Kể lể về bột chiên

Vì cái sự thèm chiên xào mà tôi nhiều lần siêng năng chạy xe một mình hơn chục cây số từ khu Chợ Lớn đến tận khu chung cư ở bán đảo Thanh Đa để ăn đĩa bột chiên rồi về. Lý do? Xe bột chiên này có tuyệt chiêu: đánh trứng bông lên trước nên khi chiên rất dậy mùi, ăn xốp xốp, thấm mỡ ăn thật béo, thật đã.

Rồi quán biến đâu mất, gần đây tôi mới tìm ra được quán kế thừa chiêu thức độc đáo ấy trong một khoảng sân rộng trên đường Nguyễn Văn Thủ, Q.1, TP.HCM. Vẫn bột chiên màu trắng, kiểu giòn, trứng đánh bông lên nhẹ, ăn thấy vui làm sao. Khi kêu hai trứng, chủ quán làm một trứng chín làm nền, trứng kia làm hơi sống kiểu ốp-la ăn cho béo. Tinh tế đến thế là cùng.

Giờ, thật khó lòng mà truy xuất món bột chiên Sài Gòn có từ khi nào, thăng trầm ra sao. Thôi thì, mạn phép nhặt nhạnh ký ức chính mình, của người xung quanh hơn 1/2 thế kỷ để kể lể, ngợi ca món ăn độc đáo của thành phố có nhịp sống không bao giờ ngừng chảy này.

Món của bà Sẩm

Quay về thời “mặt trời bé con” của tôi khoảng thập niên 70 thế kỷ trước, bột chiên là món ăn sáng của bà Sẩm bán ở cuối con hẻm. Hàng ăn của bà Sẩm chỉ là một chiếc bàn đóng bằng ván ọp ẹp cùng những chiếc ghế đẩu cao cỡ ba tấc. Trên bàn chẳng bày biện gì cao sang hay bắt mắt ngoài một chồng đĩa đá màu vàng ngà sứt mẻ, một liễn đá viền xanh đựng tương ớt màu đỏ cam, hai chai thủy tinh màu nâu thẫm chứa nước tương và giấm, một cái rổ mây rách tả tơi lót rơm có vài quả trứng vịt trong đó.

Bà Sẩm lưng còng, ngồi phía bên trong. Cạnh bà là chiếc chảo gang trên bếp củi khói nghi ngút. Chiếc chảo thật to có đáy dẹt, bằng phẳng. Thành chảo chỉ cao chừng 3-5 phân. Dường như đây là loại chảo chỉ dùng duy nhất cho món bột chiên.

Tảng bột lớn màu trắng đặt dưới bàn thỉnh thoảng mới được mang lên cắt. Bột được làm từ gạo xay rồi hấp chín thành khối chắc nụi. Bà dọn hàng từ tờ mờ sáng, nhóm củi khô làm cả một góc hẻm như phủ màn sương. Chảo nóng, bà cắt bột thành những miếng to dài cỡ 1/2 ngón tay rồi cho vào chiên với mỡ cùng ít nước màu.

Đây là lần chiên thứ nhất có tác dụng làm nóng và cho miếng bột lên màu vàng nâu đặc trưng. Sau đó, bột được trút ra một chiếc thau nhôm, trên phủ tấm vải mùng mỏng manh chờ khách. Theo thói quen, bà sẽ đốt một nắm nhang cầu buôn bán hanh thông, cắm cạnh bàn. 

Vị nguyên bản của tuổi thơ tôi

Mỗi sáng trước khi đi học, tôi thường được mẹ đưa đến đây, mặt còn ngái ngủ, ngồi vào ghế chờ đợi đến lượt mình. Mùi khói, mùi mỡ, mùi nước màu đen sánh và hành lá bốc lên quyện vào người. Đến nỗi vào lớp đứa nào mới ăn bột chiên là ngửi ra mùi ngay lập tức. Nhưng khi ngồi tại chỗ thì mùi hương đó lại làm tỉnh người và gây nên “cơn sóng thần” cào bụng dữ dội. Trên chảo luôn là những tiếng sôi xì xèo của mỡ, của bột. 

Bà chẳng bao giờ chiên giòn, chỉ vừa săn lớp bột một chút. Mọi chuyện tưởng đơn giản nhưng kỳ thực lại là một nghệ thuật của những tay nghề lão luyện. Phải canh cho đúng lửa, mắt canh từng miếng bột để không bị cháy làm thành vị khét đắng. Bà chiên bột chủ yếu làm nóng lại miếng bột từ ngoài vào trong và thẩm thấu lớp mỡ. Đơn giản vậy mà miếng bột khi ra đĩa vừa nóng, lại mềm dẻo, thơm mùi gạo xen lẫn chút vị đậm ngọt của nước màu. 

Khi miếng bột chiên đến độ vừa ý, bà Sẩm mới thả nắm hành lá thái nhuyễn, cải bắc thảo vào chảo, rưới thêm ít mỡ. Mùi gia vị bốc lên thơm nức mũi như báo hiệu bao tử phải căng hết cỡ để đón món ngon. Trong trí nhớ của tôi, hành của bà Sẩm không bị hăng dù bà xào rất nhanh, còn nguyên màu xanh bóng.

Bí quyết chính là phơi hành trong nắng cho héo sơ để vẫn thơm ngon mà không bị nồng. Cho bột chiên vào đĩa đá, bà nhanh tay xịt nước tương, rồi thêm chút giấm. Chẳng liều lượng gì, chỉ là quen tay, bà Sẩm tự cân giữa lượng nước tương và giấm để mọi thứ hòa quyện chua mặn. 

Thuở khốn khó đó, bữa ăn sáng của tôi phần lớn chỉ là bột chiên với hành, cải bắc thảo. Thương tình thì bà Sẩm cho thêm vài miếng tóp mỡ là cả một trời cao sang. Chỉ khi nào giành được thứ hạng cao ở cuối kỳ thi, tôi mới được thưởng bằng món bột trứng. Không biết nơi khác thế nào, bà Sẩm ở hẻm tôi chỉ dùng trứng vịt. Lúc đó, tôi vì thèm mà ăn chẳng những không thấy tanh mà còn thấy béo lắm.

Khi thời cuộc dễ thở hơn, bà Sẩm có bán thêm bánh khoai môn chiên. Cũng y chang như thế nhưng trong miếng bột có những sợi khoai môn thêm vào cho vị bùi và béo, rất thích. Thỉnh thoảng vào dịp cuối tuần bà bán thêm món bánh lá liễu màu hồng hay bánh hẹ hình tròn. Thiệt tình, mấy món đó hơi khó ăn với bọn trẻ con và thường chỉ được mấy chú người Hoa lớn tuổi ưa thích.

Bước ra thế giới

Khi biết đạp xe, tôi và bạn bè rời bỏ thế giới hẻm nhỏ. Chúng tôi biết chạy theo những chiếc xe đẩy bột chiên khác ở những con đường sầm uất hơn. Say mê nhất là xe bột chiên của ông già ở đường Lý Nam Đế quận 11, TP.HCM. Ông bán trên xe đẩy, một hình thức bán phổ biến của món này. Bột ông chiên vừa giòn xém bên ngoài mà vẫn mềm dẻo bên trong. Nước tương có thêm vị ngọt nên đĩa bột chiên của ông trở thành món thần thánh của bọn choai choai mới lớn.

Tôi và bạn bè có biết bao kỷ niệm sau giờ tan trường với chiếc xe này. Hơn 30 năm trôi qua, chiếc xe ấy với bảng chữ Hoa vẫn còn nhưng thay ông là cậu con trai trẻ trung. Cái xe đẩy ấy nhờ internet, nhờ facebook mà trở thành địa điểm danh tiếng, ăn phải chờ. Khi tôi bước vào thời kỳ “mắt biếc” - thập niên 90 của thế kỷ trước - bột chiên chợt nổi lên như món thời thượng ở nhiều tuyến đường quận 3 như Võ Văn Tần, Trần Huy Liệu…

Ăn bột chiên ở khu Võ Văn Tần là được coi như dân sành ăn có thương hiệu chứ chẳng chơi. Và thế là cả lũ rời bỏ những quán kiểu như bà Sẩm trong hẻm, ông già Lý Nam Đế để tìm một nơi không chỉ ăn mà còn thể hiện cái sự… trưởng thành. Ôi có lẽ, tuổi mới lớn nào cũng ngây ngô như thế. Hàng bột chiên nhỏ trong hẻm cũng biến mất, một phần vì ngày càng đìu hiu khách. 

Tại các quán mới nổi thuở ấy, bột chiên biến tấu thành kiểu khác biệt. Bột được cắt thành miếng vuông vuông, mỏng lét để chiên thật giòn. Ăn thì ngon thiệt nhưng nhiều khi chiên đi chiên lại thì bột bị giòn cứng, giảm độ ngon. Rồi màu vàng nâu gợi cảm truyền thống cũng biến mất do các quán này nói không với nước màu. Đặc biệt, ăn kèm với bột chiên là một ít gỏi đu đu bào nhuyễn.

Có lẽ đây là sự sáng tạo đột phá và ý nghĩa nhất khi thêm chút gỏi đặc trưng của xứ Việt để nâng tầm một món ăn gốc Hoa. Nước tương cũng được pha chế cầu kỳ hơn với độ chua ngọt mặn mà bắt miệng hơn. Kiểu ăn này nhanh chóng thống trị bột chiên đến ngày nay và ảnh hưởng ngược lại vào khu Chợ Lớn. 

Giờ thì… bột chiên bị quên lãng trong danh sách hàng rong, hàng vặt của bọn trẻ rồi. Quán nào cũng ảm đạm đi nhiều. Còn tôi với sự kiêng khen tinh bột vô tội vạ để giữ vóc dáng, nỗi nhớ bột chiên trứng cũng thưa dần trong tâm trí. Thưa vắng thôi, chứ bột chiên vẫn là món khoái khẩu khi ngán thịt thà quá đỗi. Nhiều khi tinh bột cứu cả thế giới là vậy.

Còn nhớ như in lần gặp bạn cũ sau gần hai mươi năm, chiều Sài Gòn bạn cứ thủ thỉ: “Đưa tau đến xe ông già Lý Nam Đế ăn đi mi. Ở Đà Nẵng làm chi có món đó”. Ôi nỗi nhớ Sài Gòn của bạn chỉ là vậy, chỉ là một đĩa bột chiên vỉa hè với rung rưng kỷ niệm. 

Vũ Dzoãn Đoàn