Julien Thabault - Người đem ẩm thực Tây Ban Nha chinh phục thực khách Việt

Julien Thabault là đầu bếp người Pháp, chủ nhà hàng Tây Ban Nha mang tên OCTO (75 Hồ Tùng Mậu, Q.1, TP.HCM). Anh có nhiều kinh nghiệm về ẩm thực cả phương Đông lẫn phương Tây, đã sống tại Madrid và Valencia (Tây Ban Nha) hơn 1năm.

Tại London, Julien là bếp phó cho nhà hàng Quo vadis cùng với đầu bếp Jean Philippe Patruno - từng đoạt giải Tatler nhà hàng ngon nhất năm 2006. Khi chuyển sang châu Á làm cố vấn cho các nhà hàng, Julien quyết định mở nhà hàng Tây Ban Nha tại TP.HCM vì thấy ở đây, dẫu ẩm thực Tây Ban Nha còn khá mới lạ nhưng có nhiều khả năng phát triển. 

OCTO là nhà hàng với mô hình bếp mở, không gian nhà bếp kết nối với thực khách. Tại đây, thực khách có thể quan sát đầu bếp thực hiện món ăn, tạo nên sự gần gũi giữa người thực hiện món ăn và người thưởng thức. 

Julien cho biết, ẩm thực Tây Ban Nha giống ẩm thực Ý và Pháp ở việc chú trọng sử dụng các nguyên liệu nấu ăn chất lượng cao. Nguyên tắc nấu ăn của anh là tôn trọng thực phẩm, nhiều kỹ thuật nấu ăn ẩn giấu bên trong các thao tác làm bếp (còn gọi là kỹ thuật làm bếp sous vide cooking - phương pháp nấu ăn chân không ở nhiệt độ thấp).

Khởi đầu một nhà hàng Tây Ban Nha ở TP.HCM không phải dễ dàng nhưng Julien đã tìm ra những “đối tác” cung cấp thực phẩm tốt và niềm đam mê ẩm thực đã giúp nhà hàng tồn tại đến nay.

Bếp trưởng của OCTO chia sẻ, anh xem trọng sự cần thiết của việc học hỏi, sự tò mò nên luôn thử nghiệm những món mới, những mùi vị cũng như cách sơ chế mới. “Phương châm của chúng tôi là tự làm tất cả những gì mà có thể làm (bánh mì, xốt mayonnaise, bún, xúc xích…). Chúng tôi chế biến tất cả từ các nguyên liệu thô. Ẩm thực Việt Nam đã có nhiều thay đổi trong năm năm qua và có thể tìm thấy nhiều nguyên liệu tại đây… 

BÁNH TRỨNG CREMA CATALANA

Nguyên liệu 

- Kem nguyên chất: 500ml, kem quế: 1 que

- Một ít vỏ chanh bào và vỏ cam bào

- Lòng đỏ trứng gà: 3 quả

- Đường: 60g, đường cát trắng: 110g (dùng làm đường caramel).

Thực hiện

Đun vừa sôi hỗn hợp vỏ cam, chanh, quế và kem rồi nhấc xuống để thêm 5 phút cho các nguyên liệu trong hỗn hợp hòa quyện. 

Đánh lòng đỏ trứng gà với đường cho đến khi hỗn hợp đặc và mịn. Vừa đánh vừa rây hỗn hợp kem lên trên.  

Đặt tô có hỗn hợp trứng và sữa lên một chảo lớn có chứa nước đang sôi và khuấy liên tục khoảng 30 phút bằng thìa gỗ cho đến khi hỗn hợp đặc dần. Lấy ra và đổ vào khuôn bánh. Đợi hỗn hợp nguội sau đó đặt vào ngăn đá tủ lạnh. 

Khi kem đã đông, đem ra khỏi tủ lạnh và rắc đường bột lên trên. Đưa vào lò nướng để lớp đường tan chảy thành lớp caramel. 

XÚP SALMOREJO

Nguyên liệu 

- Cà chua chín: 500g, ớt chuông đỏ: 100g, tỏi: 10g

- Bánh mì khô: 150g (để bánh mì bên ngoài qua đêm)

- Giấm trắng: 40ml, dầu ô-liu nguyên chất: 100ml, một ít muối

- Trứng gà luộc: 1 quả, một ít thịt xông khói.

Salmorejo là xúp cà chua làm lạnh, được biến tấu dựa trên món Gazpacho cổ điển của Tây Ban Nha, dùng như món khai vị.

Thực hiện

Rửa sạch tất cả rau củ, gọt sơ vỏ ớt chuông đỏ. Đun nước sôi, chần cà chua trong 15 giây và bỏ vào tô nước đá ngay sau đó. 

Bỏ tất cả các nguyên liệu vào máy xay sinh tố (trừ dầu ô-liu) và xay nhuyễn. Sau khi đã xay nhuyễn, nhỏ dầu ô-liu vào hỗn hợp trên và tiếp tục xay để tạo độ sệt cho Salmorejo. Giữ lạnh và cho vào tô khi bắt đầu dùng, cho trứng luộc thái nhỏ và thịt xông khói thái lát lên trên.

Lâm Hạnh (ghi)