Julie Đặng -Tôi đang truyền tình yêu và ước mơ về cà phê

Mới ngoài 30 tuổi, Julie hiện là Chủ tịch Hiệp hội quốc tế các trường đào tạo về cà phê, thành viên chuyên nghiệp Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới, giảng viên chuyên nghiệp Viện Nghiên cứu phát triển cà phê Hàn Quốc. Ngoài ra, chị còn là huấn luyện viên đào tạo các thí sinh Việt Nam thi barista quốc tế, đồng thời là giám khảo các cuộc thi về cà phê trong nước và quốc tế.

“Vắt  não” để có kinh nghiệm thực tế

Phóng viên: Chị bắt đầu trở thành giám khảo cho các cuộc thi về cà phê quốc tế từ bao giờ?

Julie Đặng: Trong khoảng bốn năm nay, tôi trở thành giám khảo các cuộc thi ở Việt Nam, sau đó là các cuộc thi quốc tế. Tôi đảm nhiệm các vai trò là giám khảo kỹ thuật (Technical Judge), giám khảo cảm quan (Sensory Judge) và trưởng giám khảo. Ở mỗi vị trí đều có những áp lực riêng, trưởng giám khảo là áp lực lớn nhất, vì tôi không chỉ chấm thi cho các thí sinh mà còn phải tương tác, điều phối các vị giám khảo kỹ thuật khác. Các giám khảo thành viên đều giỏi nên tôi phải có cái nhìn khách quan và chuẩn xác để đảm bảo kết quả công bằng nhất cho thí sinh.

Trong buổi làm việc với Mr. Carlo Odello - GM of Istituto Espresso Italiano

Tôi làm giám khảo cho các cuộc thi để có kinh nghiệm huấn luyện thí sinh đi thi barista quốc tế. Mấy chục phút làm giám khảo giống như “vắt não” nhưng giá trị có được là tôi có nhiều kinh nghiệm thực tế. 
* Điều kiện như thế nào thì có thể tham gia các cuộc thi quốc tế?

- Cà phê đại diện cho một quốc gia phải là sự kết hợp và cân bằng giữa văn hóa, ẩm thực và yếu tố tinh thần. Nó không chỉ có các thông số kỹ thuật mà còn thể hiện nội lực, niềm tin và cả niềm tự hào của thí sinh, tất nhiên không thể thiếu sự tuyển chọn những hạt tươi ngon chất lượng.

Nghề barista (hay nói một cách bình dân là nghề pha chế) phải được làm bằng cả trái tim. Vì vậy, với học viên, tôi truyền tình yêu và ước mơ lớn về cà phê hơn là dạy kỹ năng. Vì làm cà phê không đơn thuần kiến thức và kỹ năng, quan trọng hơn cả là đam mê và niềm tin. Tôi cũng bước vào ngành này bằng đam mê và niềm tin mãnh liệt như vậy. 

Ước mơ và niềm tin đủ lớn sẽ trở thành sự thật 

* Cà phê vốn là ngành dành cho đàn ông, đặc biệt là khi muốn trở thành một chuyên gia hay nhà đào tạo. Phụ nữ bước chân vào ngành này chắc hẳn không dễ dàng? 

Giám khảo Julie Đặng trong một giải đấu quốc tế

- Đúng là có những khó khăn về định kiến nhưng tôi khá “lỳ”, như cách nói của ba mẹ tôi. Ngày xưa, mỗi lần đánh cờ tướng với ba, tôi luôn đánh đến cùng, dù chỉ còn một con tướng và một con chốt. Thực ra, sức mạnh giúp tôi đi đến cùng là niềm tin. Ai khi bắt đầu cũng khó nhìn ra con đường bị sương mù che phủ. Nhưng khi nhìn thấy sự phát triển của thị trường cà phê thế giới, tôi biết bước phát triển của cà phê Việt Nam là tất yếu. Vậy là, chúng tôi có một mục tiêu, một giấc mơ, chỉ cần tập trung tích lũy kiến thức, nội lực để theo đuổi nó.

Luật hấp dẫn đã được chứng minh là hoàn toàn có thật. Ước mơ và niềm tin đủ lớn sẽ trở thành sự thật. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải không ngừng xây dựng và xác lập danh mục đầu tư, quan trọng nhất là sức khỏe, thời gian, tri thức, năng lượng và cảm quan bên trong.

* Trên thương trường, phụ nữ thường thiệt thòi hơn đàn ông, phải không?

- Phụ nữ bị hạn chế bởi định kiến, sức mạnh nhưng lại có nhiều ưu thế khác. Phụ nữ có quyền than vãn; họ mềm dẻo trong đối nhân xử thế, chấp nhận thất bại dễ dàng hơn. Đàn ông tuy mạnh mẽ nhưng không mãnh liệt bằng phụ nữ, nên khi gặp khó khăn, phụ nữ kiên trì và bền bỉ từng bước đi. Phụ nữ làm trong lĩnh vực giáo dục - đào tạo lại càng có ưu thế, vì họ nhạy bén, vị tha và giàu lòng trắc ẩn. 

* Nhiều người nghĩ rằng, pha cà phê không phải việc khó, hơn nữa còn có máy hỗ trợ, nên không ít người có thể mở quán mà không cần đi học. Trường dạy nghề về cà phê liệu có cần thiết?
- Ai cũng pha cà phê được vì người kinh doanh còn “xem thường” người thưởng thức. Nếu pha bằng máy thì không phải máy nào cũng giống nhau, phải biết cách điều chỉnh nhiệt độ pha chế, dụng cụ pha, độ mịn bột cà phê khi xay và liều lượng cà phê để cho ra một ly cà phê ngon đúng chuẩn. Thực tế, khả năng thưởng thức của thị trường ngày càng nâng cao. Có rất nhiều người sành cà phê, nên thị trường luôn có chỗ cho các thương hiệu lớn như Starbucks, The Coffee Bean & Tea Leaf… Theo đó, nhu cầu nhân lực nghề barista ngày càng tăng nhanh bởi các thương hiệu uy tín hay các nhà hàng lớn đều rất khắt khe trong việc tuyển dụng barista và thường đòi hỏi bằng cấp quốc tế.

Nói học về cà phê, người ta thường nghĩ đó là học về kỹ thuật pha cà phê. Nhưng thực ra, học về “cảm quan mùi vị” phải là bước đầu tiên. Nếu chưa biết cảm nhận thì làm sao nhận ra đâu là ly cà phê tiêu chuẩn, làm sao biết phải dùng hạt cà phê hoàn toàn tự nhiên mới có được hương vị tuyệt vời nhất. Mỗi chiếc máy có những công năng khác nhau. Người pha phải hòa mình vào máy, cả hai trở thành một thì mới cho ra ly cà phê ngon và biết tận dụng chiếc máy. Và cách rang cà phê cũng phải học. Vì rang cà phê không chỉ là kỹ thuật, mà phải đặt cảm nhận của người thợ vào mẻ rang. Thợ rang giống như "nhà giả kim", bằng kỹ thuật và cái tâm biến hạt cà phê nhân trở thành một sản phẩm cà phê đẹp và thơm hương. Cà phê không chỉ là loại thức uống cho năng lượng hay sự tỉnh táo mà còn có tính thẩm mỹ ở mùi hương độc đáo và khác biệt. 

Huấn luyện rang cà phê chuyên nghiệp (master roaster)

Cà phê không chỉ cần ngon mà còn phải đẹp

* “Cà phê đẹp” là một khái niệm không nhiều người biết bởi người ta thường khen cà phê ngon…
- Mùi hương cà phê hoàn toàn tự nhiên, không lai tạp, tẩm ướp sẽ tạo sản phẩm cà phê đẹp cho người thưởng thức. Vì nó đẹp như vậy, nên tôi từ một người không ấn tượng gì với thứ thức uống có màu đen, vị đắng bán khắp các nẻo đường Sài Gòn, nay đã say đắm thứ nước giàu cảm xúc và năng lượng này.

* Sao chị không theo con đường kinh doanh, có vẻ dễ dàng hơn là theo đường đào tạo nghề?

- Từ khi học năm nhất đại học, tôi đã khởi nghiệp kinh doanh bằng một chiếc xe cà phê tự thiết kế. “Phi vụ” khởi nghiệp tốn kha khá tiền nhưng cho doanh thu lên rất nhanh, vì mô hình này khá mới tại Sài Gòn. Tuy nhiên, tôi phải vừa học vừa làm, không chú tâm vào công cuộc khởi nghiệp của mình, nên dự án xe cà phê cũng khép lại sau một năm. Sau khi làm quản lý kinh doanh cho một hãng chuyên bán cà phê hạt, máy pha cà phê và máy xay, tôi còn tự kinh doanh và từng thất bại vài lần. Nhưng sau tất cả, tôi vẫn đứng dậy tiếp tục bước đi trên con đường của mình, nhờ cà phê đã trở thành một phần con người tôi.

* Có vẻ như kinh doanh là thứ nằm trong máu...

- Có lẽ vậy, nên tôi đã "cãi" cả cha mẹ để theo con đường mình muốn đi. Ba mẹ luôn kỳ vọng tôi theo ngành giáo dục hoặc y tế nhưng tôi lại chọn học chuyên ngành Ngoại thương. Sau này, khi kinh doanh trầy trật, đứng lên sau thất bại, tôi còn thấy như mình bị "nghiệp quật".

Julie Đặng trong vai trò trưởng giám khảo cuộc thi Aromaster quốc tế tại Việt Nam

Giai đoạn tôi kinh doanh, kỹ thuật và công nghệ còn hạn chế, máy hay bị hỏng, rất ít người có thể sửa và cũng rất khó sửa do giới hạn về kinh nghiệm cũng như linh kiện thay thế. Tôi đã tháo bung máy móc ra để có thể hiểu về nó, chạm vào từng chi tiết và linh kiện của máy để thấu hơn về quy trình, nguyên lý hoạt động. Càng hiểu, tôi càng say mê mà yêu quý nó như một người bạn tri kỷ. Cùng thời điểm đó, tôi đầu tư khá nhiều tiền để nhập khẩu, sưu tầm các mẫu máy độc đáo và lạ của thế giới. Với mọi người, tôi có lẽ là một "con nghiện" đúng nghĩa. Kinh doanh là cơ hội cho tôi gặp nhiều nhóm người khác nhau trong ngành, có chuyên gia và cũng có người uống cà phê chỉ vì quen, có người yêu cà phê và có người xem đó là nơi dễ kiếm lợi nhuận... Trong quá trình tư vấn, nhiều khách hàng nói rằng tôi đã làm họ cảm thấy yêu thích cà phê, những người chỉ thích uống cà phê kiểu cũ lại tò mò muốn tìm hiểu về máy pha hiện đại. Tự nhiên, tôi cảm thấy vui vì những chuyện nho nhỏ như thế.

* Đang làm kinh doanh rất tốt sao chị lại chuyển qua đào tạo - một con đường khó đi như vậy?

- Làm kinh doanh đơn thuần kiếm tiền nhanh nhưng khó tìm thấy ý nghĩa cuộc đời mình. Trong tôi luôn có một lỗ hổng gì đó khó bù đắp được. Đào tạo người làm cà phê là thị trường hẹp và khó đi nhưng tôi thấy giá trị của mình trong từng sự tiến bộ, phát triển của học viên. Thông qua học viên, tôi thấy thế giới quan mình ngày càng rộng mở. Nếu người yêu thích cà phê là bác sĩ, họ sẽ nói cho bạn nghe về cà phê dưới góc nhìn y học. Người yêu thời trang “chơi” cà phê theo kiểu thẩm mỹ và tinh tế. Người chuyên về kỹ thuật sẽ phân tích cà phê dưới góc độ kỹ thuật và làm gia tăng tính tiện lợi khi ứng dụng vào cuộc sống. 

* Chị dạy cho học viên mà lại học từ học viên sao?

- Cà phê thú vị như vậy đó. Cà phê có thể được giải thích ở đa ngành, đa cấp độ và giàu thẩm mỹ, nên phải liên tục cập nhật, học hỏi nếu không muốn bị lạc hậu. Trước khi dạy, tôi đã đi học khá nhiều. Với tôi, tri thức là cách phát triển bản thân vững chắc và phải chạm được đến cái nôi, nguồn cội của kiến thức.

Tôi học ở Hồng Kông, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Myanmar, Philippines, Hàn Quốc... sau đó là một số nước châu Âu. Việc học hành có kết quả nhanh nhờ sự kết nối đầu tiên là Hiệp hội Cà phê đặc sản châu Âu (SCAE) là tiền thân của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA). Thực ra, tôi cũng phải trả giá vì nghe tiếp thị quá lời nhưng thường thì tôi may mắn gặp được những người rất giỏi vừa là thầy, vừa là bạn...  Chỉ tầm hai năm, tôi đã chinh phục được coffee diploma những cấp độ cao nhất (professional) của các chương trình đào tạo về cà phê từ sensory (cảm quan mùi vị), hạt xanh (green coffee), rang (roasting), barista, pha chế thủ công (brewing), latte art... và cao hơn nữa là đã trở thành một nhà huấn luyện được các hiệp hội, tổ chức quốc tế xác thực cho các chương trình về cà phê tương ứng. Sau đó là quá trình tự học, như một cách nạp năng lượng tích cực và sự hứng khởi mỗi ngày. Còn việc dạy học, tôi hay gọi là tìm được "chân ái", theo cách nói của các bạn trẻ bây giờ. Tôi muốn truyền cho học viên không chỉ kiến thức mà còn cả tình yêu và sự đam mê. Khi làm bằng sự đam mê, người ta không còn muốn làm cho xong để đi tận hưởng, mà người ta tận hưởng ngay trong chính công việc của mình. 

* Cảm ơn chị đã chia sẻ. 

Xuân Lộc (thực hiện) 

Ảnh: nhân vật cung cấp