháo nở bung. Nêm nếm muối, bột ngọt, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, có người còn cho thêm nấm rơm làm sạch đã luộc sơ vào nồi cháo.

Trong khi chờ cháo nhừ, người ta ra vườn chặt cái bắp chuối xiêm, hay cây chuối hột non cao cỡ ngang tầm vai người để xắt chuối ghém.

Dùng dao bén xắt thật mỏng chuối cây hay bắp chuối, hoặc cả hai. Chuối cây, bắp chuối thường được ngâm trong nước giấm, hay nước lạnh vắt mấy lát chanh cho chuối ghém ra hết mủ đen. Dùng tay bóp rửa chuối ghém lại nước lạnh vài lần rồi đem trộn gỏi. Đường, nước cốt chanh, nước mắm ngon, bột ngọt hòa chung trộn thành dĩa gỏi chuối ghém, trên cùng rắc thêm rau răm xắt nhuyễn cho mặn mà hương vị.

Nguyên con gà ấy được dùng tay xé chứ không dùng dao chặt, bởi chỉ có xé tay mới ngon và giữ nguyên được hương vị của gà luộc. Phần đầu, cổ, cánh, phao câu, đồ lòng là giữ nguyên không xé. Nồi cháo nóng hổi được bưng ra, cùng chén nước mắm chua với ít lát ớt hiểm, dĩa gỏi gà. Húp chén cháo nóng, nhâm nhi vài chung rượu đế giữa cái gió lồng lộng của chiều quê miền sông nước thì không gì mê mẩn hơn nữa.

Không có gà thì bắt vịt xiêm, vịt ta, vịt tàu để thay thế. Có điều, cháo vịt thường có mùi tanh hơn nên người ta dùng gừng để khử khi làm thịt cũng như lúc chế biến, nước mắm cũng có thêm những lắt gừng xắt chỉ. Người ta cũng sẽ dùng dao để chặt thịt vịt chớ không dùng tay xé như thịt gà.

Không biết có phải vì độ đậm đà của cháo vịt không bằng cháo gà hay sao mà câu ví von dân gian Khách đến nhà không gà thì vịt đã hàm ẩn như vậy! Có điều, thưởng thức món ăn còn tùy thuộc vào khẩu vị của người ăn nữa! Bên mâm cháo đãi khách, bao nhiêu câu chuyện hàn huyên, bao lời tâm sự chia sẻ càng thắt chặt thêm nghĩa tình chòm xóm hay bà con cật ruột.

Tửu Hoàng