Julia Child - người thổi đam mê ẩm thực Pháp vào căn bếp Mỹ

Nhắc đến nước Pháp, ngoài những công trình kiến trúc tráng lệ, những bộ thời trang lộng lẫy, có lẽ sẽ là thiếu sót lớn nếu ta bỏ qua nền ẩm thực trứ danh bởi sự cầu kì trong chế biến, thưởng thức và đồ sộ trong chủng loại, đến mức cố tổng thống Pháp Charles de Gaulle đã từng thốt lên vào năm 1962: "Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?" (“Làm cách nào điều hành nổi một đất nước có đến 246 loại phô-mai?”).

Với một bề dày lịch sử hàng thế kỷ, tưởng chừng như người khiến ẩm thực Pháp nổi danh tại hải ngoại phải là một “vua đầu bếp” Pháp đã có thâm niên vài chục năm trong nghề, hoặc một ông chủ một chuỗi nhà hàng sang trọng tương tự như huyền thoại Georges Auguste Escoffier. Ấy vậy mà, người đã “dạy cho nước Mỹ cách nấu ăn” bằng một cuốn sách chuyên về ẩm thực Pháp lại là một phụ nữ xuất thân từ chính xứ sở cờ hoa.

Đầu bếp trứ danh Julia Child

Từ một người gắn bó với thể thao và công việc viết lách

Julia Carolyn Child sinh ngày 15/8/1912 với nhũ danh Julia McWilliams trong một gia đình không hề có truyền thống ẩm thực, và nếu coi nấu ăn ngon cũng là một loại hình nghệ thuật tinh tế, thì gia đình của Julia thậm chí không có một ai hoạt động nghệ thuật.

Thời niên thiếu, nhờ chiều cao lý tưởng tới 1,88m mà Julia Child chơi rất tốt các môn thể thao trong trường Smith College, nơi bà tốt nghiệp với tấm bằng tiếng Anh. Bốn năm sau đó là quãng thời gian bà viết quảng cáo và các ấn phẩm địa phương tại New York, trước khi trở thành một trợ lý nghiên cứu cho Office of Strategic Services (OSS – một cơ quan tình báo và tiền thân của CIA ngày nay) vào thời điểm Chiến tranh Thế giới thứ II nổ ra.

Trong suốt quãng thời gian đi học và đi làm, Julia đã luôn ấp ủ một hoài bão lớn lao: trở thành nhà văn. Đáng tiếc, những vở kịch ngắn – sở trường của bà – đã không được nhà xuất bản nào chấp thuận. Có thể thấy, Julia Child không những không phải “con nhà nòi” có truyền thống nấu ăn, mà bà thật sự đã không vào bếp cho đến khi đã ngoài 30, như chính bà thổ lộ: “Tôi chỉ bắt đầu nấu nướng khi đã 32 tuổi. Trước đó, tôi chỉ ăn thôi”.

Khám phá và nuôi dưỡng tình yêu với ẩm thực Pháp

Thế nhưng, như chính cuộc đời của bà đã minh chứng, không bao giờ là muộn để học làm một điều gì đó, miễn là bạn có đủ đam mê và kiên trì theo đuổi nó. Trong quãng thời gian làm việc tại OSS, Julia quen và sau đó kết hôn Paul Child, một nhân viên chính phủ.

Năm 1948, do Paul Child được điều đến công tác tại Paris, Julia đi theo và lần đầu tiên được tiếp xúc với nền ẩm thực trứ danh của người Pháp. Món hàu sống ăn cùng Paul tại một nhà hàng ở Paris đã thực sự đánh thức tình yêu với ẩm thực trong Julia, một trải nghiệm mà sau đó bà mô tả “đã khai mở và tâm trí và cả linh hồn của tôi”.

Quyết tâm từ bỏ những công việc bàn giấy nhàm chán và lặp lại ngày này qua ngày khác, Julia đến học nấu ăn chuyên nghiệp tại trường đào tạo đầu bếp số một tại Pháp, Le Cordon Bleu. Tuy các bạn đồng môn toàn là những đầu bếp dày dạn kinh nghiệm người bản xứ, bằng nỗ lực không mệt mỏi và trên hết là đam mê vô tận với căn bếp, Julia Child dần vươn lên trở thành học viên sáng giá nhất tại học viện ẩm thực này.

Đầu bếp đầy nhiệt huyết và truyền cảm hứng

Trong một bữa tiệc tại Paris, Julia Child tình cờ gặp và kết thân với hai người phụ nữ Pháp, những người đang nuôi ý định viết một cuốn sách dạy nấu ăn kiểu Pháp bằng tiếng Anh. Bà nhanh chóng nhập hội và đóng góp vô cùng tích cực cho ẩn phẩm, nhất là việc chuyển ngữ nội dung từ tiếng Pháp sang tiếng Anh – một công việc vấp phải vô vàn khó khăn bởi Julia chỉ mới đặt chân đến Pháp. Sau khi hoàn thành, đầu tiên, cuốn sách của ba người bị nhiều nhà xuất bản từ chối, do chúng quá dày và lại được viết bằng một thứ ngôn ngữ “nửa Anh, nửa Pháp”.

Trải qua bao sóng gió, cuối cùng cũng có biên tập viên nhận ra tài năng thực sự của Julia. Master the Art of French cooking (Làm chủ nghệ thuật nấu ăn Pháp) là tên chính thức cho cuốn sách nấu ăn khi được xuất bản tại Mỹ. Ấn phẩm nhanh chóng nhận được đánh giá tích cực không chỉ từ các nhà thẩm định chuyên môn mà từ cả công chúng Hoa Kỳ, những người từ trước đến giờ chỉ quen dùng đồ hộp, thức ăn nhanh và hầu như luôn phó thác công việc bếp núc cho người giúp việc.

Có thế nói, những gì cuốn sách mà Julia Child đồng tác giả đem lại cho “những bà nội trợ kiểu Mỹ” không đơn thuần là một bộ sưu tập những công thức nấu ăn khô khan, sách vở, đó còn là nhiệt huyết trong việc nấu ăn nói riêng và bất cứ công việc gì nói chung.

Với quan niệm “Hãy tìm những gì bạn đam mê và luôn giữ cho mình sự hứng thú lớn lao với nó”, Julia đích thân đứng bếp nấu các món ăn từ đơn giản đến phức tạp trong chương trình truyền hình kinh điển The French Chef. Và bà làm tất cả những chương trình này với một sự chuẩn bị công phu: 19 tiếng đồng hồ chuẩn bị cho chỉ nửa tiếng phát sóng chương trình! Món ăn bà thực hiện trong lần đầu tiên lên sóng không phải một dạng “cao lương mỹ vị” gì mà chính là món trứng ốp-la, một món ăn hẳn đã quen thuộc với mọi người nội trợ trên thế giới.

Nấu ăn đã ngon, Julia Child cũng là một người truyền cảm hứng vĩ đại cho tất cả những ai yêu thích nấu ăn và muốn thử sức mình với công việc tinh tế này. Với bà, sai lầm trong nấu nướng là chuyện bình thường, nỗi sợ sai mới là vấn đề nghiêm trọng. Trong một số của chương trình nấu ăn mà Julia Child đã dẫn, bà nói “Luôn nhớ rằng: Nếu bạn chỉ có một mình trong bếp và vừa đánh rơi miếng thịt cừu xuống, cứ nhặt nó lên, vì đâu có ai nhìn thấy”.

Chính phong thái lạc quan và hóm hỉnh này, cùng với tài nấu nướng không lẫn đi đâu được đã khiến bà trở thành gương mặt đầu bếp được công chúng Hoa Kỳ và giới truyền thông vô cùng ái mộ, cho dù chưa hề tốt nghiệp chính thức từ một “lò” đào tạo đầu bếp nào. Cứ như vậy, Julia Child liên tiếp được nhiều hãng truyền hình kí hợp đồng cho các chương trình dạy nấu nướng của họ, trong đó có thể kể đến Cooking with Master Chefs, In Julia's Kitchen with Master Chefs, Baking with Julia... Cũng trong thời gian trở lại Hoa Kỳ, bà xuất bản tập II của cuốn sách kinh điển Mastering the Art of French Cooking, bổ sung nhiều kinh nghiệm mà bà đúc kết được trong chính quá trình đứng bếp, làm chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình.

Quan niệm độc đáo về ẩm thực

Một điểm đáng chú ý ở phong cách nấu ăn Julia Child, có thể dùng để phân biệt bà với hầu hết các đầu bếp cùng thời, đó là việc bà rất ưa dùng bơ và kem trong các món ăn của mình, bên cạnh niềm đam mê bất tận với rượu vang Pháp. Bà dường như ít quan tâm đến những vấn đề mà những nhà phê bình ẩm thực và chuyên gia dinh dưỡng nước Mỹ khi đó (và có lẽ là cả ngày nay) đang bị ám ảnh: thành phần dinh dưỡng của bữa ăn. Về niềm yêu thích của mình, Julia Child từng nói vui rằng “Nếu bạn sợ dùng bơ, thì hãy dùng kem”.

Bà cũng nghiêm túc cảnh báo nền ẩm thực Hoa Kỳ trong một bài phỏng vấn vào năm 1990, trước làn sóng dư luận thời ấy đang tỏ ra quá quan tâm đến chuyện “ăn sao cho đủ chất”. Cụ thể, Julia nói: “Mọi người đang phản ứng thái quá. Nếu người ta cứ sợ đồ ăn thế này, nền ẩm thực tinh hoa của Mỹ sẽ diệt vong. May thay, người Pháp không mắc chứng cuồng loạn như chúng ta. Chúng ta nên thưởng thức đồ ăn trong niềm vui sướng. Ấy là một trong những lạc thú đơn giản mà đẹp đẽ nhất trên đời vậy”.

Hiển nhiên, một người với quan điểm ẩm thực đi ngược lại trào lưu như vậy không tránh khỏi vấp phải nhiều ý kiến phê bình, từ cả giới chuyên môn và đại chúng. Có người, chẳng hạn như John và Karen Hess trong cuốn sách phê bình The Taste of America, cho rằng Child đã làm “tha hóa”, phản bội các lý tưởng của ẩm thực truyền thống Mỹ bằng cách gợi ý nhiều nguyên liệu hạ cấp và khiến các món ăn trở nên ngọt hơn. Người khác, một vài khán giả truyền hình, lại phê phán các tiêu chuẩn vệ sinh của bà khi soi thấy vài lần Julia Child “quên” rửa tay trong khi thực hiện các món ăn trên truyền hình.

Thực đơn độc đáo

Dù rằng các bình phẩm trên đúng đi chăng nữa, thì “giấy trắng mực đen” đã ghi và chẳng ai dám phủ nhận những đóng góp to lớn của Julia Child cho ẩm thực Mỹ nói riêng và ẩm thực thế giới hiện đại nói chung. Trong cuộc đời nấu ăn của mình, Julia Child không chỉ tiếp thu, kế thừa, mà bà còn sáng tạo ra những món ăn mới bằng cách thích ứng nền ẩm thực Pháp vốn bảo thủ, cầu kì vào sự hiện đại, tân tiến trong các loại nguyên liệu và phong cách chế biến và ở Hoa Kỳ.

Coq au vin (gà sốt vang đỏ) là một ví dụ điển hình khi bà tận dụng mỡ từ thịt xông khói để nướng gà. Bœuf à la Bourguignonne (bò hầm) tưởng chừng đơn giản nhưng với công thức riêng của Julia, đã trở thành một trong những món ăn được yêu thích nhất trên toàn thế giới. Đến bây giờ, nhiều năm sau khi bà mất, món bò hầm này vẫn đang được các vua đầu bếp khắp nơi trên thế giới nghiên cứu và cho ra những biến thể thú vị dựa trên thói quen ấm thực của từng vùng miền.

Chẳng những phê phán thói quen ăn uống “giả tạo” của người Mỹ, bà cũng thẳng thắn chỉ ra và đưa ra cách khắc phục triệt để những khuyết điểm trong cách chế biến của chính một số món ăn Pháp mà bà học được. Đó là món salad khoai tây, khi bà phản đối cách ninh nhừ truyền thống của Pháp vì cách đó khiến khoai tây chín quá và nát, mất hết thẩm mỹ. Julia chữa lại bằng cách kết hợp những lát khoai tây cứng cáp với nước dùng gà, để đem lại món ăn vừa thơm ngon mà vẫn đảm bảo màu sắc luôn tươi mới.

Di sản để đời

Julia Child cố nhiên không phải một người nấu ăn vì tiền. Ngoài viết sách và dẫn chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình, bà chưa bao giờ dùng tên tuổi của mình để quảng cáo cho bất kì một nhãn hiệu nào, bà cũng chẳng có trong tay một (chuỗi) nhà hàng nào mang tên mình. Julia chỉ cảm thấy cần có trách nhiệm sâu sắc với những gì bà nấu và dạy cho mọi người. Bà qua đời năm 2004 ở tuổi 91, sau khi dành tặng căn bếp của mình cho một bảo tàng ở Mỹ. Julia Child đã sống và làm việc với đam mê của mình cho đến những ngày cuối của cuộc đời. “Khi tôi đang viết những dòng này, những dòng cuối cùng, thì công việc của tôi vẫn tiếp tục”, bà tâm sự trong những ngày cuối đời.

Một loài hoa hồng màu vàng (màu của bơ) đã được đặt theo tên của Julia Child như một sự tri ân hóm hỉnh cho những cống hiến của nữ đầu bếp. Năm 2009, bộ phim Julie and Julia ra mắt, kể về câu chuyện có thật của một nhân viên trực điện thoại người Mỹ được cuốn sách của Julia Child gợi cảm hứng. Câu chuyện là minh chứng hùng hồn cho ảnh hưởng to lớn của Child lên những người nối tiếp bà, cho họ thêm can đảm để bỏ lại những nhàm chán, phù phiếm thường nhật, để sống hêt mình với đam mê.

Là một người phản đối kịch liệt những chiêu trò đánh bóng tên tuổi, thế nhưng danh tiếng của Julia Child có lẽ sẽ còn tồn tại rất lâu trong tâm trí của những bà nội trợ Mỹ nói riêng và công chúng yêu ẩm thực trên thế giới nói chung, với tư cách là một trong những tượng đài của ẩm thực hiện đại. Julia Child là phụ nữ đầu tiên nhận được huân chương Bắc đẩu bội tinh (Légion d’Honneur), vinh dự cao quý nhất do chính quyền Pháp trao tặng. Có thể nói, từ một người không biết gì về nấu nướng, cho đến đầu bếp hàng đầu thế giới, con đường chông gai nhưng luôn đầy ắp đam mê của Julia Child không gì khác chính là một ví dụ cho câu nói “Hữu xạ tự nhiên hương”.  

Nguyễn Thế Anh