Hương vị biển mùa hè

Bún chả cá sứa Ninh Hòa

Không phải loài sứa nào cũng gây cảm giác bỏng rát khi chạm phải chúng. Một số loài sứa gây độc cho con người nhưng nhiều loài sứa khác có thể ăn được.

Người ta gọi sứa là bông hoa biển bởi hình ảnh đẹp rực rỡ và kỳ lạ của chúng khi trôi lập lờ dưới nước. Đây là loài nhuyễn thể, không xương, thân mềm, trong suốt với 98% là nước. Sứa chứa ít chất béo nhưng nhiều protein, được xem là thực phẩm bổ và mát, có nhiều chất có lợi cho con người, đặc biệt có collagen giúp làm chậm sự lão hóa da, tạo thêm nhiều tế bào mới.

***

Mùa sứa kéo dài đến hết tháng Chín âm lịch. Sứa phải được rửa bằng nước biển mới thật sạch. Do sứa chỉ có theo mùa nên người ta có nhiều cách bảo quản sứa lâu mà vẫn giữ độ giòn, như sứa muối phèn, sứa khô... Sứa khô đạt yêu cầu là có độ giòn, không tanh và vẫn có vị mặn.

Vào mùa gió nam, hay gặp những con sứa nặng khoảng vài ký, to bằng cái rổ, tròn lùm lùm tấp vào bờ. Tuy nhiên, phải làm rất kỹ mới ăn được. Sau khi rửa thật sạch bằng nước biển, tùy theo kinh nghiệm, có người ngâm sứa với nước lá ổi đã bóp chắt lấy nước nhằm giúp thịt sứa săn lại, giòn ngon. Thông thường, sau khi cắt sứa thành từng khối nhỏ, người ta phải rọng sứa trong nước một thời gian cho sứa nhỏ lại, thịt mới săn và giòn. Càng rọng nước lâu sứa càng ngon. Sứa có trạng thái, vị và mùi đặc trưng: giòn giòn, nhạt nhạt và mùi của biển.

***

Có nhiều cách chế biến sứa thành những món ngon. Như món gỏi (bắp chuối hay đu đủ). Sứa mua về trụng nước ấm, sau đó ngâm nước muối rồi rửa lại cho thật sạch. Xà lách, rau thơm (tía tô, húng quế…) xắt ghém, trộn với bắp chuối xắt sợi, nếu làm gỏi đu đủ thì sau khi trộn, thêm ít đậu phộng giã sơ. Ăn với bánh tráng nướng.

Gọi là bún sứa nhưng thật ra sứa chỉ để sắp lên mặt tô bún cá. Nước lèo muốn thật ngon phải nấu bằng cá bò, cá ngừ. Có thể nấu với cá chù, cá chấm, cá dưa gang… nhưng không ngon bằng. Cá tươi ướp hành, ớt, mắm cho thấm, sau đó nấu nước lèo, thêm chút nước màu để nồi nước có màu vàng, nêm nếm hơi đậm. Sắp bún vào tô, bỏ lên trên một nhúm sứa, chan nước lèo, gạn thêm ít cá dầm. Nêm mắm ớt, vắt chanh, ăn kèm rau ghém (xà lách, rau thơm, bắp chuối…).

Sứa còn là món ăn với cơm. Sứa mua về rửa thật sạch, để ráo rồi chấm nước mắm ớt tỏi, kèm thêm gắp rau sống là món ăn thường thấy trong mâm cơm của người dân miền biển vào mùa sứa. Món ngon đặc biệt nữa là cuốn tôm thịt. Tôm luộc chín, bóc vỏ lấy nõn. Thịt ram xắt mỏng. Gừng, dưa leo xắt mỏng bóp muối, ngâm giấm. Cuốn bánh tráng tôm, thịt, sứa... chấm nước mắm chanh ớt.

Đa phần các hàng bún cá đều có bún sứa. Trên bề mặt tô bún có sứa và chả cá làm nên hương vị biển khó quên.

Nuốc chấm mắm ruốc

Thật thiếu sót nếu không nhắc đến con nuốc là đặc sản ở Huế và các tỉnh lân cận, vị hệt như sứa nhưng ít giòn hơn. Nuốc sống ở vùng nước lợ, các vùng đầm phá ở Huế có rất nhiều.

Con nuốc có màu trắng trong, phơn phớt xanh, nhỏ hơn sứa. Mùa nuốc kéo dài khoảng 2 tháng. Cũng như sứa, người ta muối nuốc để dành bán quanh năm. Hiện nay, trên thị trường có 2 loại nuốc đóng gói là nuốc nguyên con và chân nuốc.

Nuốc mua về rửa sạch, để ráo. Có thể trộn gỏi với các gia vị như: bắp chuối xắt sợi mỏng, dưa leo... Đặc biệt, nếu có ít bông bần xắt sợi sẽ làm nên món gỏi nuốc bông bần ăn kèm rau thơm, tía tô, chuối chát, trái vả... Dĩa gỏi trộn xong rắc lên mặt chút đậu phộng rang, chấm mắm ruốc. Pha chế mắm ruốc (chanh, đường, bột ngọt...) để ăn gỏi nuốc là bí quyết riêng tùy gu mỗi gia đình.

Nuốc là món ăn rất mát, không gây dị ứng. Còn có món bún giấm nuốc rất ngon chế biến từ phần chân nuốc. Tô bún ngon nhờ nước lèo. Thịt ba chỉ xắt miếng nhỏ, tôm tươi lột vỏ bỏ đầu xào với dầu ăn đã phi hành thật thơm. Nêm nếm gia vị rồi đổ nước vào nấu lửa liu riu cho chín, thêm cà chua bi, hành tây... Rau ăn với bún nuốc gồm bắp chuối xắt mỏng và các loại rau thơm, tía tô, kinh giới, giá... Bỏ bún vào tô, chan nước lèo xăm xắp, nêm hành ngò, đậu phộng, bỏ thêm một nhúm nuốc. Có thể ăn kèm bánh tráng nướng.

Bún sứa hay bún nuốc đều là món ăn ngày hè nóng nực, là món quà của biển hay vùng nước lợ mà tạo hóa ban tặng con người.

Đào Thị Thanh Tuyền